生鲜乳中优势嗜冷菌对UHT乳蛋白浓度的影响

【目的】研究UHT乳在接入不同数量级的嗜冷菌时,不同储存温度下UHT乳中蛋白浓度的变化。【方法】(1)采用混培法,将原料乳从原液稀释至10-5稀释梯度,每个梯度做2个平行,6.5℃培养10 d,分离纯化保留单个菌落;(2)运用嗜冷菌基因组DNA提取与PCR反应鉴定筛选出优势嗜冷菌;(3)选用乳平板可视鉴定法,筛选出产蛋白酶能力最强的菌株。(4)采用BCA蛋白浓度测定法,将UHT乳稀释8倍、12倍、20倍、24倍、28倍在磷酸盐缓冲液中,测定不同稀释倍数的UHT乳在蛋白浓度测定试验中线性关系最好的稀释倍数。(5)UHT乳同时接入10^(3)、10^(4)、10^(5)CFU/mL的优势嗜冷菌,3组试验组分别在4、7和21℃环境下储存,培养7 d,每24 h BCA蛋白浓度测定法检测一次蛋白浓度。【结果】(1)在33份生鲜乳样品中,共筛选出212株嗜冷菌。(2)假单胞菌为生鲜乳中优势嗜冷菌,分离率为5.19%。(3)99号菌株假单胞菌产蛋白酶能力最强,透明圈带直径为0.3 mm;(4)UHT乳在28倍稀释浓度下的蛋白定量线性系数为R^(2)=0.998,线性关系最好。(5)4℃条件下时,假单胞菌添加量为10^(3)、10^(4)和10^(5)CFU/mL 3个试验组的蛋白浓度变化均不显著(P>0.05);7℃时,3组接菌量的蛋白浓度较对照组均表现差异显著(P<0.05);21℃条件下,除了104 CFU/mL试验组蛋白浓度下降差异显著(P<0.05),10^(3)和10^(5)CFU/mL 2个试验组蛋白浓度下降极显著(P<0.01)。【结论】生鲜乳中嗜冷菌含量、储藏温度、储存时间对UHT乳蛋白浓度均有影响,温度越高、嗜冷菌含量越高,蛋白水解的程度越明显,影响UHT乳的品质。

UHT乳货架期预测模型的建立及检验

【目的】建立以原料奶体细胞数、嗜冷菌数、耐热蛋白酶活性、贮藏温度等指标来预测UHT奶货架期的预测模型,预测不同原料奶加工UHT产品的货架期。【方法】通过三因素二次正交旋转组合试验及多元线性逐步回归的方法,以煮沸试验、酒精试验结果作为UHT乳货架期的判定指标,以感官评分分数和蛋白水解度值作为辅助,监测不同品质原料奶经UHT加工后产品在不同贮藏温度下产品的主要品质指标的变化规律。【结果】通过试验得到UHT乳货架期(Y)与体细胞数SCC(X1)、蛋白酶活性(X2)以及温度(X3)三因素在编码空间的回归方程为:Y=53.94-3.46X1-6.56X2-3.52X3+0.89 X12+2.67X22+0.19X32-2.75X1X2+1.50X1X3+2.0X2X3。三因子对货架期影响显著,其中X2对货架期的影响最大(P=0.0002),其次是X3(P=0.0160),最后是X1(P=0.0173)。在三因素二次正交旋转组合试验结果基础上,采用多元线性逐步回归,得到优化的UHT乳货架期(Y)与SCC(X1)、嗜冷菌数(X2)、PL活性(X3)、总菌数(X5)、贮藏温度(X6)的模型方程Y=103.752+0.0297X1-0.0000597X2-3.661X3-0.000316X5-0.469X6(R=0.8870,R2=0.7867)。【结论】模型通过回归系数t检验、回归方程F检验、回归标准差检验、拟合优度检验、D.W检验,平均绝对百分误差MAPE<10,模型2预测精度较高,可用于预测。

耐热蛋白酶对UHT乳蛋白的水解作用

采用SDS-PAGE、Urea-PAGE分析耐热蛋白酶对UHT乳蛋白的水解作用。结果表明:荧光假单胞菌(PF)蛋白酶和纤溶酶(PL)作用底物不同,产物也不同;前者优先水解κ-酪蛋白生成副κ-酪蛋白,而PL主要水解β-酪蛋白与α-酪蛋白生成γ-酪蛋白及胨、肽等。分别经PL和细菌蛋白酶水解3h的UHT乳水解产物,在pH4.6和12g/100mL三氯乙酸(TCA)沉淀后经反相高效液相色潽仪(RP-HPLC)分析滤液,两者呈现不同的色谱图。

