应用宏基因组测序技术检测UHT牛乳中的微生物

以A和B两份国内不同品牌的成品超高温瞬时灭菌(Ultra High Temperature treated,UHT)牛乳为研究对象,通过基于宏基因组DNA 16Sr RNA基因Vl-V3可变区的高通量测序手段对样品中微生物多样性丰度进行了研究。分类学门水平的微生物群落结构显示,两份UHT牛乳中的微生物主要隶属于厚壁菌门(Firmicutes),拟杆菌门(Bacteroidetes),变形菌门(Proteobacteria)和放线菌门(Actinobacteria)四个菌门。分类学属水平的微生物群落结构显示,两份UHT牛乳中的微生物多样性丰度存在一定的差异,但差异不显著。本研究虽无法准确定位导致差异的因素,但仍可为后续UHT乳的理论研究及原料乳和UHT牛乳产品处理工艺的提升提供一定的数据基础。同时,该研究也侧面反映宏基因组测序技术在UHT牛乳中微生物多样性的检测方面具有很大的优势,可作为相关实际生产中重要的配套技术进行应用推广。

UHT灭菌牛乳常见质量问题的原因分析及控制措施

分析了ＵＨＴ灭菌牛乳常见质量问题的主要原因。

UHT高钙牛乳的研制

UHT高钙牛乳是在牛乳中添加乳钙、骨钙、稳定剂和维生素D等添加剂而制成的钙强化类乳制品,乳钙和骨钙可以增加产品钙含量,稳定剂可提高乳钙和骨钙的稳定性,维生素D用以促进产品的钙吸收率。针对乳钙、骨钙稳定剂和维生素D等配料的特点,我们确定了合理、可行的超高温杀菌生产工艺。产品具有钙含量高、稳定性好、口感佳、吸收率较高等特点。

UHT牛奶蛋白凝块产生原因及控制措施的研究

采用酶活性检测技术，系统地研究了储存5、6、7、8个月的UHT牛奶蛋白酶活性变化和中温加热方式对UHT奶耐热酶的灭活效果。结果表明，随着产品储存期的延长，产品中蛋白酶的活性越强；中温加热条件能灭残留耐热酶的活性，在中温加热温度50～60℃和加热时间15-25min的条件下，耐热性蛋白酶的灭活率达到最高，为46．67％。

UHT杀菌乳中耐热菌的分离与鉴定

采用2种不同的细菌富集方式对5种不同品牌的UHT(Ultra High Temperature)杀菌牛乳中残留的细菌进行了分离,得到18株细菌,并对它们进行了耐热性和细菌学鉴定试验。结果表明,18株细菌全部耐热,初步将其归为3个属。其中,片球菌属10株,均为戊糖片球菌,肠球菌属3株,1株类鸟肠球菌,2株粪肠球菌;微球菌属5株,1株嗜冷微球菌,4株变异微球菌。虽然这些耐热菌均为非致病菌,但是遇到适宜条件,这些耐热菌会生长繁殖,导致乳产品在贮藏和流通过程中发生变质。

UHT高纤牛奶产品稳定性快速判定

介绍了一种UHT灭菌高纤牛乳产品货架期内稳定性快速判断方法,通过观察4,25,37,50℃不同温度下样品的感官现象,结合检测黏度、粒径、电位等指标随放置期延长的变化,通过与正常样品变化率对比,可以快速筛选产品凝胶、沉淀等不稳定现象,达到快速判断产品货架期稳定性的目的,减少稳定性观察时间,缩短研发周期。