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马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团水分的影响
1
作者
闫泽华
张乐道
王霞
《农产品加工》
2024年第14期5-12,共8页
为了探索马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团水分的影响,以马铃薯全粉和小麦粉及莜面为原料,运用低场核磁共振法(NMR)测试莜面面团中水分的分布及形态,通过改变马铃薯粉和小麦粉的添加比例探究马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团中的紧密结合水、...
为了探索马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团水分的影响,以马铃薯全粉和小麦粉及莜面为原料,运用低场核磁共振法(NMR)测试莜面面团中水分的分布及形态,通过改变马铃薯粉和小麦粉的添加比例探究马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团中的紧密结合水、弱结合水和自由水的影响,以期为莜面面团在面制品中的深化研究和运用提供可靠数据。NMR对结果的解析表明,①随着马铃薯全粉添加量的增加,导致弱结合水向自由水转化。当莜面与马铃薯雪花粉的比例为6∶4时,自由水A22上升到最大值,为50.42%,弱结合水下降到最小值为42.02%。②随着小麦粉添加量的增加,致使弱结合水向紧密结合水转化,当莜面与中筋粉的比例6∶3时,紧密结合水所占比例最大,为14.25%;当莜面与高筋粉的比例6∶5时,紧密结合水所占比例最大,为20.38%。③随着小麦粉添加种类的变化,导致自由水向结合水转化。因此,马铃薯全粉、小麦粉、小麦不同种类的添加均能改变面团的水分状态与分布。
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关键词
马铃薯全粉
小麦粉
莜面
水分分布
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职称材料
燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响
被引量:
15
2
作者
王杰琼
钱海峰
+2 位作者
王立
张晖
齐希光
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第3期42-49,共8页
以不同比例(0%~50%)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加...
以不同比例(0%~50%)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加,混合粉的湿面筋含量显著降低,面团的吸水率增大,形成时间和稳定时间先增大后减小,弱化度逐渐增大,最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高,延伸度逐渐降低;混合粉的峰值黏度、回生值、糊化温度及面团的弹性、黏性模量都随燕麦全粉的加入而逐渐增大;面团的持气性逐渐降低,漏气时间提前;燕麦全粉的加入使面团的p H值增大,使酵母及乳酸菌等的代谢受到了影响;燕麦全粉的替代比例小于20%时,混合粉仍具有较好的加工特性,更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低,硬度明显增大。
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关键词
燕麦全粉
面团
流变学特性
发酵特性
馒头
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职称材料
燕麦全粉挤压膨化产品质量评价的性状分析
被引量:
12
3
作者
宁更哲
魏益民
+3 位作者
张波
师俊玲
胡新中
张丙虎
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第5期1017-1022,共6页
【目的】确定燕麦全粉挤压膨化产品质量性状的相对重要性,初步构建产品质量评价指标体系。【方法】以单因子燕麦全粉挤压膨化试验样品为分析材料,采用基本统计量分析、相关性分析和因子分析法,研究燕麦全粉挤压膨化食品质量性状变异程...
【目的】确定燕麦全粉挤压膨化产品质量性状的相对重要性,初步构建产品质量评价指标体系。【方法】以单因子燕麦全粉挤压膨化试验样品为分析材料,采用基本统计量分析、相关性分析和因子分析法,研究燕麦全粉挤压膨化食品质量性状变异程度及相关关系,并为主要质量性状赋予权重。【结果】由基本统计量分析可知,燕麦全粉挤压膨化产品质量性状中变异系数大于5.00%的有:a*、脆度、硬度、水溶性指数(WSI)、膨化率;由相关性分析可知,变异系数小于5.00%的质量性状至少与变异系数大于5.00%的质量性状中的一个指标存在显著相关性;变异系数大于5.00%的质量性状因子分析显示,膨化率、a*、脆度和硬度的方差贡献率分别为20.21%、24.21%、25.77%和24.56%。【结论】燕麦全粉挤压膨化产品主要质量性状构成及权重为:膨化率(21%)、a*(26%)、脆度(27%)和硬度(26%)。
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关键词
燕麦
燕麦全粉
膨化产品
质量评价
数量关系
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职称材料
燕麦全粉中β-葡聚糖提取工艺优化
被引量:
18
4
作者
林伟静
吴广枫
+1 位作者
王强
周素梅
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2010年第1期121-124,167,共5页
为充分提取燕麦籽粒中的β-葡聚糖,深入和全面的评价其结构与功能性质的关系,以燕麦全粉为原料,研究在较低提取温度下β-葡聚糖的最佳提取工艺,为筛选出生理功能更为突出的β-葡聚糖及燕麦品种提供试验依据。在单因素(提取温度、pH值、...
