营养型抗老化荞麦碗托的研发

在传统碗托制备工艺基础上,添加抗老化剂(燕麦β-葡聚糖、中链脂肪酸和谷朊粉)制备营养型抗老化荞麦碗托。在单因素试验基础上,通过正交试验优化得到荞麦碗托基础制备工艺为食盐添加量0.35%(以荞麦粉质量计)、蒸制时间25 min、料液比1∶2(g/mL);在单一抗老化剂最佳添加量的基础上,通过响应面试验确定复合抗老化剂的最佳配方,即以荞麦粉质量为基准,燕麦β-葡聚糖添加量2.1%、中链脂肪酸添加量0.38%、谷朊粉添加量4.1%。质构分析结果表明,添加复合抗老化剂的荞麦碗托硬度下降12.2%,弹性上升68.9%,老化48 h后仍显示良好的口感,抗老化效果明显。

外源表没食子儿茶素没食子酸酯添加对荞麦粉理化特性和碗托食用品质的影响

本文旨在利用外源多酚添加方法改善中华传统淀粉基凝胶食品—荞麦碗托的食用品质。通过向荞麦粉中加入不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)制备混合粉(Buckwheat polyphenol flour,BPF),利用多种表征手段分析多酚添加对混合粉色泽、水合、糊化和凝胶质构等特性及其碗托制品有序结构、质构、抗氧化和消化等特性和感官评定的影响。结果表明,EGCG添加量的增加使得混合粉颜色变红暗,水溶性指数增加,回生值降低,凝胶截面孔洞数目明显增多,尺寸变小;碗托制品有序结构减少,相对结晶度减少,粘聚性、回复性下降,总酚含量和抗氧化能力上升,淀粉消化速率显著降低,对感官评定分数中的质构和色泽影响不大而对食味有一定影响。其中,当EGCG添加量为1%时,混合粉的回生值降低16.30%;碗托样品的总酚含量增加至534.04 mg GAE/100 g,快消化淀粉降低了14.40%,pGI降低至61.72,此时感官评定分数最高为78.00分。上述结果表明EGCG的添加会影响混合粉加工特性,有效改善碗托制品的抗氧化和消化特性。

冷却方式对山西小吃荞面碗托品质的影响

采用混合冷却、真空冷却对荞面碗托进行冷却,对照自然冷却的荞面碗托,对不同冷却方式获得的荞面碗托品质进行探讨。结果显示,真空冷却的荞面碗托比混合冷却和自然冷却的荞面碗托失水率大,存在显著性差异(P<0.05);与自然冷却相比,混合冷却和真空冷却均可降低荞面碗托的冷却时间,但是真空冷却影响产品的感官评分。质构方面,混合冷却的荞面碗托硬度、胶着性、咀嚼性比真空冷却的小,说明混合冷却可以改善真空冷却硬度变大,咀嚼性变差的缺点;色泽方面,混合冷却的荞面碗托亮度值(L*)大于真空冷却。在相同的天数,混合冷却和真空冷却的菌落总数明显小于自然冷却,说明混合冷却和真空冷却可以延长荞面碗托的货架期。试验说明混合冷却能够改善真空冷却造成的失水率大,以及品质下降的问题,并能够比自然冷却获得较快的冷却速率和较长的货架期,在面制品中有较高的应用价值。

不同解冻方式对冷冻荞面碗托品质的影响

荞面碗托是山西的特色小吃,为了筛选出适合冷冻荞面碗托的解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差和菌落总数为指标,研究了微波解冻、超高压解冻、真空解冻和自然空气解冻对荞面碗托品质的影响。结果显示,冷冻荞面碗托采用自然空气解冻所需解冻时间最长,菌落总数最大,而且与对照相比,解冻后的荞面碗托感官评分低,硬度和咀嚼性大,粘性小,颜色和光泽度差;采用真空解冻的效果好于自然空气解冻法,解冻时间缩短,菌落总数变小,但仍存在解冻后与对照相比感官评分差的问题。采用超高压解冻法的菌落总数最小,但与对照相比,超高压解冻后的荞面碗托感官评分较低,硬度变大,品质变差;微波解冻耗时最短,解冻后的样品感官评分最高,硬度、咀嚼性、粘性最接近对照,颜色和光泽度与对照基本没有差别,表明微波解冻能很好地维持荞面碗托的品质,是冷冻荞面碗托解冻的最佳方式。

