都柿果酒在酿制过程中总酚和花色苷含量和抗氧化活性

笃斯越桔中含有丰富的花色苷类成分,在笃斯越桔果酒加工过程的主要阶段(原汁、发酵2、7 d、后酵30 d和新酒)监测总酚和花色苷的含量及其抗氧化能力。在笃斯越桔果酒各加工过程中,花色苷和总酚含量主要呈递减趋势,新酒中多酚和花色苷含量较发酵2 d中的分别减少了16.8%和17.4%。果酒各加工过程中,清除自由基能力随花色苷和总酚含量递减而递减,新酒清除羟基自由基能力和清除超氧自由基能力较发酵2 d中的分别下降了22.5%和14.9%。花色苷和总酚含量与清除羟基自由基能力相关系数在0.97以上,说明它们具有较高的相关性。

红豆越橘果汁及发酵果酒香气成分的GC-MS分析

利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取红豆越橘果汁及其发酵果酒中的香气成分,并利用气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)对这些成分进行分析,结果显示,在红豆越橘果汁中含有41种挥发性香气成分,在发酵的红豆越橘果酒中含有57种挥发性香气成分,其中18种挥发性香气成分是二者所共有的。在红豆越橘果汁中,主要的挥发性成分是邻苯二甲酸二异丁酯,其含量为17.96%。在发酵的红豆越橘果酒中,主要的挥发性成分是3-甲基-1-丁醇,其含量占11.47%。

酿酒酵母对乌饭树果酒发酵过程及果酒品质的影响

以乌饭树果实为原料,通过考察菌体生长情况、总糖和酒精度等多项指标,结合乌饭树果酒酒体成分分析和感官评定,筛选出适合酿造乌饭树果酒的优良菌株。研究发现,酿酒酵母Y3生长繁殖快,降糖和产酒精能力强,仅264h就使总糖浓度降至29.6g/L,酒精度达到7.18%(v/v),发酵后综合感官性能较好,适宜作为乌饭树果酒的起始发酵菌株,以此菌株所制得果酒中花色苷(119.2mg/L)、总酚(5158.2mg/L)和黄酮(5.6mg/L)含量均处于较高水平,同时具有较好乌饭树果实香气。

越桔干酒的研制

越桔干酒是以天然野生植物———越桔为原料 ,采用一系列先进的加工工艺精制而成。发酵期 15～2 0d ,品温控制 18℃～ 2 2℃。该果酒芳香清雅 ,风格独特 ,是一种营养价值很高的保健饮料酒。

乌饭子果酒的工艺研究

以乌饭子为主要原料,研究了乌饭子果酒的生产工艺,试验结果表明:利用0.04%的果胶酶可提高乌饭子果汁21.5%的出汁率;乌饭子果酒的最佳工艺条件为:酵母添加量为0.08%、含糖量为22%、pH为3.7、发酵温度为26℃。

红豆越橘果酒发酵过程总酚及总黄酮含量的变化

利用红豆越橘浆果发酵生产红豆越橘果酒,采用Folin-酚法对不同发酵时间红豆越橘果酒中的总酚含量进行检测;采用以Na NO2-Al(NO3)3-Na OH为显色剂的分光光度法对红豆越橘果酒中的总黄酮含量进行检测。结果表明,红豆越橘果酒在酿造过程中,原汁总酚含量为2235.1 mg/L,发酵15 d时,下降到2057.2 mg/L,发酵15 d后总酚含量下降的速率十分缓慢。原汁中的黄酮含量为761.7 mg/L,发酵20 d时下降到670.3 mg/L,发酵20 d后总酚含量下降趋于缓慢。发酵15 d后和发酵20 d后的红豆越橘果酒均达到国标要求。感官评定结果:发酵15 d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为92.8分;发酵20 d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为90.0分。

红豆越橘果酒酿造条件优化及功能性成分含量评估

以红豆越橘浆果为原料,利用酿酒酵母D15对其进行酒精发酵,通过正交实验及Box-Benhnken中心组合实验优化确定其最佳的发酵条件为:红豆越橘果汁中蔗糖的添加量为140 g/L,果汁的最适p H值为3.2,硫酸铵添加的质量分数为0.050%,亚硫酸的添加量为0.80 m L/L,添加活菌密度达到109cfu/m L以上酵母菌的体积分数为1.8%,发酵时间为5 d,发酵温度为22℃。在最优条件下发酵得到的红豆越橘果酒,整体的感官评定得分为85分,功能性营养成分含量较高,多酚含量达到2160.4 mg/L,黄酮含量达到725.4 mg/L。

乌饭果酒发酵工艺的研究

以乌饭树的果实为原料,分析了发酵条件对发酵过程的影响,通过单因素试验和正交试验,得出乌饭果酒的发酵优化条件为乌饭果实预处理打浆后,经100mg/kg的SO2处理,用120mg/kg果胶酶进行酶解,接种0.20％酵母,于25℃发酵8d,14～18℃后发酵20d,可得到口感纯正、营养丰富的乌饭果酒,为乌饭果酒新产品的开发提供参考.

3种酵母发酵红豆越橘酒香气成分的GC-MS分析

利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取3种酵母发酵的红豆越橘果酒中的香气成分,并用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对这些成分进行分析,结果显示,在酿酒酵母D15发酵生产的红豆越橘果酒中检测出57种挥发性香气成分,在安琪Dibosh酵母和酿酒酵母71B发酵的红豆越橘果酒中分别检测出38,33种挥发性香气成分,其中7种挥发性香气成分是3者所共有的,3种红豆越橘果酒各香气组分的种类和含量差异较大。在D15发酵的红豆越橘果酒中,主要挥发性成分是3-甲基-1-丁醇,含量为11.47%。在安琪Dibosh酵母发酵的红豆越橘果酒中,主要挥发性成分是苯甲酸,含量为23.77%。由酿酒酵母71B发酵的红豆越橘果酒中,最主要的挥发性香气成分是邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯,相对含量是32.26%。D15发酵的红豆越橘果酒,香气成分组成最丰富,感官评定分数最高为85.2分。

红豆越橘嫩枝扦插育苗试验

本文利用引进的红豆越橘(Vaccinium vitis-idaea)野生植株的嫩枝为试验材料,通过L(3~4)正交试验,筛选出红豆越橘嫩枝扦插效果最佳组合,即选用纯河砂做基质,0.10%浓度的萘乙酸速蘸10 s,生根率达58.3%。