为充分提取燕麦籽粒中的β-葡聚糖,深入和全面的评价其结构与功能性质的关系,以燕麦全粉为原料,研究在较低提取温度下β-葡聚糖的最佳提取工艺,为筛选出生理功能更为突出的β-葡聚糖及燕麦品种提供试验依据。在单因素(提取温度、pH值、时间、料液比)试验的基础上,设计四因素五水平的二次正交旋转组合试验,利用响应面分析确定各因素、水平对β-葡聚糖提取率的影响。经分析和验证,得到燕麦全粉中β-葡聚糖的最佳提取工艺条件为:温度40℃、pH12.5、时间3h、料液比1∶16(W∶V);在此条件下,燕麦全粉中β-葡聚糖提取率达到91.83%。
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关键词
燕麦全粉
Β-葡聚糖
低温提取工艺
二次正交旋转组合设计
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职称材料
响应面法优化燕麦全粉中蛋白质提取工艺
被引量:
11
5
作者
徐向英
王岸娜
+2 位作者
林伟静
钟葵
周素梅
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2011年第5期96-99,共4页
采用传统碱溶酸沉法对燕麦全粉中的蛋白质进行提取,考察pH、温度、料液比、时间等因素对燕麦蛋白提取率的影响。在单因素试验基础上,利用二次正交旋转组合试验进行因素水平优化,由方差分析和响应面分析选出最佳因素水平为pH 11、温度35...
采用传统碱溶酸沉法对燕麦全粉中的蛋白质进行提取,考察pH、温度、料液比、时间等因素对燕麦蛋白提取率的影响。在单因素试验基础上,利用二次正交旋转组合试验进行因素水平优化,由方差分析和响应面分析选出最佳因素水平为pH 11、温度35℃、料液比1∶20(m∶V)、提取时间1.2h,该条件下燕麦蛋白质提取率达到64.47%,纯度为80.21%(干基)。
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关键词
燕麦全粉
燕麦蛋白
提取工艺
二次正交旋转组合设计
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职称材料
预糊化对燕麦全粉理化性质的影响
被引量:
12
6
作者
刘淑一
赵芳芳
+2 位作者
周小玲
罗云
徐斌
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第9期56-61,共6页
燕麦营养均衡,具有调脂降糖等生理功效,受到消费者青睐,然而,由于燕麦的加工适应性差,限制了其在食品中的应用。本研究以生制燕麦全粉(ROF)为原料,通过蒸制、挤压膨化和滚筒干燥进行预糊化处理,得到蒸制燕麦全粉(SOF)、挤压膨化燕麦全粉...
燕麦营养均衡,具有调脂降糖等生理功效,受到消费者青睐,然而,由于燕麦的加工适应性差,限制了其在食品中的应用。本研究以生制燕麦全粉(ROF)为原料,通过蒸制、挤压膨化和滚筒干燥进行预糊化处理,得到蒸制燕麦全粉(SOF)、挤压膨化燕麦全粉(EOF)和滚筒干燥燕麦全粉(DOF),对比分析不同预糊化方式对其理化性质的影响。结果表明,预糊化处理可钝化燕麦中过氧化物酶和脂肪酶活性,3种方式的糊化度呈上升趋势、且差异显著(P<0.05);预糊化燕麦全粉的吸水性指数、水溶性指数和膨胀势增大;室温黏度增大,糊化特性发生显著变化。由此可见,预糊化处理有效提高了燕麦全粉的加工适应性与贮藏稳定性。
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关键词
燕麦全粉
蒸制
挤压膨化
滚筒干燥
理化性质
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职称材料
燕麦-小麦预混和面条粉流变学特性研究
被引量:
14
7
作者
崔明敏
李芳
刘英
《粮食加工》
2015年第1期38-42,共5页
以普通小麦粉作为基础,分别添加质量分数为5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的燕麦全粉、燕麦精粉,用Mixolab混合实验仪分析不同添加量燕麦精(全)粉对面团的粉质特性、糊化特性的影响,并通过对面条指数剖面图的分析,从理论上确定混...
