嗜冷菌对UHT奶品质影响的研究

嗜冷菌产生耐热蛋白酶和脂肪酶是UHT奶在长期存放过程中产生劣变的主要原因之一。原料乳中蛋白酶、脂肪酶的活性与产品长期保存时的品质呈负相关。通过控制原料奶乳中嗜冷菌数,测定蛋白酶和脂肪酶活力,对原料奶进行分级和评价是确保UHT奶品质的一种有效手段,本实验为乳品企业嗜冷菌的检测提供了理论依据。

应用流式细胞技术快速定量检测UHT奶产品中的微生物

采用基于单个活细胞的新型荧光标记技术，精确区分UHT奶样品中的活菌细胞与死细胞以及其他大颗粒物质，并应用流式细胞技术（flow cytometry，FCM）对UHT奶产品进行微生物快速定量检测。通过与传统的平板计数检测方法进行比对，结果表明，FCM方法的检测范围为10^1～10^7CFU／mL，远远高于平板计数法。2种方法的计数结果相关性分析表明，在一定菌液浓度范围内，FCM方法的定量结果与平板计数法线性相关良好，且对不同类型菌种都能精确标记定量，是更为快速、准确的检测方法。

α-乳白蛋白在UHT奶中的应用研究

本文采用HPLC和SDS-PAG E法研究UHT牛奶中的α-乳白蛋白成分.研究发现 经UHT处理的牛奶,由于受乳清蛋白部分变性的影响,使得HPLC法难以准确测定UHT牛奶中α-乳白蛋白含量,但是对变性电泳法的准确测定影响不大.结合HPLC 和SDS-PAGE法测得UHT牛奶中α-乳白蛋白的含量为1.98m g/mL 。

基于ASP的UHT奶安全可追溯网络化系统的研究

在UHT奶产业链调研分析总结的基础上,利用网络数据库技术设计建立了网络化的UHT奶安全可追溯系统。该系统采用浏览器与Web服务器技术(B/S结构),客户端是浏览器,不需要其他客户端设备。利用DreamweaverMX 2004开发系统网络界面,通过ASP和SQLServer网络数据库技术把安全追溯系统放在互联网上,奶牛场和加工企业通过网络上传收集的追溯信息,储存到企业服务器数据库。加工厂可以通过浏览器快速再现单个产品详细的生产信息,快速确定此产品原料乳的来源和同批次产品去向,即时发现UHT奶产业链中存在的问题,更好的保证产品的质量安全;奶牛场可以快速查询原料乳的生产和验收信息,及时掌握奶牛的产奶情况;消费者可以方便快速的查询所买单个产品的相关信息,增强了UHT奶产业链的透明度,保障消费者的合法权益。

UHT奶长期贮存中CLA含量变化的研究

本试验研究了UHT奶长期贮存中CLA含量变化,结果表明UHT奶长期贮存对CLA含量几乎没有什么影响(P>0.05);乳脂率含量保持稳定(P>0.05)。

安全可追溯系统在UHT奶产业链中的建立

紧紧抓住我国政府整顿规范食品市场,逐步引进安全可追溯系统的时机,借鉴国内外可追溯系统应用的经验,结合我国乳品企业中UHT奶的现状,参考乳品企业现有的HACCP等质量控制体系,建立UHT奶安全可追溯系统,以有效地控制奶牛的管理、原料乳生产及运输、HUT奶加工以及产品运输、销售等关键环节,实现乳品企业对UHT奶的溯源和跟踪。

乳中耐高温脂肪酶对UHT奶品质的影响

脂肪酶是一类能将原料乳中脂肪降解为脂肪酸的酶类,其中部分酶具有非常高的热稳定性,造成UHT奶变苦和酸败,引起乳制品质量下降。针对目前UHT奶生产中存在的这个问题,主要介绍了近年来国内外对脂肪酶的研究。

盒装UHT奶品质的快速检测方法及装置研究

根据液体黏度测量的自由衰减扭摆法原理,研制了一种快速检测盒装UHT奶品质的装置。采用Hilbert变换包络解调方法,对液态奶盒产生的自由衰减扭转振动信号进行分析计算,求出系统的阻尼系数,并和标准样本比较以判断产品质量的好坏。结果表明,该方法具有检测成本低,检测精度高的特点。

乌饭树叶黄酮对UHT奶加工过程中晚期糖基化末端产物的抑制作用

以UHT奶为研究对象,探究乌饭树叶黄酮对UHT奶加工过程中晚期糖基化末端产物的抑制作用.结果表明:在UHT奶加工过程中,乌饭树叶黄酮具有明显的抑制AGEs和CML生成的作用,且抑制作用与乌饭树叶黄酮添加量呈正相关;乌饭树叶黄酮合适的添加量为8%.在UHT奶贮藏过程中,贮藏时间不宜超过15 d,同时低温贮存.乌饭树叶黄酮的添加更有利于降低蛋白糖基化的进程,减少AGEs形成和CML的含量.本研究为乌饭树叶黄酮在UHT奶加工过程中可抑制AGEs的生成提供了理论支持.

