Effects of Different Grinding Methods on the Quality of Soybean Bean Milk

[Objectives] This study was conducted to improve the nutritional value of soybean milk, enrich the variety and taste of soybean milk, and find healthy food that is more conducive to people s nutritional needs. [Methods] Whole soybean milk was prepared by grinding with a grinding wheel at a low concentration (low-concentration grinding) and a stainless steel mill at a high concentration (high-concentration grinding). The sensory, physical and chemical characteristics and anti-nutritional factors of whole soybean milk produced by different grinding methods were studied. [Results] Compared with low-concentration grinding, the protein content in soybean milk prepared by high-concentration grinding increased by 24%, and the dietary fiber content increased by 74.7%. Before and after high-pressure homogenization, the particle size D(4, 3) of soybean milk prepared by low-concentration grinding was 212.1 and 93.59 μm, respectively, and the particle size D(4, 3) of soybean milk prepared by high-concentration grinding was 134.0 and 64.64 μm, respectively. The trypsin inhibitor activity and phytic acid content of soybean milk prepared by high-concentration grinding were significantly lower than those of soybean milk prepared by low-concentration grinding. [Conclusions] This study improves the diet structure of the broad masses of people, strengthens people s physique, and provides a new idea for the implementation and development of China s "Soybean Action Programme".

全豆豆浆的加工工艺研究

以大豆为原料,通过浸泡、煮豆、胶体磨磨浆等工艺,制成没有豆渣产出的全豆豆浆,对全豆豆浆的加工工艺与感官品质进行研究,通过单因素试验和正交试验得出全豆豆浆的最佳工艺条件为:泡豆比为2.0∶1,水豆质量比为900∶100,煮豆沸腾时间为25 min,磨浆时间为1.5 min。

全豆豆浆与传统豆浆感官品质和营养成分对比

以大豆为原料,通过感官评定对胶体磨技术自制的全豆豆浆和一般机械磨加工的传统豆浆中的永和豆浆和普通豆浆的感官品质进行了比较,通过营养成分检测对全豆豆浆和永和豆浆的营养成分进行了比较,同时将检测的全豆豆浆营养成分与中国食物成分表中的普通豆浆的营养成分进行比较。结果表明:全豆豆浆口感浓厚,细腻爽滑,豆香味浓郁,无豆腥味,感官评价总得分高于传统豆浆中的永和豆浆和普通豆浆,差异有统计学意义(P<0.01);全豆豆浆中蛋白质、脂肪、总膳食纤维、维生素B1、维生素B2、钙、磷脂及大豆异黄酮等营养成分含量均高于永和豆浆,更高于普通豆浆。全豆豆浆的普及不仅可以提高豆浆的营养价值,还可以减少资源的浪费,具有一定的社会和经济效益。

全豆豆浆的高压射流磨制备工艺及贮藏稳定性研究

为避免豆浆生产中产生豆渣,本研究采用脱皮大豆为原料,在无过滤工艺前提下,研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性。以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数:料水比为1:8(w/w),可溶性固形物含量为10%,高压射流磨处理压力为90 MPa,蒸汽95℃加热煮浆5 min,添加白砂糖质量分数为4%,灭菌工艺为145℃处理5 s。结果表明在该工艺下生产得到的全豆豆浆感官评价得分最高,并且具备优异的稳定性,在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,全豆豆浆样品在4℃贮藏90天以内表观显示无沉淀分层,且菌落总数符合调制豆浆产品的国家标准。通过全豆豆浆的保质期计算,预计在冷藏(4℃)贮存下可达8个月,实际常温(25℃)贮存下可达3个月。综上,此优化工艺可制备一款无需过滤、不添加稳定剂即可自稳定且口感风味良好的全豆豆浆产品。

蛋糕中丙烯酰胺的产生温度及全豆豆浆对其影响的研究

采用不同烘烤温度和烘烤时间制作普通蛋糕,以研究蛋糕中丙烯酰胺的产生条件,并在蛋糕中加入不同量的全豆豆浆来探讨其对蛋糕中丙烯酰胺产生量的影响。结果显示,当烘烤温度等于或高于190℃时,普通蛋糕中才会产生丙烯酰胺,并有随着温度升高而产生量升高的趋势。在烘烤温度超过190℃时,在蛋糕中添加不同剂量的全豆豆浆后,丙烯酰胺的产生量均有大幅度下降。因此,采用相对低温,适当延长烘焙时间的加工方式来生产蛋糕,在丙烯酰胺方面是比较安全的。如果需要对蛋糕类产品进行高温烘焙,在生产过程中加入全豆豆浆能有效降低或消除丙烯酰胺的产生。