以普通小麦粉作为基础,分别添加质量分数为5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的燕麦全粉、燕麦精粉,用Mixolab混合实验仪分析不同添加量燕麦精(全)粉对面团的粉质特性、糊化特性的影响,并通过对面条指数剖面图的分析,从理论上确定混粉中燕麦精(全)粉添加量的优选比例为燕麦全粉质量分数为5%~10%、燕麦精粉质量分数为10%~15%,挂面感官评定验证了该结果。
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关键词
燕麦精粉
燕麦全粉
流变学特性
混合实验仪
挂面
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职称材料
响应面法优化燕麦全粉中淀粉的碱法提取工艺
被引量:
2
8
作者
闫忠心
《青海畜牧兽医杂志》
2014年第1期10-12,共3页
利用响应面分析法(RSM)对燕麦全粉中淀粉的提取工艺进行优化。在单因素试验的基础上,采用中心组合(Box-Benhnken)设计对pH值、液料比和搅拌时间进行优化探讨。结果表明:碱法提取燕麦全粉中淀粉的最佳工艺参数为pH值9.26、液料比8.44(mL...
利用响应面分析法(RSM)对燕麦全粉中淀粉的提取工艺进行优化。在单因素试验的基础上,采用中心组合(Box-Benhnken)设计对pH值、液料比和搅拌时间进行优化探讨。结果表明:碱法提取燕麦全粉中淀粉的最佳工艺参数为pH值9.26、液料比8.44(mL/g)、搅拌时间2.38h。在此条件下提取相对质量分数可达40.3115%,为进一步的工业生产提供了技术参考。
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关键词
燕麦全粉
燕麦淀粉
碱法
响应面法
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职称材料
全燕麦发酵食品的工艺研究
被引量:
1
9
作者
李晗
杨保仑
+2 位作者
王新颖
邵超
刘娜
《食品安全导刊》
2021年第32期123-125,共3页
本研究以全燕麦面粉为主要原料,研究生产出一种全燕麦发酵食品。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验来确定最佳原辅料配比。试验结果表明,全燕麦面粉和谷朊粉的添加比例为85∶15,沙蒿籽粉添加量为2.5%,白砂糖的添加量为5.0%,乳...
本研究以全燕麦面粉为主要原料,研究生产出一种全燕麦发酵食品。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验来确定最佳原辅料配比。试验结果表明,全燕麦面粉和谷朊粉的添加比例为85∶15,沙蒿籽粉添加量为2.5%,白砂糖的添加量为5.0%,乳化剂SSL用量为0.3%,保软酶为0.5%。
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关键词
全燕麦面
增筋剂
单因素试验
正交试验
生产工艺
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职称材料
燕麦全粉品质与加工工艺研究进展
被引量:
3
10
作者
杜亚军
田志芳
周柏玲
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第4期16-19,共4页
综述了燕麦全粉营养组成、加工特性、制粉工艺和应用研究等方面的研究现状,预示了燕麦全粉广阔的发展前景。
关键词
燕麦全粉
加工特性
制粉工艺
应用
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职称材料
杂粮粉对马铃薯全粉淀粉糊化特性的影响
被引量:
2
11
作者
孟婷婷
梁霞
+1 位作者
周柏玲
石磊
《农产品加工》
2019年第22期27-29,共3页
将燕麦全粉和甜荞粉以不同比例分别复配到马铃薯全粉中,研究其对马铃薯全粉的糊化特性的影响,为马铃薯全粉复配杂粮主食化和休闲食品提供理论依据。结果表明,添加不同量的燕麦全粉和甜荞粉会影响马铃薯全粉的各个黏度特征值,其共同点是...
将燕麦全粉和甜荞粉以不同比例分别复配到马铃薯全粉中,研究其对马铃薯全粉的糊化特性的影响,为马铃薯全粉复配杂粮主食化和休闲食品提供理论依据。结果表明,添加不同量的燕麦全粉和甜荞粉会影响马铃薯全粉的各个黏度特征值,其共同点是会降低样品的加工品质。
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关键词
马铃薯全粉
燕麦全粉
甜荞粉
糊化特性
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职称材料
马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的优化
被引量:
1
12
作者
孟婷婷
梁霞
+1 位作者
刘超
周柏玲
《粮食与油脂》
北大核心
2021年第8期125-128,共4页
以马铃薯为主要材料,运用单因素和正交试验优化马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的配方。结果表明:马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的最佳配方为以混合粉质量为基准(马铃薯全粉70%、燕麦全粉15%、中筋小麦粉15%),色拉油30%、果葡糖浆25%、...
