Waxy蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响

淀粉特性是影响面条品质的重要因素。采用分馏和重组方法,研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性及其中国鲜面条品质。结果表明,不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性,对直链淀粉含量的效应依次为:类型8(Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失)>5(Wx-B1和Wx-D1)>7(Wx-A1和Wx-B1)>6(Wx-A1和Wx-D1)>3(Wx-B1)≌4(Wx-D1)>2(Wx-A1)。不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异,按峰值粘度大小顺序依次为:类型8、3、5、4、6、7、2。Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优。糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦,但反弹值很小,峰值时间短,糊化温度低。直链淀粉含量与煮熟面条TPA参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平(r=0.83～0.87),与弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平(r=-0.53～-0.83)。淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多数指标如表观、适口性、韧性、粘性、食味和总评分间正相关达5%或1%显著水平,相关系数为0.53～0.91。稀懈值与上述面条品质指标间负相关达1%显著水平,相关系数为-0.66～-0.74。

小麦Waxy蛋白亚基缺失类型鉴定方法的研究

建立适于我省面条专用小麦育种研究上应用的Waxy蛋白亚基缺失类型的鉴定技术;以改良十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(1-D-SDS-PAGE)为基础,分析凝胶性质、试验试剂、试验条件对电泳结果的影响,获得高效低成本、分辨效果佳、重复性好的鉴定方法。