基于AHP的土扎粉品质影响因素分析

作为传统的发酵型米粉,土扎粉不仅有米粉的一般特征,还有其独特的风味和相应的质量要求。本文通过在土扎粉流行地进行实地走访,调研汇总了土扎粉质量品质的影响因素,基于层次分析法(Analytic Hierarchy Process,AHP)对影响土扎粉品质的因素进行分析。研究发现,浸米发酵过程、干燥过程温湿度控制、散称无包装易吸潮易碎都对土扎粉品质影响较大。

地方特色食品赣西土扎粉质量分析

赣西土扎粉是一种传统工艺制作的发酵型米粉,历史悠久、口感独特,深受赣西地区人们的喜爱。本文对赣西土扎粉产品质量进行了分析。结果表明,赣西土扎粉产品的感官评分最高分为92.5分,最低为63.1分,熟断条率在0%~35%,水分含量在11.6~14.2 g/100 g,灰分含量在0.15~0.36 g/100 g,蛋白质含量在3.01~5.01 g/100 g,酸度值在0.81°T~3.57°T,添加剂指标、重金属元素铅、镉均为未检出。