重庆沱茶粉对蛋糕焙烤品质及抗氧化活性分析

研究重庆沱茶粉部分替代小麦粉(2%~12%)对蛋糕质构特性、色泽、感官、功能成分和抗氧化活性的影响。结果表明,添加重庆沱茶粉对蛋糕质构特性产生负面影响,蛋糕的硬度和咀嚼性显著升高(P<0.05),弹性降低,回复性在各处理组间无显著差异(P>0.05)。随着茶粉添加量的增多,蛋糕亮度L*和色度C*降低,总多酚和总黄酮质量浓度随之升高,2,2-联苯基-1-苦基肼(Diphenyl picryl hydrazinyl,DPPH)自由基清除能力和氧自由基吸收能力(Oxygen-radical absorbance capacity,ORAC)显著增强(P<0.05)。感官审评结果表明,对照组感官得分最高,与茶粉处理组均具有显著性差异(P<0.05),茶粉处理组中重庆沱茶粉添加量为2%和10%时,蛋糕焙烤品质较优。综合分析表明,添加10%的重庆沱茶粉替代小麦粉,改善了蛋糕的风味品质并提高其功能性,此时,蛋糕中总多酚和总黄酮质量浓度分别为431.53和292.7 mg/100 g,DPPH自由基清除能力为143.89μgVC/mL提取液,ORAC值为38.88μmol_(VC)/mL提取液,蛋糕综合品质较好,本研究结果为丰富蛋糕种类和功能性茶制食品的开发提供了理论依据。

沱茶中茶多酚的分析与鉴定

用索氏提取器以三氯甲烷为萃取剂,在95 ℃下从沱茶中提取茶多酚。用旋转蒸发器将滤液浓缩,有机相中加入三氯甲烷(V(三氯甲烷):V(浓缩液)=3:1)将咖啡因萃取分离、去除。水相中加入乙酸乙脂(V(乙酸乙酯):V(水)=3:1)将沱茶提取物萃取分离。以硅胶G作填充剂,以乙酸乙酯(V(乙酸乙酯):V(乙醚)=4:1)为洗脱剂进行柱层析。用傅里立变换-红外光谱法(FT/IR)测定沱茶提取物待测组分的红外光谱图,提供官能团的有关信息。确定待测组分的可能结构;应用气相色谱-质谱法(GC/MS)对其进行分析与鉴定,由电子电离源质谱(EI/MS)获得待测组分的质谱图和相关数据,进而对子离子裂解途径和特征离子进行辅助解析,确证待测组分为茶多酚。为开发利用沱茶提供了科学依据。

干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响

以重庆地产茶鲜叶为原料加工重庆沱茶,比较60℃烘干(1号)、80℃烘干(2号)、晒3 h+60℃烘干(3号)、晒3 h+80℃烘干(4号)4种干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响。结果表明,1、2号毛茶、沱茶综合感官品质好于3、4号毛茶、沱茶。3号毛茶茶多酚质量分数较低为31.3%,游离氨基酸、水浸出物、香气物质质量分数较高分别为2.2%、43.9%、182.57μg/L,烯、醇类较多分别为16、7种。1号毛茶香气种类数量和含量均最多分别为54种、190.27μg/L,2、4号毛茶香气含量较少。经压制后,各沱茶游离氨基酸、醇、醛、烯、酸含量降低,咖啡碱含量升高,3号沱茶茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量无显著变化,香气种类数量以及含量均最多分别为50种、252.11μg/L,酮类、酯类含量增加较多分别为64.6%、113%,1号沱茶酮类增加2种,2、4号沱茶香气种类、含量减少。正交偏最小二乘法判别分析共识别出11种差异性香气物质,其中烯类5种,1、3号毛茶差异性香气物质种类较多,其对应的沱茶正二十一烷含量较高。β-紫罗酮在各茶样中的气味活度值(odor active value,OAV)大于10,芳樟醇在1号、3号毛茶及沱茶中的OAV均大于1。综上所述,1号、3号毛茶及沱茶综合品质较好,其对应的干燥工艺更适合于重庆沱茶加工。

沱茶风味描述感官分析

对11个沱茶样品的17个风味感官性质用9点间隔量表进行描述分析。结果表明,48个评员能在14个感官性质上区别各样品。香气、滋味性质可各选取4个主分量。按香气可将样品分为品质好、差两类,其判别变量为粗气、日晒气;按滋味也可分为好、差两类,其判别变量为苦、涩、甜、平和、浓、水味。

沱茶总黄酮的提取及含量测定

采用超声波乙醇法从云南沱茶中提取总黄酮类化合物,单因素实验分析乙醇浓度、提取时间和料液比3个因素对沱茶总黄酮得率的影响.结果表明,以乙醇浓度φ=70%、提取时间30 min,料液比(g/m L)1∶30为超声法最佳提取工艺,提取总黄酮得率为5.978 mg/g,平均回收率为99.83%,RSD=0.96%(n=3),旨在为进一步综合开发利用云南沱茶提供参考依据.