贮藏期UHT奶中蛋白质组成结构及其糖基化的变化

通过测定UHT奶在贮藏过程中蛋白水解,蛋白在胶束相和乳清相的分布,乳蛋白糖基化位点变化,探究乳蛋白在贮藏过程中性质的变化。结果表明贮藏过程中UHT奶中菌落总数增大,纤溶酶含量增大。UHT奶在内外源酶的作用下乳蛋白发生不同程度的水解。热处理导致从胶束表面脱落的κ-CN和乳清蛋白以热诱导聚合物的形式,在贮藏过程中重新结合到胶束表面,从而使胶束粒径增大,牛乳表观黏度增大。贮藏过程中胶束Zeta电位逐渐降低,流动行为指数n逐渐降低,说明牛乳呈现出更明显的剪切变稀能力,暗示胶束结构更加松散。贮藏过程中UHT奶色泽加深,美拉德反应继续进行,其产物半乳糖基赖氨酸和Nε-羧甲基赖氨酸(CML)含量不断增加。

UHT奶残留耐热性脂肪酶的灭活研究

牛乳中的一些脂肪酶具有较强的耐热能力,经过超高温灭菌后仍有残留,并导致产品中出现一些质量问题。本研究系统地分析了中温加热方式对UHT奶残留耐热性脂肪酶的灭活效果。结果表明,中温可以对耐热性脂肪酶产生较高的灭活作用,并考虑生产成本和连续性生产的需要,建议最佳灭活温度为60℃,最适放置时间为15min。

UHT奶生产中的质量保证程序

重点介绍了超高温奶生产过程中的质量保证系统以及它与质量控制系统间的关系和区别。

UHT奶生产过程中晚期糖基化末端产物的抑制调控

以UHT奶为对象,以UHT奶中荧光性晚期糖基化末端产物(AGEs)含量为指标,考查加工条件(糖种类、糖添加量)、贮藏条件(温度和时间)以及黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素和儿茶素)对UHT奶加工过程中AGEs形成的影响。结果表明在UHT奶加工过程中,糖对AGEs的生成促进作用由大到小依次为果糖、葡萄糖、果葡糖浆和蔗糖,蔗糖适宜作为UHT奶加工过程中的糖原料,蔗糖合适的添加量为2%。UHT奶在贮藏过程中,荧光性AGEs的形成与贮藏温度和贮藏时间呈正相关关系,UHT奶在低温贮藏温度为4℃、贮藏时间不易超过15 d的条件下,更有利于抑制蛋白糖基化,降低AGEs的生成。食源性黄酮具有明显的抑制AGEs的生成,其中芦丁具有较好的抗糖化作用,适宜作为一种UHT奶贮藏过程中天然有效的AGEs抑制剂。本研究表明通过控制糖种类、糖添加量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,能够在一定程度上有效降低UHT奶加工过程中AGEs的生成。

过氧乙酸在UHT奶中的应用

研究了过氧乙酸在UHT奶的实际应用中的作用,验证了过氧乙酸对于管道、罐体、灌装设备、车间空气及人员手的消毒作用,通过试验得出过氧乙酸在UHT奶生产中的应用浓度及使用最佳条件。

UHT奶制品质量管理探讨

从原料奶、生产过程中的管理、成品的分销等方面，探讨了如何提高超高温奶制品的质量。

增加β-乳球蛋白和乳清蛋白质含量对UHT奶保存稳定性的影响

本试验检测了在UHT牛奶中添加浓缩β-乳球蛋白粉(0.015-0.375g/100g牛奶)或乳清粉(0.26-2.5g/100g牛奶)对其稳定保存的影响。在生奶中添加β-乳球蛋白或乳清粉,增加乳清蛋白质的浓度,UHT奶推迟了凝结时间。添加低浓度的β-乳球蛋白通常推迟凝结时间4-8周,而大剂量的添加β-乳球蛋白或乳清粉将进一步推迟凝结时间。凝结出现在样品上层的乳脂层,通常与样品凝结有关的粘度并没有增加。牛奶组成的季节变化与凝结时间之间没有明显相关。

控制UHT奶关键点 提高成品合格率

近年来,牛奶作为营养最丰富的食品逐渐得到消费者的认可,消费量在大幅度增长,但同时对乳制品的品质、口感也提出了更高的要求.这就要求乳品加工企业采取更科学的管理手段来全面提升产品质量.

光源和光照度对UHT奶脂氧化程度和感官品质的影响

为找到UHT奶贮存期内脂氧化程度和感官品质影响较小的光源及光照度范围,为UHT奶的合理贮存、流通条件的确定提供依据,研究在(23±1)℃贮存条件下,采用避光、白炽灯和日光灯进行不同光源照明实验,并在60～2000lx光照度范围内设置6种处理,进行不同光照度实验。结果表明,在(23±1)℃贮存条件时,日光灯照射对UHT奶脂肪氧化程度和感官品质的影响远大于白炽灯。同时在(23±1)℃下贮存时,采用日光灯照射其光照强度应低于950lx。

基于USB接口的数据采集卡在UHT纸盒奶检测仪中的应用

UHT纸盒奶检测仪是基于流体力学的运动原理,利用电子、物理方法设计研制的,适用于不同砖型纸盒包装的超高温灭菌牛奶产品的虚拟检测仪器。本文介绍了在UHT纸盒奶检测仪中,在LabVIEW环境下,如何使用USB接口的数据采集卡,进行数据采集以及控制步进电机。通过试验证明该系统达到了设计要求。