荞面碗托生产工艺优化

为了确定荞面碗托生产的最佳工艺,在单因素试验的基础上,采用响应面法对荞面碗托的生产工艺进行优化,并比较最优组与传统工艺制作出的荞面碗托物理指标(质构、色差、水分含量、水分活度)的区别。以感官评分为指标,分析荞面与小麦粉添加比例、水与面粉添加比例、食盐添加量对荞面碗托品质的影响。根据单因素试验及响应面分析得出最佳的生产工艺配方为:荞面与小麦粉添加比例6∶4、水与面粉添加比例2.3∶1(m∶m)、食盐添加量1.5%,在该工艺条件下制作的荞面碗托色泽、结构、滋味都能达到较好值,可以作为工业化生产的基本加工条件。

超高压处理对荞面碗托品质的影响

通过对荞面碗托在25℃进行200,400和600 MPa20 min的超高压处理,以未经超高压处理的荞面碗托为对照,研究超高压对荞面碗托品质的影响。结果显示,在感官评分方面,200 MPa处理后的荞面碗托的感官评分最高,优于对照和经过400,600 MPa处理的荞面碗托;在质构方面,超高压对荞面碗托的硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性、回复性有显著性影响(P<0.05),对弹性、内聚性没有显著性影响(P>0.05);在色泽方面,超高压处理后的荞面碗托的ΔE*值都小于2,说明超高压对荞面碗托的色泽基本无影响;在水分含量和水分活度方面,超高压对荞面碗托基本没有影响;在菌落总数方面,超高压处理可以显著延长荞面碗托的货架期;在挥发性气味方面,200 MPa超高压对荞面碗托的气味基本没有影响。试验说明200 MPa的超高压处理能使荞面碗托获得良好的外观品质和较长的货架期。

不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响

采用自然空气解冻、微波解冻、常压蒸煮解冻和超声波解冻对速冻荞面碗托进行解冻处理,对照没有进行速冻处理的荞面碗托,对不同解冻方式获得的速冻荞面碗托品质进行了探讨。结果显示,四种解冻方式中微波解冻所需的解冻时间最短,为53 s;质构方面,微波解冻的硬度、胶着性和咀嚼性分别为1923 g、1636 g和1548 g,都最接近于对照,自然空气解冻和超声波解冻的硬度偏大,咀嚼性偏差;感官评分方面,微波解冻与对照的感官评分为81.20分和81.00分,不存在显著性差异(P>0.05);色泽方面,微波解冻和常压蒸煮解冻的ΔE*<2,对荞面碗托色泽的影响无法用肉眼分辨;加压失水率方面,微波解冻的加压失水率为2.23%,最接近于对照;菌落总数方面,在四种解冻方法中,微波解冻的菌落总数最小,为278 CFU/g;挥发性气味方面,与对照相比,不同的解冻方式对速冻荞面碗托的挥发性气味都有影响。试验说明速冻荞面碗托的最佳解冻方式为微波解冻。

藜麦粉对高筋粉糊化特性的影响及藜麦碗托的开发

藜麦原产于南美洲安第斯山区,具有"营养黄金""未来食品"的美誉,但中国种植藜麦历史短,食用基础都在国外,如何丰富藜麦的食用方法,开发具有中国特色的藜麦食用方法显得十分必要。试验研究藜麦粉与高筋面粉不同配比混合粉的糊化特性,进一步测定由这些混合粉制成碗托的质构特性。结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,混合粉糊化峰值黏度、最低黏度、崩解值等特征参数逐渐降低,而最终黏度、消减值、糊化温度随藜麦粉添加量而呈上升趋势,黏度达到最大值所需的时间基本没有变化。加入藜麦会使碗托在硬度、胶黏性、咀嚼性方面得到提高,而黏附性变小,内聚性、弹性等特性降低,且在藜麦添加量30%时碗托的品质最接近传统碗托,所形成的碗托香味更加浓郁,颜色加深。