不同类型沱茶品质与特征性成分分析

目的探究不同类型沱茶的品质和特征性成分。方法采用高效液相色谱法、Lab颜色模型和感官审评等方法,比较分析供试沱茶的主要品质成分、干茶色泽和感官品质,结合多元统计学方法明确不同沱茶的特征化学物质组成。结果云岭沱茶的感官审评综合得分高于其他沱茶,其汤色亮度和叶底嫩度优于其他沱茶,下关沱茶以儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯含量较高,而茶黄素含量较低为特征,山城沱茶以茶红素含量较高,而水浸出物、咖啡碱、没食子酸含量较低为特征,云岭沱茶以茶黄素、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、没食子酸、咖啡碱含量较高,而茶红素、茶褐素、儿茶素含量较低为特征,与沱茶感官审评得分呈显著正相关的生化成分有茶多酚、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯。结论不同类型沱茶生化成分的含量与组成特征差异较大。

基于消费者“刚好”评价尺度的重庆沱茶配方研发

目的将食品消费者偏好调查运用于茶产品开发中,建立一种新的沱茶产品开发方法。方法采用消费者喜好标度以及刚刚好标度(just about right, JAR)对市售13种茶样品以及自制沱茶样进行审评,选定最佳产品后结合滋味强度分析以及"惩罚"分析确定拼配方案。结果根据消费者偏好调查结果发现,不同样品之间风味差距明显,其中4号样品在香气和滋味上对消费者都具有较大的吸引力,具有滋味鲜甜,熟板栗香突出的风味特征,选取4号样品作为产品拼配的方向指标,采用"惩罚"分析对4号样品的分属性进行分析,4号样品需要改进的指标依次为:熟板栗香、鲜味、苦味以及滋味中的烟味。根据滋味强度以及"惩罚"分析的结果对原料进行拼配,发现4个拼配方案均符合"惩罚"分析结果。结论消费者偏好调查对沱茶产品的开发具有一定指导意义。

钱载《萚石斋诗文集》茶事考

钱载是雍乾时期的长寿诗人,“秀水派”诗坛领袖,诗文画兼善,著作颇丰。时贤对钱载研究成果显著,对其茶学研究关注不多。本文以《萚石斋诗文集》为蓝本,参考《钱载年谱》,以侍从乾隆、教习皇子、交游官员、致仕生活的轨迹考察其茶事活动,挖掘整理茶诗赋内容,展示钱载的茶学知识和茶艺水平,“试茗分山泉”的品水鉴茶方法,“与时俱进”的独特制茶工艺;浅析其“鉴赏绘画,题写茶诗”高深的茶学修养,“不悲不喜,心如止水”的茶学境界;阐释其茶学思想完美体现“勤俭朴素、清正廉明、和衷共济、宁静致远”的中国茶文化内涵,以期有裨于推进钱载研究。

不同原料加工沱茶含氟量对比研究

本文以云南大叶种晒青毛茶为试验材料,通过对不同等级生沱茶原料、熟沱茶发酵阶段样、不同等级熟沱茶原料、生熟沱茶成品的氟含量、茶多酚、水浸出物对比分析,结合感官审评,结果表明:生沱茶原料氟含量随着原料粗老程度增加,随着茶叶级别降低氟含量呈上升趋势,二级为五级原料的76.41%;经拼配压制后的生沱茶氟含量为97mg/kg;发酵阶段样氟含量随发酵程度的加深呈下降趋势,降低幅度为4.72%;拼配成品熟沱茶的氟含量为119mg/kg。采用适当原料制作的生熟沱茶氟含量均远低于农业部行业标准的200 mg/kg。

复合小粒藤沱茶感官品质研究

以显齿蛇葡萄(属葡萄科野生藤本植物,民间俗称为藤茶)、云雾绿茶、绞股蓝为原料,通过不同复合配料的处理试验,原料经汽蒸压制成型、烘房低温干燥等工艺加工成复合藤沱茶,采用感官审评的评审方法,对其外形、内质品质情况进行综合评定,旨在探求复合成品藤沱茶最佳风味的品质形成;并就复合藤沱茶产品的品质风味、开发研制的营养保健功能以及市场前景进行了分析探讨。