以马铃薯为主要材料,运用单因素和正交试验优化马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的配方。结果表明:马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的最佳配方为以混合粉质量为基准(马铃薯全粉70%、燕麦全粉15%、中筋小麦粉15%),色拉油30%、果葡糖浆25%、泡打粉1.4%。在此配方下制得的马铃薯-燕麦全粉酥性饼干感官和质构评价优良。
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关键词
马铃薯全粉
燕麦全粉
酥性饼干
单因素试验
正交试验
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职称材料
燕麦全粉添加量对提浆月饼饼皮加工特性与品质的影响
被引量:
3
13
作者
李素芬
田娟
+4 位作者
庞薇
吕颖
封雨攸
谢慧敏
刘建福
《食品科技》
CAS
北大核心
2018年第8期144-148,共5页
燕麦全粉与小麦粉以不同比例配成混合粉。研究了燕麦全粉添加量对混合粉的粉质特性、混合粉调制成面团的质构、混合粉制备的提浆月饼饼皮质构及其感官品质的影响。结果表明:燕麦全粉添加量从0%变化至50%,混合粉的吸水性与水溶性指数增加...
燕麦全粉与小麦粉以不同比例配成混合粉。研究了燕麦全粉添加量对混合粉的粉质特性、混合粉调制成面团的质构、混合粉制备的提浆月饼饼皮质构及其感官品质的影响。结果表明:燕麦全粉添加量从0%变化至50%,混合粉的吸水性与水溶性指数增加,混合粉面团稳定时间与形成时间分别从8.12、5.37 min降低到6.20、4.18 min,面团的黏度值从1.249 Nm增加到1.803Nm,面团回生值增加;随着燕麦全粉含量的增加,生面团的拉伸阻力降低、黏性增加;成品月饼的饼皮硬度、酥脆性随着燕麦含量的增加而降低,但黏性增加;燕麦全粉的添加量对提浆月饼饼皮感官品质具有显著的影响。燕麦全粉添加量小于30%的混合粉可用于加工提浆月饼饼皮,成品感官品质良好。
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关键词
燕麦全粉
粉质特性
面团
月饼饼皮
质构
原文传递
燕麦全粉提浆月饼皮的配比优化
被引量:
1
14
作者
田娟
吕颖
+3 位作者
封雨攸
庞薇
谢慧敏
李素芬
《食品工业》
CAS
北大核心
2019年第2期86-88,共3页
以燕麦全粉、高筋小麦粉为主要原料,采用单因素及正交试验,探讨燕麦全粉、转化糖浆、花生油添加量对饼皮面团感官品质及熟饼皮质构和感官品质的影响。结果表明,当燕麦全粉添加量30%、转化糖浆添加量60%、花生油添加量30%时,提浆月饼感...
以燕麦全粉、高筋小麦粉为主要原料,采用单因素及正交试验,探讨燕麦全粉、转化糖浆、花生油添加量对饼皮面团感官品质及熟饼皮质构和感官品质的影响。结果表明,当燕麦全粉添加量30%、转化糖浆添加量60%、花生油添加量30%时,提浆月饼感官评分最高。在此工艺条件下生产的提浆月饼呈棕红色,口感松软,不黏牙,无苦涩感,有较高的营养价值。
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关键词
燕麦全粉
提浆月饼皮
配方优化
原文传递
题名
马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团水分的影响
1
作者
闫泽华
张乐道
王霞
机构
河南质量工程职业学院
内蒙古科技大学
出处
《农产品加工》
2024年第14期5-12,共8页
文摘
