米糠粉和谷朊粉对高膳食纤维复合面包烘焙品质的影响

为开发新型米糠食品,以挤压处理全脂米糠粉和谷朊粉为功能性食品原料,按不同比例添加到面包粉中制作米糠营养复合面包。研究了不同米糠添加量对面包比容、质构特性、感官品质等方面的影响。结果表明,米糠添加量为6%,谷朊粉添加量为2%时,面包物性与普通面包相近,且部分指标优于普通面包,其感官评价结果较为优秀,为消费者所接受。

酶法米糠制取油脂及蛋白多肽工艺技术的研究

以钝化新鲜全脂米糠为原料,通过复合酶酶解钝化新鲜全脂米糠,分离提取稻米油后,再用糖化酶解底物,制得了米糠蛋白多肽。以钝化新鲜全脂米糠为底物,在50℃pH 6.0的条件下添加2.0%碱性蛋白酶、纤维素酶组成的复合酶(1:1,w/w)酶解5 h,稻米油的提油率为23.27%,稻米油中γ-谷维素1411±11.26 mg/100 g。将米糠酶解物溶液pH调至3.5,加0.3%的糖化酶,酶解温度60℃,酶解1.5 h,当DH为21.04%,蛋白质回收率为80.13%,米糠蛋白多肽中蛋白质含量为81.3%;肽含量71.1%,小于2000 Da分子量的组分占83.15%。