UHT 调制乳的乳化体系构建初步研究

研究了乳制品中常见的几类乳化剂对超高温瞬时灭菌(UHT)调制乳稳定性的影响,主要采用粒径分析、离心分析等分析手段进行稳定性评价,重点考察了乳化剂质量分数、复配比例、乳液pH等因素对UHT调制乳的粒径分布、离心脂肪上浮等稳定性的影响。结果表明随着乳化剂质量分数增大,调制乳的粒径呈现出先减小后增大趋势,当质量分数为0.18%时,稳定性最佳。在乳化剂总量一定的前提下,复配比例为1∶1时稳定性最好。由于乳化剂本身特性的原因以及乳制品成分的影响,结果显示乳化剂3与乳化剂1的复配效果最好,其次是乳化剂5和乳化剂1的组合。