为了探索马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团水分的影响,以马铃薯全粉和小麦粉及莜面为原料,运用低场核磁共振法(NMR)测试莜面面团中水分的分布及形态,通过改变马铃薯粉和小麦粉的添加比例探究马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团中的紧密结合水、弱结合水和自由水的影响,以期为莜面面团在面制品中的深化研究和运用提供可靠数据。NMR对结果的解析表明,①随着马铃薯全粉添加量的增加,导致弱结合水向自由水转化。当莜面与马铃薯雪花粉的比例为6∶4时,自由水A22上升到最大值,为50.42%,弱结合水下降到最小值为42.02%。②随着小麦粉添加量的增加,致使弱结合水向紧密结合水转化,当莜面与中筋粉的比例6∶3时,紧密结合水所占比例最大,为14.25%;当莜面与高筋粉的比例6∶5时,紧密结合水所占比例最大,为20.38%。③随着小麦粉添加种类的变化,导致自由水向结合水转化。因此,马铃薯全粉、小麦粉、小麦不同种类的添加均能改变面团的水分状态与分布。
关键词
马铃薯全粉
小麦粉
莜面
水分分布
Keywords
potato
whole
powder
wheat
flour
naked
oat
dough
water distribution
分类号
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响
被引量:
15
2
作者
王杰琼
钱海峰
王立
张晖
齐希光
机构
江南大学食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第3期42-49,共8页
基金
国家自然科学基金项目(31471617)
国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD37B08-3)
常熟市科技计划项目(CN201406)资助
文摘
以不同比例(0%~50%)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加,混合粉的湿面筋含量显著降低,面团的吸水率增大,形成时间和稳定时间先增大后减小,弱化度逐渐增大,最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高,延伸度逐渐降低;混合粉的峰值黏度、回生值、糊化温度及面团的弹性、黏性模量都随燕麦全粉的加入而逐渐增大;面团的持气性逐渐降低,漏气时间提前;燕麦全粉的加入使面团的p H值增大,使酵母及乳酸菌等的代谢受到了影响;燕麦全粉的替代比例小于20%时,混合粉仍具有较好的加工特性,更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低,硬度明显增大。
关键词
燕麦全粉
面团
流变学特性
发酵特性
馒头
Keywords
whole
-
oat
flour
dough
rheological properties
fermentation properties
Chinese steamed bread
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
燕麦全粉挤压膨化产品质量评价的性状分析
被引量:
12
3
作者
宁更哲
魏益民
张波
师俊玲
胡新中
张丙虎
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第5期1017-1022,共6页
基金
国家燕麦产业技术体系建设专项(nycytx-14)
农业部公益性行业项目(nyhyzx07-009)
江苏省科技成果转化专项资金项目(BA2009105)
文摘
【目的】确定燕麦全粉挤压膨化产品质量性状的相对重要性,初步构建产品质量评价指标体系。【方法】以单因子燕麦全粉挤压膨化试验样品为分析材料,采用基本统计量分析、相关性分析和因子分析法,研究燕麦全粉挤压膨化食品质量性状变异程度及相关关系,并为主要质量性状赋予权重。【结果】由基本统计量分析可知,燕麦全粉挤压膨化产品质量性状中变异系数大于5.00%的有:a*、脆度、硬度、水溶性指数(WSI)、膨化率;由相关性分析可知,变异系数小于5.00%的质量性状至少与变异系数大于5.00%的质量性状中的一个指标存在显著相关性;变异系数大于5.00%的质量性状因子分析显示,膨化率、a*、脆度和硬度的方差贡献率分别为20.21%、24.21%、25.77%和24.56%。【结论】燕麦全粉挤压膨化产品主要质量性状构成及权重为:膨化率(21%)、a*(26%)、脆度(27%)和硬度(26%)。
关键词
燕麦
燕麦全粉
膨化产品
质量评价
数量关系
Keywords
oat
(Avena sativa L.)
