小麦面团及其制品的热导率

食品的热导率是预测热加工过程中导热速率的一个重要热特性参数,也是进行加工过程模拟和产品质量控制的基础。通过对1990年以来有关小麦面团及其制品热导率的测定结果进行了汇总,给出其温度、水分、孔隙度和测定方法。论述了温度、水分含量以及结构特性对热导率的影响,对热导率结构模型的最新研究进展及其在面团制品中的应用作了重点介绍并对今后的研究方向作了展望。

南京市售小麦食品中DON毒素含量调查与风险评估

笔者于2008年12月～2009年5月。对南京市场随机抽取的74种小麦食品（方便面、饼干、面包和蛋糕），采用耦联电子捕获器的气谱色谱仪对其脱氧雪腐镰刀茼烯醇（Deoxynivaleno，DON，又称致吐毒素）含量进行检测。结果表明，小麦食品中DON的检出率为73．0％，检出量在0～11．38mg·kg^-1，平均含量为1．80mg·kg^-1；其中方便面、饼干、面包和蛋糕中DON毒素的平均含量分别为1．95、2．25、0．62、0．31mg·kg^-1；其检测含量大于我国国家标准（1mg·kg^-1）的样品数有37个，占样品总数的50％，说明目前市售小麦食品中单端孢霉烯族毒素类毒素含量存在超标问题。

小麦面条是人类最早的加工食品——比较视野下的中国和地中海世界相关食物原材料考察

为什么现代科学没在中国崛起?这是被科技史专家所公认的著名的"李约瑟难题",这个问题被认为是历史学的一大悖论。小麦面条在中国和地中海地区的诞生,阐明了这种历史悖论。为什么当小麦成为地中海世界最重要的谷物时,面食制造在中国北方崛起的时间却要早于地中海世界?回答这个问题的第一个推测是:在每个人的食物都有所分配的希腊罗马世界面食并非必需品:普通人吃稀粥,贵族吃精致的面包就是一种朴素的饮食。第二个推测是,这种食物模式通过一些犹太基督教的配方得到增强。而在中国,小麦面粉被做成一种新的谷物产品,它在与水混合时,比小米面粉更具弹性。古代中国对于通过食物原料自发分解而成的食品异常敏感,从中发现了复合蛋白质——面筋,因而,在欧亚大陆,中国人最早创造出了小麦面条产品。

《齐民要术》中的麦食文化研究

魏晋南北朝时期,小麦进一步扩种,加之面粉发酵技术的成熟以及石转磨的普及,麦食的地位不断提升。《齐民要术》记载了这一时期各种麦类作物的栽培,以及麦饭、麦粥、麦饼、麦糖、麦豉等麦食的生产加工。品类丰富的麦食中蕴含了魏晋南北朝时期五谷融合及胡汉融合的丰富饮食文化。