不同酵母菌对白兰地挥发性成分的影响

研究不同酵母菌株对白兰地挥发性成分形成的影响,用3种商品化的葡萄酒酵母发酵白玉霓葡萄汁,用气质联用方法测定了葡萄汁发酵前后以及葡萄酒蒸馏前后成分的差异,检测到35种挥发性成分中主要的成分是5种醇类、5种酯类和5种酸类。高级醇中异戊醇的产生量较高,甲醇生成量相近,但产酒精的能力不同,酯类成分的种类和数量差别较大。不同酵母菌种类会影响白兰地的挥发性风味成分。

新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏过程中挥发性化合物变化

该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)以及气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏中挥发性成分进行分析。结果表明,蒸馏过程中共检测出58种挥发性化合物,包括醇类14种、酯类23种、酸类6种、醛酮类15种。其中高级醇和酯类物质含量在酒精度低于47%vol时出现大幅下降,酸类物质总含量在蒸馏中段含量较高,蒸馏的前段和后段含量较低,醛酮类物质呈现“U”形状变化。因此采取适当的比例去除酒头和酒尾对白玉霓白兰地品质保证具有重要意义,为新疆产区的白玉霓白兰地蒸馏工艺提供理论参考。

不同酿酒酵母对白兰地香气的影响研究

以烟台产区白玉霓葡萄为原料酿造白兰地,研究3种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D254、QA23、FC9对白兰地香气成分的影响。结果表明,3种酿酒酵母酿造的白兰地共检测出69种挥发性成分,其中酵母D254产生的萜烯类、醛酮类、有机酸类和芳香类含量较高;酵母QA23产生的酯类、醇类和缩醛类含量较高;酵母FC9产生各类挥发性化合物含量比较均衡。主成分分析(PCA)结果表明,选用酵母D254与酵母QA23、FC9有明显的差异性;但酵母QA23与FC9之间的差异性不显著。

不同酒精度波特酒品质及挥发性风味成分分析

以宝石解百纳葡萄为原料,白玉霓白兰地为加强酒基制备酒精度分别为20.4%vol、19.3%vol、17.9%vol的波特酒(编号分别为HPW、MPW、LPW),对其理化指标、感官品质和挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)。结果表明,3种波特酒的总糖含量为99.3~110.2 g/L,酒精度为17.9%vol~20.4%vol,总酸含量为5.1~5.2 g/L,挥发酸含量均<1.2 g/L,干浸出物含量均>20 g/L,各项理化指标均符合相关标准要求,其中,酒样HPW的感官评分最高,为8.77分;3种波特酒共检出41种挥发性风味成分,其中,酯类20种、醇类7种、酸类4种、醛类4种、萜烯类3种、其他类3种。不同酒样的挥发性风味成分含量差异显著(P<0.05),酒样HPW挥发性风味成分含量最高(45.73 mg/L);辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯及异戊醇的含量丰富,且在酒样HPW中含量显著高于酒样MPW与LPW(P<0.05);PCA结果表明,3种酒样可进行有效区分,酒样HPW与乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯相关性较高。