whole oat flour
expansion products
quality evaluation
quantity relation
分类号
TS213 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
燕麦全粉中β-葡聚糖提取工艺优化
被引量:
18
4
作者
林伟静
吴广枫
王强
周素梅
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2010年第1期121-124,167,共5页
基金
国家"十一五"科技支撑计划项目(编号:2006BAD27B09-)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(编号:2006BAD01-)
文摘
为充分提取燕麦籽粒中的β-葡聚糖,深入和全面的评价其结构与功能性质的关系,以燕麦全粉为原料,研究在较低提取温度下β-葡聚糖的最佳提取工艺,为筛选出生理功能更为突出的β-葡聚糖及燕麦品种提供试验依据。在单因素(提取温度、pH值、时间、料液比)试验的基础上,设计四因素五水平的二次正交旋转组合试验,利用响应面分析确定各因素、水平对β-葡聚糖提取率的影响。经分析和验证,得到燕麦全粉中β-葡聚糖的最佳提取工艺条件为:温度40℃、pH12.5、时间3h、料液比1∶16(W∶V);在此条件下,燕麦全粉中β-葡聚糖提取率达到91.83%。
关键词
燕麦全粉
Β-葡聚糖
低温提取工艺
二次正交旋转组合设计
Keywords
whole oat flour
β- glucan
Extraction technology
Quadratic orthogonal rotation combination design
分类号
TQ914.1 [化学工程]
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职称材料
题名
响应面法优化燕麦全粉中蛋白质提取工艺
被引量:
11
5
作者
徐向英
王岸娜
林伟静
钟葵
周素梅
机构
河南工业大学粮油食品学院
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2011年第5期96-99,共4页
基金
国家自然科学基金(编号:31071516)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(编号:CJY20110101-3)
文摘
采用传统碱溶酸沉法对燕麦全粉中的蛋白质进行提取,考察pH、温度、料液比、时间等因素对燕麦蛋白提取率的影响。在单因素试验基础上,利用二次正交旋转组合试验进行因素水平优化,由方差分析和响应面分析选出最佳因素水平为pH 11、温度35℃、料液比1∶20(m∶V)、提取时间1.2h,该条件下燕麦蛋白质提取率达到64.47%,纯度为80.21%(干基)。
关键词
燕麦全粉
燕麦蛋白
提取工艺
二次正交旋转组合设计
Keywords
whole oat flour
oat
protein
extraction technology
quad-ratic orthogonal rotation combination design
分类号
TQ936 [化学工程]
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职称材料
题名
预糊化对燕麦全粉理化性质的影响
被引量:
12
6
作者
刘淑一
赵芳芳
周小玲
罗云
徐斌
机构
江苏大学食品与生物工程学院
克明面业股份有限公司
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第9期56-61,共6页
文摘
燕麦营养均衡,具有调脂降糖等生理功效,受到消费者青睐,然而,由于燕麦的加工适应性差,限制了其在食品中的应用。本研究以生制燕麦全粉(ROF)为原料,通过蒸制、挤压膨化和滚筒干燥进行预糊化处理,得到蒸制燕麦全粉(SOF)、挤压膨化燕麦全粉(EOF)和滚筒干燥燕麦全粉(DOF),对比分析不同预糊化方式对其理化性质的影响。结果表明,预糊化处理可钝化燕麦中过氧化物酶和脂肪酶活性,3种方式的糊化度呈上升趋势、且差异显著(P<0.05);预糊化燕麦全粉的吸水性指数、水溶性指数和膨胀势增大;室温黏度增大,糊化特性发生显著变化。由此可见,预糊化处理有效提高了燕麦全粉的加工适应性与贮藏稳定性。
关键词
燕麦全粉
蒸制
挤压膨化
滚筒干燥
理化性质
Keywords
whole oat flour
, steaming, extrusion, drum drying, physical and chemical properties
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
燕麦-小麦预混和面条粉流变学特性研究
被引量:
14
7
作者
崔明敏
李芳
刘英
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
湖北省小麦加工工程技术研究中心
出处
《粮食加工》
2015年第1期38-42,共5页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目"粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示范"(项目编号:2012BAD34B05)
文摘
以普通小麦粉作为基础,分别添加质量分数为5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的燕麦全粉、燕麦精粉,用Mixolab混合实验仪分析不同添加量燕麦精(全)粉对面团的粉质特性、糊化特性的影响,并通过对面条指数剖面图的分析,从理论上确定混粉中燕麦精(全)粉添加量的优选比例为燕麦全粉质量分数为5%~10%、燕麦精粉质量分数为10%~15%,挂面感官评定验证了该结果。
关键词
燕麦精粉
燕麦全粉
流变学特性
混合实验仪
挂面
Keywords
refined
oat
flour
whole oat flour
rheological properties
Mixolab
noodles
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
响应面法优化燕麦全粉中淀粉的碱法提取工艺
被引量:
2
8
作者
闫忠心
机构
青海省畜牧兽医科学院
出处
《青海畜牧兽医杂志》
2014年第1期10-12,共3页
基金
"称多地区不同类型高寒草甸土壤微生物动态研究"项目资助
"青藏高原特有草种资源开发及应用国家地方联合工程实验室"项目资助
文摘
利用响应面分析法(RSM)对燕麦全粉中淀粉的提取工艺进行优化。在单因素试验的基础上,采用中心组合(Box-Benhnken)设计对pH值、液料比和搅拌时间进行优化探讨。结果表明:碱法提取燕麦全粉中淀粉的最佳工艺参数为pH值9.26、液料比8.44(mL/g)、搅拌时间2.38h。在此条件下提取相对质量分数可达40.3115%,为进一步的工业生产提供了技术参考。
关键词
燕麦全粉
燕麦淀粉
碱法
响应面法
Keywords
whole oat flour
oat
starch
Alkaline method
RSM.