UHT乳贮存中常见问题及其原因分析

UHT乳作为“营养全价”食品倍受消费者喜爱。但是UHT乳在贮藏中容易出现一些质量问题,常见的有:脂肪上浮、形成沉淀和凝胶、乳清析出、酸包和胀包及色香味的改变等。针对以上问题进行了论述,并探讨了产生的原因及相应的预防措施。

不同贮藏温度对UHT乳品质的影响

UHT乳作为一种经超高温瞬时灭菌、无菌灌装生产的长货架期液态乳,具有品质优良,饮用方便等优点.但是在贮藏过程中,UHT乳经常会因残留酶或微生物作用而产生蛋白质凝块、沉淀或脂肪上浮等缺陷,从而影响UHT乳的品质.本研究通过UHT中试生产线无菌灌装制备PET瓶装UHT乳,将其分别置于7,25,37℃下保温观察,定期测定色泽、酪蛋白胶体粒径、蛋白质水解度及理化指标等变化.结果表明,贮藏过程中UHT乳发生的主要反应为蛋白质水解、脂质氧化和美拉德反应,UHT乳的pH值、游离钙离子含量和酪蛋白胶体粒径呈下降趋势,b*值、蛋白水解度、脂质氧化程度呈上升趋势.120 d保温试验结束后,除37℃贮藏下的UHT乳色泽从第90 d开始发生明显变化外,各UHT乳样品并未产生明显的脂肪上浮和蛋白沉淀等现象.

UHT乳中脂解酶活性的测定

UHT处理不能完全钝化乳中的脂解酶 ,分解乳及乳制品中的脂肪 ,从而产生酸败并减弱产品的乳香味。采用琼脂糖扩散法对UHT乳中的脂解酶活性进行测定 ,发现酶活性大小随产品贮存时间的延长呈现无规律性变化 。

UHT乳贮存期间蛋白变化的研究

在UHT乳贮存期间,对其纤维蛋白酶活力、蛋白沉淀量、下层蛋白粒径、游离氨基氮含量进行测定。结果表明,随着贮存时间的延长,纤维蛋白酶活力、蛋白沉淀量、下层蛋白粒径、游离氨基氮含量变化极显著(P<0.01);贮存时间与纤维蛋白酶活力、蛋白沉淀量、下层蛋白粒径、游离氨基氮含量间均呈极显著正相关(P<0.01)。

不同体细胞数原料乳对UHT乳贮存期间蛋白和脂肪水解的影响

不同体细胞数(21.4×104mL-1,75.8×104mL-1,118.1×104mL-1和216.2×104mL-1)原料乳生产的4组UHT乳在37℃贮存84d,对其贮存期间的蛋白水解及脂肪水解进行研究。结果表明,4组UHT乳贮存期间的蛋白水解速率无显著性差异(P>0.05),原料乳体细胞数并未对蛋白水解造成影响;4组UHT乳贮存期间的脂肪水解速率具有显著性差异(P<0.005),原料乳体细胞数与脂肪水解速率间存在极明显的正相关(R=0.9886,P<0.05)。

应用浊度法快速鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳

试验采用浊度法来鉴别原料乳、巴氏乳及UHT乳。螯合盐对不同热处理的牛乳处理后显示出不同的浊度,根据这一特性筛选出可以较好区分原料乳、巴氏乳及UHT乳的螯合盐,该检测方法的原理为螯合盐主要通过螯合了牛乳中的钙、对酪蛋白胶粒进行了分散,并形成了一种新的螯合盐和钙的复合物,改变了酪蛋白的特性。结果显示柠檬酸盐(柠檬酸三钠、柠檬酸铵)和磷酸盐(六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠)可以很好将牛乳中的酪蛋白胶粒进行分散,分散后的胶体溶液呈现出可以定量测量的浊度,但柠檬酸三钠对原料乳、巴氏乳和UHT乳分散后浊度的区分最为明显,D600nm值在0~0.15之间为原料乳,0.20~0.50之间为巴氏乳,0.60~1.00之间为UHT乳。浊度法可以快速的鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳,且操作简便,检测速度快,费用低。

苦味UHT乳原因分析

通过对发生苦味的UHT乳进行分析,将引起UHT乳贮存中出现苦味的原因分为两大类:一是受残留的微生物污染导致UHT乳产生苦味和其它异味,这类微生物包括耐热性强的解淀粉芽孢杆菌和青霉菌等;二是由于牛乳中存在的水解酶分解蛋白质和脂肪,生成肽、氨基酸和脂肪酸类,导致苦味的出现。针对这些影响因素,可以通过提高原料乳的卫生质量、严格控制生产加工过程和环境卫生,以避免UHT乳出现苦味的质量问题。

