Fabulous Flavors of Zhejiang Cuisine

ZHEJIANG, a coastal province in east China, boasts over 1,000 miles of coastline. To the east is the East China Sea, and to the north is the famous Taihu Lake, which all makes the area rich in seafood and rare species of freshwater fish. It is known as a fertile “land of fish and rice.” To the southwest sits the mountainous areas which are famous for wild delicacies. In the center, there is the Jinhua-Quzhou Basin, home to the world renowned Jinhua ham. It is traditionally produced with the hindquarter of a breed of pigs native to China known as the “two ends black.”

On the regional characteristics of cuisine in China

This paper attempts to study regional differentiation of cuisine in China and set up a rudimentary framework for regional characteristic of cuisine This framework is mainly concerned with regional school of cuisine (or cuisine systems) and regional dishes It also gives them some explanations of the process of the formation

酸臭为佳:明清以来贵州[酉音]菜的开发利用

由于历史上缺盐以及受“天无三日晴、地无三里平、人无三分银”的“三无”环境影响,贵州成为我国典型的酸食区,但贵州酸食文化不为学界所关注。[酉音]菜包括素[酉音]菜、荤[酉音]菜和酸汤,以酸臭为佳,成为贵州酸食之魂。[酉音]菜是贵州百姓日常饮食的必需品,一度成为家庭财富的主要标志。历史文献中主要记载黑苗和仲家两个族群嗜好[酉音]菜,清代以来,[酉音]菜被其他民族仿效,包括汉族在内的贵州各民族都有喜食[酉音]菜的习俗,形成今天黔人嗜酸的基本特点。

浅谈川菜菜肴中的风味之鱼香味型

川菜菜肴的风味主要包含香气和口味两方面的内容,鱼香味型作为传统典型复合味型具有味感层次丰富多样的特点,其风味的形成除了与调味料的种类、比例有关以外,热加工中的加热温度和烹调时间同样具有影响。

现代调味品在中国烹饪发展中的作用

调味品是中国烹饪的重要组成部分。调味品的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。以味为核心是中国烹饪的显著特征之一。中国菜制作的关键就在于调味。调味品离不开烹饪业,烹饪业是调味品最大的应用市场,更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时,烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助,两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中,现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。

藤椒味在新时代川菜中的地位刍议

将藤椒果通过加工制成的藤椒油运用于烹饪与食品制作之中,使食物具有藤椒特殊的清香麻风味,被称为藤椒味。随着菜系和餐饮产业的发展,藤椒风味已广泛使用。根据川菜味型的命名法则,藤椒味应在理论上确立为新时代川菜常用基础味型之一。

菜系中“风味”的核心地位与淮扬菜系的风味——淮扬菜系基础理论研究之二

气候地理的差别划出了区域,区域间最明显的差别就是物产,物产决定了饮食习惯和烹调方式,在相应的区域内出现菜系的对应绝不是巧合。菜系的形成过程中,最重要的基础因素是气候、地域、物产以及相关的自然因素;最重要的催化因素是时代、政治、经济、风尚以及相关的社会因素。菜系最核心的识别标志应该是各种因素的结晶“风味”,以及对各方都有凝结显现作用的“菜系文化”。应该避免许多对“菜系”泛化和对“帮口菜”拔高之类的问题,不把某些菜品的移植、改造、引入作为自称菜系的依据,从而忽视对真正的菜系文化的关注。

川菜麻辣味的调制工艺研究

麻辣味作为川菜最为经典的味型之一,随着调味品品种不断增加,历经川厨多年来大胆创新和变革,研发了一系列麻辣味川菜,形成独具特色、川味十足的麻辣味体系。麻辣味不是把辣味调味品和麻味调味品简单组合形成的,在调制时讲究调味品之间的"五味调和",所以其他调味品的搭配至关重要。

泸菜风味体系组成及味型初探

泸菜是古泸水流域川南五地市泸派川菜的简称,是新时代川菜三大主流风味流派之一。泸菜作为川南区域特色风味菜系,调味多样,味型丰富,菜品绝色飘香,其风味由"十全风味"体系组成。

甜味调味品与川菜的风味特点——兼论四川地区嗜甜的饮食风俗

川菜的风味特点被公认为是"清鲜醇浓并重,善用麻辣",文章从梳理四川地区嗜甜的饮食风俗,以及分析甜味调味品在川菜调味中的具体运用入手,认为甜味调味品的使用是川菜形成"清鲜醇浓并重"这一风味特点的主要原因之一。

