味觉替代的膳食模式在健康促进中的新趋势

1879年,人工合成甜味剂糖精的诞生,引导人们开始探寻味觉替代的膳食新模式。目前,天然提取且无热量或极低热量甜味剂成为糖尿病患者日常饮食中常见成分,甚至成为全民健康促进饮食模式的新潮流。然而,简单的“0”糖替代,不但没有实现限制热量摄入的愿望,甚至事与愿违,带来新的健康问题。而且,除甜味外,咸和腴(脂肪味)味,也与健康密切相关,仅仅替代甜味也是绝对不够的。只有对所有食物中味觉呈现的主要成分(糖、脂肪和钠盐)进行全面的味觉替代,开启一种保留食物进食的满足感,又降低食物健康风险的健康膳食新模式,才能让民众在不刻意改变饮食方式和偏好的前提下,吃的更健康。本文从进食的进化和行为学,味觉的生理学与味觉替代生理、病理学角度,讨论由现在倡导的“三减”餐饮模式转向“三代”(代糖、代盐和代油)健康膳食的可行性、问题和挑战,并对基于“三代”的健康厨房模式进行探讨。

白酒和调香剂中4种人工合成甜味剂的UPLC-MS-MS测定

目的:建立白酒及调香剂中人工合成的非营养性甜味剂--甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜的超高效液相色谱-串联质谱检测法(UPLC-MS-MS),并用于市售白酒和调香剂中4种甜味剂的测定。方法:采用WatersACQUITY UPLC BEH C18色谱柱(50mm×2.1mm,1.7μm),以乙腈-0.01g/100mL氨水为流动相,梯度洗脱,流速0.2mL/min,待测物经电喷雾离子源负离子化后,用三重四级杆串联质谱仪的多反应离子监测(MRM)方式进行定量分析。结果:4种甜味剂质量浓度在10～1000μg/L范围内均与峰面积呈良好线性关系(r≥0.997),检出限为0.03～0.35μg/L,平均加标回收率在75.2%～115.3%之间,相对标准偏差在8%以内。市售白酒和调香剂中甜蜜素、糖精钠和阿斯巴甜的含量分别为0～287、0～67.2、0～104.8μg/L,样品中没有发现安赛蜜。结论:本方法快速简便、检出限低,适合于白酒和调香剂中微量甜味剂的同时检测。

新型噻吩脱硫剂的研究

利用以活性炭作载体的脱硫剂脱除混合气中的噻吩，该脱硫剂可再生使用。对硫容、放硫现象、再生方法进行了讨论。

无糖蛋糕的研制

用木糖醇、复合甜味剂代替蔗糖作为甜味剂,选用黄原胶作为增稠稳定剂,以面粉、鸡蛋为主要原料对无糖蛋糕的制作技术进行了研究,通过正交试验确定了无糖蛋糕的配方。

一种高有机硫煤的化学药剂脱硫研究

选择复合脱硫剂在酸性条件下研究脱硫条件（煤浆浓度、处理时间、复合脱硫剂的浓度及溶液酸度）对高有机硫煤总硫、无机硫和有机硫脱硫率的影响．研究表明，煤浆浓度越低、处理时间越长、复合脱硫剂的浓度越大、处理溶液的酸度越大，总硫、无机硫和有机硫的脱硫率越大，最后对处理液和脱硫精煤进行了组分分析，探讨了酸性条件下复合脱硫剂脱除煤中总硫的反应及脱硫机理．

新型甜味剂—二氢查尔酮衍生物

对二氢查尔酮类甜味剂的制备和应用作了一简要的概述,介绍了影响此类物质甜度的各个因素和二氢查尔酮衍生物的制备合成方法。同时,对柚皮甙二氢查尔酮和新橙皮甙二氢查尔酮两种甜味剂的性质、用途、合成方法、应用前景做了详细介绍。

发酵辣椒的风味调配

通过一系列对比实验分别确定调配发酵辣椒风味所需要的鲜味剂、酸味剂和甜味剂的种类及其比例。通过正交实验,确定发酵辣椒的鲜味剂、酸味剂的最佳配方组合。

HPLC法测定酱油中的甜味剂

建立一种HPLC测定酱油中糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜等甜味剂的检测方法。样品经中性氧化铝柱、固相萃取净化,用ODS-C18柱分离,0.02mol/L硫酸铵水溶液(800ml)+甲醇(150ml)+乙腈(50ml)+10%硫酸(1ml)为流动相,进行分离。紫外检测波长为214nm。各种甜味剂均能得到较好分离,RSD为0.95%～2.05%之间(n=6),回收率为97.2%～102.2%之间。该方法灵敏度高,重现性和选择性好,回收率高,易于操作,是检测酱油中甜味剂的有效定量方法。

虫草营养保健果冻的工艺研究

以功能性甜味剂和营养性食品凝胶剂为载体 ,引入冬虫夏草的提取液 ,通过合理的制作工艺 ,制成了低热量、具有保健功能的虫草果冻。

发酵辣椒的风味调配

通过一系列对比实验分别确定调配发酵辣椒风味所需要的鲜味剂、酸味剂和甜味剂的种类及其比例。通过正交实验 ,确定发酵辣椒的鲜味剂、酸味剂、甜味剂的最佳配方组合。

青钱柳甜味成分的研究

从青钱柳［Ｃｙｃｌｏｃａｒｙａｐａｌｉｕｒｕｓ（Ｂａｔａｌ．）Ｉｌｊｉｎｓｋ］嫩叶中分离得到３个（Ⅰ～Ⅲ）有强甜味的化合物。根据理化性质和光谱数据，确定化合物Ⅰ的结构为２０，２４－环氧－达玛烷－（３β，１２β，２０Ｓ，２４Ｒ）－１２－Ｏ－β－Ｄ－吡喃鸡纳糖基－３－Ｏ－α－Ｌ－呋喃阿拉伯糖甙，为一新化合物，命名为青钱柳甙Ｉ（ｃｙｃｌｏｃａｒｉｏｓｉｄｅＩ）。