分类号
S512.6 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
全燕麦发酵食品的工艺研究
被引量:
1
9
作者
李晗
杨保仑
王新颖
邵超
刘娜
机构
吉林省白城市农业科学院
出处
《食品安全导刊》
2021年第32期123-125,共3页
文摘
本研究以全燕麦面粉为主要原料,研究生产出一种全燕麦发酵食品。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验来确定最佳原辅料配比。试验结果表明,全燕麦面粉和谷朊粉的添加比例为85∶15,沙蒿籽粉添加量为2.5%,白砂糖的添加量为5.0%,乳化剂SSL用量为0.3%,保软酶为0.5%。
关键词
全燕麦面
增筋剂
单因素试验
正交试验
生产工艺
Keywords
whole oat flour
reinforcing agent
single factor test
orthogonal test
production process
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
燕麦全粉品质与加工工艺研究进展
被引量:
3
10
作者
杜亚军
田志芳
周柏玲
机构
山西省农业科学院农产品加工研究所
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第4期16-19,共4页
基金
山西省重点研发计划重点项目(201603D21102)
山西省重点实验室项目(201605D111006)
文摘
综述了燕麦全粉营养组成、加工特性、制粉工艺和应用研究等方面的研究现状,预示了燕麦全粉广阔的发展前景。
关键词
燕麦全粉
加工特性
制粉工艺
应用
Keywords
whole oat flour
processing quality
milling technology
applying
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
杂粮粉对马铃薯全粉淀粉糊化特性的影响
被引量:
2
11
作者
孟婷婷
梁霞
周柏玲
石磊
机构
山西省农业科学院农产品加工研究所特色农产品加工山西省重点实验室
出处
《农产品加工》
2019年第22期27-29,共3页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目“特色杂粮精制技术及制粉连续化、规模化成套装备研制与示范”(2017YFD0401201)
山西省农业科学院攻关项目“马铃薯复配杂粮酥性饼干加工关键技术研究”(YGG1630)
文摘
将燕麦全粉和甜荞粉以不同比例分别复配到马铃薯全粉中,研究其对马铃薯全粉的糊化特性的影响,为马铃薯全粉复配杂粮主食化和休闲食品提供理论依据。结果表明,添加不同量的燕麦全粉和甜荞粉会影响马铃薯全粉的各个黏度特征值,其共同点是会降低样品的加工品质。
关键词
马铃薯全粉
燕麦全粉
甜荞粉
糊化特性
Keywords
potato granules
whole
oat
s
flour
common buckwheat
flour
gelatinization characteristics
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的优化
被引量:
1
12
作者
孟婷婷
梁霞
刘超
周柏玲
机构
山西农业大学山西功能食品研究院特色农产品加工山西省重点实验室
农业部黄土高原作物基因与种质创制重点实验室
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2021年第8期125-128,共4页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0401201)
山西省农业科学院农业科技创新研究课题“山西特色杂粮功能成分分析及其食品开发”(YCX2019T06)。
文摘
以马铃薯为主要材料,运用单因素和正交试验优化马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的配方。结果表明:马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的最佳配方为以混合粉质量为基准(马铃薯全粉70%、燕麦全粉15%、中筋小麦粉15%),色拉油30%、果葡糖浆25%、泡打粉1.4%。在此配方下制得的马铃薯-燕麦全粉酥性饼干感官和质构评价优良。
关键词
马铃薯全粉
燕麦全粉
酥性饼干
单因素试验
正交试验
Keywords
potato granule
whole oat flour
crisp biscuit
single factor test
orthogonal test
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
燕麦全粉添加量对提浆月饼饼皮加工特性与品质的影响
被引量:
3
13
作者
李素芬
田娟
庞薇
吕颖
封雨攸
谢慧敏
刘建福
机构
天津商业大学生物技术与食品科学学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2018年第8期144-148,共5页
基金
天津市高等学校大学生创新训练计划项目(201710069057)
国家重点研发计划项目(2017YFD0401200).
