王茅大曲微生物菌群多样性分析

王茅大曲是以小麦、母曲(添加63味本草)和水为原料制作而成的酱香型高温大曲,研究采用第三代高通量测序技术及纯培养分离筛选对王茅大曲中微生物分布情况进行全面分析,共检出1914个属水平,其中细菌1208个、霉菌482个、酵母菌203个、其他21个。霉菌在酱香型白酒的主要功能是产生多种活性酶,分解大分子物质;细菌则很可能是王茅大曲中生香动力、酱香风味的重要来源;扣囊腹膜酵母在王茅大曲中可能具备复合性功能,兼具酯化、产酒及产香的特性。通过对王茅大曲可培养微生物进行计数及分离筛选,研究发现其酵母含量比其他已报道的酱香型高温大曲酵母含量高1~2个数量级,共计分离鉴定可培养微生物119株,其中细菌73株、酵母菌29株、霉菌17株,并对可培养微生物构建系统发育树,为深入研究王茅大曲中微生物资源提供理论依据。