发酵蔬菜风味强化剂的特点及应用技术的探讨

主要介绍了配制发酵蔬菜风味强化剂所需几种主要的食品添加剂,如鲜味剂、酸味剂、甜味剂及香味剂的特 点及应用技术,为配制发酵蔬菜的风味强化剂提供一些理论指导。

固相萃取/超高效液相色谱-串联质谱法快速测定不同水体中5种人造甜味剂、6种造影剂及咖啡因

建立了快速检测不同水样(地表水、污水处理厂进水和出水)中5种人造甜味剂、6种造影剂和咖啡因的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)方法。利用HR-X固相萃取柱对过滤后的水样进行富集净化。采用Zorbax SB-C_(18)色谱柱分离,电喷雾正模式(ESI+)和负模式(ESI-)下分别以乙腈-水(10 mmol/L乙酸铵,0.01%甲酸)和乙腈-水(5 mmol/L乙酸铵,1 mmol/L Tris)为流动相,多反应监测模式(MRM)检测。各目标化合物在5~5 000μg/L范围内线性关系良好,相关系数均大于0.998。地表水、污水处理厂进水和出水的回收率为70%~120%,相对标准偏差(RSD)为0.8%~19.0%,方法检出限(MDL)分别为0.43~13.8、1.80~34.8、2.30~134 ng/L。应用该方法对广州某污水处理厂进水和出水及受纳河流河水进行检测,除阿斯巴甜、碘他拉酸、碘普罗胺、碘美普尔外,其他物质均有检出且浓度较高。该方法准确、灵敏、操作简便,适用于多种环境水样中人造甜味剂、造影剂和咖啡因的分析检测。

甜味料和亲水胶体对酸改性淀粉凝胶粘度及质构的影响

本文研究了各种甜味料（蔗糖、淀粉糖浆、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇）和亲水胶体（魔芋胶、琼脂、结冷胶、海藻酸钠、罗望子胶、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶）对酸踟陛淀粉糊的粘度、凝胶体强度、质构的影响。结果表明：相同浓度甜味料和不同浓度（0．1％-0．5％）的胶体对酸改性淀粉协同增粘作用的大小顺序分别为：山梨糖醇〉异麦芽糖醇〉麦芽糖醇〉蔗糖〉淀粉糖浆，琼脂〉结冷胶〉魔芋胶〉海藻酸钠〉罗望子胶〉果胶〉阿拉伯胶；山梨糖醇和异麦芽糖醇对小麦酸改性淀粉的凝胶强度影响比其他甜味剂对其的影响幅度大；琼脂、结冷胶、魔芋胶和卡拉胶对小麦酸改性淀粉的凝胶强度增强较大；而在质构方面，琼脂对其硬度、内聚性和耐聚性增强最大，而结冷胶对其弹性增强最大。

营养保健型葛粉软糖的研制

利用优质葛粉和功能性甜味剂为主要原料 ,辅以适量的营养性凝胶剂 ,通过合理的制作工艺 ,制成了低热量。

汽油脱臭的研究

汽油脱硫醇的工艺很多,脱臭剂也很多。针对常减压汽油馏分,本实验室合成出一种高效液体脱臭剂,可以显著降低汽油中硫醇含量,使汽油博士试验合格,同时也能降低汽油总硫含量。工业应用也达到了较好的效果,汽油脱臭剂对产品质量无任何不良影响,脱臭剂可再生。

甜味剂的应用现状及发展前景

介绍了目前国内外常用的甜味剂基本性质和应用情况 ,概述了符合人体健康的功能性甜味剂的特点和好处。阐述了功能性甜味剂既能够满足人们对甜食的偏爱又不会引起副作用 ,并能增强人体的免疫力 ,对肝病、糖尿病具有一定的辅助治疗作用。

几种重要的食品甜味剂

常见的甜味剂可按化合物的结构类型、产生热量的多少、天然或非天然性化合物进行分类。简要介绍了L-糖、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、二氢查尔酮、阿力甜、索马甜、三氯蔗糖、人工合成甜味剂8种功能性甜味剂来源、化学结构、生理功能、甜味特性及在食品、医药卫生等方面的重要应用。(孙悟)

甜味剂在酸乳饮料中的应用现状

介绍了目前国内外批准使用的常用甜味剂的性质、安全、应用和发展情况 ,主要能应用于酸乳饮料行业的 ,重点介绍了高甜度甜味剂、低热量功能性甜味剂和天然甜味剂。

糖醇与低聚糖

糖醇与低聚糖同属于营养型功能性甜味型 ,是食用糖的替代品 ,两者的构成元素一样 ,生理特性相似 ,但各自又具特点 ,用途大致相同 ,应用领域主要是无糖低甜少热的保健食品 ,及特殊群体专用食品 ,发展前景十分广阔 ,是值得关注的两大类产品。