一种罗勒风味调味品的研究

文章以二氧化碳超临界萃取罗勒风味物质,研制潮州菜特色蘸粘调味品。试验证明:在萃取压力为25 MPa,萃取温度为40℃,CO_2流量为10L/h,夹带剂为无水乙醇时,罗勒挥发油萃取率最高,含量为0.46%;再以正交试验L_9(3~4)确定罗勒特色蘸粘调味品的最佳配方。结果表明:影响因素主次顺序为:罗勒提取液>柠檬酸>麦芽糊精>谷氨酸钠。最优组合为:A_2B_2C_2D_2,即配方为食盐87.91%、罗勒提取液0.22%、麦芽糊精4.40%、谷氨酸钠6.59%、柠檬酸0.88%时,产品效果最佳。

“麻”味中的地方依恋——川渝饮食中的花椒与地方感建构

花椒作为川菜中重要的调味品之一,在川菜成型和发展的各个阶段都有着不可忽视的作用,其独特的“麻”味成为了川菜区别于其它菜系的最重要特征。本文从“地方依恋”的角度出发,回顾了花椒在历史上的功能演变、川渝地区人们“嗜麻”口味的形成以及花椒在当代川菜中用,探讨了“滋味”作为一种媒介在“地方感”建构中发挥的作用。

朗姆酒在西餐菜品调味技术中的应用

朗姆酒是甘蔗糖浆或甘蔗糖蜜通过发酵、蒸馏和陈酿等工艺制成的一种蒸馏酒。着重探讨朗姆酒的特点,并结合实例阐述朗姆酒在西餐菜品调味技术中的应用。

二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质制备特色蘸粘调味品的研究

以二氧化碳超临界萃取大高良姜风味物质,研制潮州菜特色蘸粘调味品。以单因素循环确定大高良姜特色蘸粘调味品最佳工艺配料比,再以正交试验L_9(3~4)确定大高良姜特色蘸粘调味品的最佳配方。结果表明:影响因素主次顺序为大高良姜提取液>麦芽糊精>柠檬酸>谷氨酸钠。最优组合为A_2B_2C_2D_2,即大高良姜风味物质以大高良姜提取液100.00mL、麦芽糊精10.00g、谷氨酸钠10.00g、柠檬酸3.00g为配方的条件下,该调味品色泽均匀、颗粒适中、香味独特、大高良姜味浓郁、口感丰富。

油脂对菜点风味影响的研究

选料严谨是中国烹饪的一大特色,而在众多的烹饪原料中,油脂是较为特殊的一员,油脂可以作为传热介质、增色剂和调香剂等,同时由于其独特的性质,油脂对人的嗅觉、味觉、触觉具有特殊的关系,从而对菜肴风味产生很大的影响。因此研究油脂对菜肴风味的影响具有很高的实用意义。

河豚鱼的去毒方法与去毒后的风味调整

对江苏省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行检测 ,并用自配的 2种碱性去毒剂和1种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行去毒方法的比较和筛选试验 ,同时还对去毒后鱼体风味的调整进行了试验研究 。

重庆美食文化与翻译策略

重庆在努力打造国际"美食之都"的过程中,重庆美食文化的发展传播至关重要。借助交际翻译理论探究重庆美食文化的译介,提出重庆美食从交际角度出发,注重呼唤功能,兼顾信息功能的翻译策略。

中国菜系形成与划分影响因素分析

菜系是对中国区域饮食的表述形式之一,菜系的形成是一个漫长的历史过程,受相同的饮食地缘习惯、广泛的饮食人群基础、完整的食材原料体系、烹饪技法体系、地标美食及理论文化等因素影响。而菜系的确立和划分又会受到行政区划、地域环境、饮食差异等因素影响。中国菜体系从传统四大菜系,发展到以省籍地域为标志的各省籍地域菜系,共同构成"中国菜"国家饮食文化整体概念。

徽菜概论

徽菜是自成一体的地方风味菜 ,它随着徽商的崛起、强大而逐步发展。通过对安徽名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、菜肴色彩、质地口感进行量化分析与统计 ,得出安徽菜的总体特征。

超声波辅助浸提橄榄风味物质制备特色蘸黏调味品的研究

以超声波辅助浸提橄榄风味物质,研制潮州菜特色蘸黏调味品。以单因素试验循环确定橄榄特色蘸黏调味品最佳工艺配料比,再以正交试验L_9(3~4)确定橄榄特色蘸黏调味品的最佳配方。结果表明,影响因素主次顺序为柠檬酸>麦芽糊精>橄榄提取液>谷氨酸钠。最优组合为橄榄提取液100 mL,麦芽糊精20 g,谷氨酸钠15 g,柠檬酸1 g,该配方条件下产品色泽均匀、颗粒适中、香味独特、橄榄味浓郁、口感丰富。