文摘
燕麦全粉与小麦粉以不同比例配成混合粉。研究了燕麦全粉添加量对混合粉的粉质特性、混合粉调制成面团的质构、混合粉制备的提浆月饼饼皮质构及其感官品质的影响。结果表明:燕麦全粉添加量从0%变化至50%,混合粉的吸水性与水溶性指数增加,混合粉面团稳定时间与形成时间分别从8.12、5.37 min降低到6.20、4.18 min,面团的黏度值从1.249 Nm增加到1.803Nm,面团回生值增加;随着燕麦全粉含量的增加,生面团的拉伸阻力降低、黏性增加;成品月饼的饼皮硬度、酥脆性随着燕麦含量的增加而降低,但黏性增加;燕麦全粉的添加量对提浆月饼饼皮感官品质具有显著的影响。燕麦全粉添加量小于30%的混合粉可用于加工提浆月饼饼皮,成品感官品质良好。
关键词
燕麦全粉
粉质特性
面团
月饼饼皮
质构
Keywords
whole oat flour
farinograph properties
dough
moon cake crust
texture
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
燕麦全粉提浆月饼皮的配比优化
被引量:
1
14
作者
田娟
吕颖
封雨攸
庞薇
谢慧敏
李素芬
机构
天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2019年第2期86-88,共3页
基金
天津市高等学校大学生创新训练计划项目(201710069057)
国家重点研发计划项目(2017YFD0401200)
文摘
以燕麦全粉、高筋小麦粉为主要原料,采用单因素及正交试验,探讨燕麦全粉、转化糖浆、花生油添加量对饼皮面团感官品质及熟饼皮质构和感官品质的影响。结果表明,当燕麦全粉添加量30%、转化糖浆添加量60%、花生油添加量30%时,提浆月饼感官评分最高。在此工艺条件下生产的提浆月饼呈棕红色,口感松软,不黏牙,无苦涩感,有较高的营养价值。
关键词
燕麦全粉
提浆月饼皮
配方优化
Keywords
whole oat flour
refined moon-cake skin
formulation optimization
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
马铃薯全粉和小麦粉对莜面面团水分的影响
闫泽华
张乐道
王霞
《农产品加工》
2024
0
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职称材料
2
燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响
王杰琼
钱海峰
王立
张晖
齐希光
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016
15
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职称材料
3
燕麦全粉挤压膨化产品质量评价的性状分析
宁更哲
魏益民
张波
师俊玲
胡新中
张丙虎
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2010
12
下载PDF
职称材料
4
燕麦全粉中β-葡聚糖提取工艺优化
林伟静
吴广枫
王强
周素梅
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2010
18
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职称材料
5
响应面法优化燕麦全粉中蛋白质提取工艺
徐向英
王岸娜
林伟静
钟葵
周素梅
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2011
11
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职称材料
6
预糊化对燕麦全粉理化性质的影响
刘淑一
赵芳芳
周小玲
罗云
徐斌
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
12
下载PDF
职称材料
7
燕麦-小麦预混和面条粉流变学特性研究
崔明敏
李芳
刘英
《粮食加工》
2015
14
下载PDF
职称材料
8
响应面法优化燕麦全粉中淀粉的碱法提取工艺
闫忠心
《青海畜牧兽医杂志》
2014
2
下载PDF
职称材料
9
全燕麦发酵食品的工艺研究
李晗
杨保仑
王新颖
邵超
刘娜
《食品安全导刊》
2021
1
下载PDF
职称材料
10
燕麦全粉品质与加工工艺研究进展
杜亚军
田志芳
周柏玲
《粮食与油脂》
北大核心
2018
3
下载PDF
职称材料
11
杂粮粉对马铃薯全粉淀粉糊化特性的影响
孟婷婷
梁霞
周柏玲
石磊
《农产品加工》
2019
2
下载PDF
职称材料
12
马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的优化
孟婷婷
梁霞
刘超
周柏玲
《粮食与油脂》
北大核心
2021
1
下载PDF
职称材料
13
燕麦全粉添加量对提浆月饼饼皮加工特性与品质的影响
李素芬
田娟
庞薇
吕颖
封雨攸
谢慧敏
刘建福
《食品科技》
CAS
北大核心
2018
3
原文传递
14
燕麦全粉提浆月饼皮的配比优化
田娟
吕颖
封雨攸
庞薇
谢慧敏
李素芬
《食品工业》
CAS
北大核心
2019
1
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