不同WPNI脱脂乳粉对发酵乳饮料稳定性的影响

以TSI(动力学稳定性指数)、粒径、ΔBS(背散射光强变化值)为指标,比较6种以不同WPNI的脱脂乳粉为原料的发酵乳饮料体系的稳定性,并利用SDS-PAGE分析了发酵乳饮料的离心沉淀物质成分。结果表明:发酵乳饮料的原料脱脂乳粉WPNI值越低,即未变性蛋白含量越低,脱脂乳粉热变性程度越大,产品的TSI值越高,粒径越大,ΔBS也越大,饮料体系的稳定性越差。通过SDS-PAGE分析得到,沉淀物质主要为casein,β-lg,α-La,还有少量的Lf和BSA。

不同热分级脱脂奶粉中乳清蛋白热变性聚合物分析

为了解不同受热程度脱脂乳粉中乳蛋白各组分以及各组分之间的变化规律,利用还原型和非还原型聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对乳清蛋白氮指数(WPNI)分别为7.08、4.24、1.45的不同受热程度脱脂乳粉进行蛋白组分分析。结果表明,不同受热程度乳粉形成的大分子聚合物组成和含量差异显著,低温加热脱脂乳粉中乳清蛋白变性程度最低,形成的大分子聚合物较少而高温加热脱脂乳粉中乳清蛋白变性程度较大,形成的大分子聚合物较多。利用还原型SDS-PAGE对不同受热程度脱脂乳粉的电泳胶片中大分子聚合物进行分析可知,不同受热程度脱脂乳粉形成的聚合物组成大致相同,但含量差异显著。β-Lg和κ-酪蛋白参与了几乎所有的聚合反应。形成的大分子聚合物分子量≥200 ku。