耐热性脂肪酶及其对UHT乳品质的影响

UHT(超高温)乳饮用方便、营养丰富、备受消费者欢迎,近年来在我国的乳品消费结构中增长迅速,但是UHT乳在整个贮存过程中常因其中残留的脂肪酶、磷脂酶等因素而导致脂肪上浮、脂肪分解等现象,使产品的风味、品质变差,主要从耐热性脂肪酶对UHT乳品质的影响出发,综述了国内外对牛乳中主要耐热脂肪酶的研究现状,并提出今后深入研究应关注的方向。

应用游离氨基氮预测UHT乳货架期的研究

以市售UHT乳为研究对象,应用Arrhenius模型通过对游离氨基氮的分析,预测UHT乳的货架期。UHT乳分别在25℃和45℃环境下恒温储藏,并定期随机抽样进行感官检验和游离氨基氮质量浓度测定。应用Arrhenius方法分析用游离氨基氮质量浓度来预测样品货架期,并建立了模型。

耐热蛋白酶对UHT乳品质的影响及控制方法研究进展

从耐热蛋白酶对UHT乳品质的影响的角度出发,对近几年来国内外在牛乳中主要耐热蛋白酶的来源、检测方法、酶对UHT乳蛋白质水解和凝胶的影响、控制方法等方面的研究进展情况进行了综述,并提出今后深入研究应关注的方向和重点。

应用脂肪粒径预测UHT乳货架期的研究

以市售UHT乳为研究对象,应用Arrhenius模型通过对脂肪粒径的分析,预测UHT乳的货架期。UHT乳分别在25℃、45℃环境下恒温储藏,并定期随机抽样进行感官检验和脂肪粒径含量测定。应用Arrhenius方法分析用脂肪粒径含量来预测样品货架期,并建立了模型。

浅析UHT乳中耐热酶与产品质量问题的关系

超高温灭菌牛乳在贮藏过程中会出现一些质量问题(如脂肪上浮、结块、酸包和苦包等)。耐热酶具有较强的耐热能力,经超高温灭菌后仍有残留,因而导致产品出现上述质量问题。阐述了超高温灭菌牛乳在贮藏过程中会出现的质量问题及乳中耐热酶的性质;论述了产品质量问题与UHT乳中耐热酶的关系及其解决办法。

应用脂肪酶预测UHT乳货架期的研究

以市售UHT乳为研究对象,应用Arrhenius模型对脂肪酶进行分析,预测UHT乳的货架期。UHT乳分别在25、45℃环境下恒温储藏,并定期随机抽样,进行感官检验和脂肪酶含量测定。应用Arrhenius方法分析脂肪酶含量,来预测样品货架期,并建立了模型。

UHT乳的加工工艺分析

UHT(超高温瞬时灭菌)乳采用的是135～140℃,2～4s的瞬间灭菌加工工艺。它能将原料乳中的微生物全部杀死,达到商业无菌的要求,同时又最大限度保存了牛乳中营养物质。UHT乳在灌装工艺上采用的是无菌灌装方式,常温下保质期可长达8个月。但是如果在生产中操作不当,会导致产品出现酸包、胀包、苦包等质量问题。主要分析UHT乳生产过程中的工艺参数、关键控制点及异常情况,以便提高产品品质。

不同季节UHT乳中反式C_(18:1)脂肪酸含量的变化

目的:研究了不同季节的UHT乳中反式C18:1脂肪酸含量的变化。方法:分别于春季、夏季、秋季和冬季随机采集市场出售的四种UHT袋装乳,分析样品中各种反式C18:1脂肪酸含量。结果:不同季节间乳中的各种反式C18:1含量存在一些差异,其中夏季的总反式C18:1和反-11油酸含量显著高于其他季节(P<0.05),而其他季节间差异不显著(P>0.05)。总反式C18:1脂肪酸含量夏季最高,为4.49g/100g脂肪酸,春季次之,冬季最低,为3.55g/100g脂肪酸。其他反式C18:1脂肪酸含量季节间差异不显著(P>0.05)。反-11油酸占总反式C18:1比例最高,大约为45.83%～55.74%。结论:不同季节的UHT乳中反式脂肪酸含量存在变化,反-11油酸是总反式C18:1的主要脂肪酸。

应用蛋白粒径预测UHT乳货架期的研究

以市售UHT乳为研究对象,应用Arrhenius模型通过对蛋白粒径的分析,预测UHT乳的货架期。UHT乳分别在25℃、45℃环境下恒温储藏,并定期随机抽样进行感官检验和蛋白粒径含量测定。应用Arrhenius方法分析用蛋白粒径含量来预测样品货架期,并建立了模型。

UHT乳结块原因分析

总结了UHT乳产生结块问题的主要原因,并对发生结块的UHT乳进行了微生物指标与蛋白酶活性的检测。结果显示:市售UHT灭菌乳中残留蛋白酶是导致结块现象的主要原因。