全豆蛋糕的加工工艺研究

制作特浓全豆豆浆,并以特浓全豆豆浆为原料制作全豆蛋糕。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆蛋糕的最佳配方为特浓全豆豆浆60 g、鸡蛋100 g、蔗糖25 g、食用油20 g、低筋面粉60 g。按此工艺制作的全豆蛋糕,内部组织细腻,松软可口,有豆香味,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中富含的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆蛋糕的营养价值。因此,该全豆蛋糕兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。

全脂大豆蛋白酸乳冰淇淋的研制

本试验研究用全脂大豆蛋白乳 ,经乳酸发酵去除腥味 ,然后制成一种酸乳冰淇淋。通过发酵去腥 ,主要工艺技术参数与配方优化选择 ,确定了适合生产实际的生产方案 ,按此方案生产的全脂大豆蛋白酸乳冰淇淋 ,无豆腥味 ,口味独特诱人 。

豆浆加工工艺对全子叶豆腐品质影响的研究

为研究豆浆加工工艺对全子叶豆腐(Whole Cotyledon Tofu,WCT)品质的影响,以传统工艺作对照,选用去皮大豆为原料,比较研究两种豆浆加工工艺即湿法工艺(泡豆打浆)和干法工艺(制粉调浆)对制备WCT的组成成分、出品率、表观形态、色泽、质构特性的影响。结果表明:干法工艺和湿法工艺生产出的WCT的基本成分没有显著差异(p<0.05);与传统工艺相比,湿法工艺和干法工艺分别提高产量41.23%和46.67%,但后者比前者效率更高;干法工艺获得的WCT比湿法工艺外观更为顺滑细腻;两种工艺生产的WCT色泽无明显差异;干法工艺获得的WCT硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均高于湿法工艺,且整体质构特性接近传统工艺豆腐。由此表明干法工艺比湿法工艺更适合生产品质优良的WCT,并能有效提高出品率。

全豆油条的加工工艺研究

为提升普通油条的营养价值,制作特浓全豆豆浆加入面粉中制备全豆油条。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆油条的最佳配方:特浓全豆豆浆100.0 g、食盐1.5 g、酵母粉3.0 g、小苏打1.2 g、中筋面粉142.0 g。按此工艺制作的全豆油条,色泽金黄、外观形态整齐、气孔均匀、复原性好、口感咸香,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中丰富的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆油条的营养价值。该全豆油条兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。

全豆豆浆对油炸食品所用面糊中丙烯酰胺产生量的影响

采用不同配方制备面糊,包裹鸡胸肉后进行油炸,检测面糊中丙烯酰胺的含量,并在面糊配方中添加不同量的全豆豆浆,探讨全豆豆浆对面糊中丙烯酰胺产生量的影响。结果显示:添加淀粉会增加丙烯酰胺的生成,添加鸡蛋可小幅度降低面糊中丙烯酰胺的产生。添加全豆豆浆能有效降低面糊中丙烯酰胺的产生,且随着全豆豆浆添加量的增加,丙烯酰胺的产生量先升高后降低,当面糊中面粉、玉米淀粉和大豆的质量比为5.26∶1.74∶1时,丙烯酰胺的含量最高。同时,在面糊配方中加入全豆豆浆后,油炸食品口感更加酥脆,表面色泽金黄,有淡淡的豆香味,感官方面更佳。因此,在油炸食品所用面糊中少量添加全豆豆浆,不仅可以增强其安全性,还能提升感官性状。

低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的研制

[目的]研制低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆。[方法]利用中性蛋白酶和复合超微粉碎技术制备低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆,创新性地在打浆时加入中性蛋白酶,并研究了打浆豆水比、打浆温度、蛋白酶添加量、酶解时间对豆浆水解度和胰蛋白酶抑制剂钝化率的影响,并利用正交试验进行了工艺优化。[结果]试验表明,豆水比1∶7、水解温度50℃、酶用量16μl/g、酶解时间20 min可钝化90%以上的胰蛋白酶抑制剂。添加豆浆质量3%的β-环糊精可以掩蔽酶解后豆浆的苦味。[结论]研究可为低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的工业化生产提供参考。

响应面法优化酶法制备全豆豆浆工艺

以豆浆粒径为考察指标优化酶法制备全豆豆浆的工艺。试验采用脱皮大豆为原料,使用纤维素酶对豆浆进行酶解,通过响应面法对酶解时间、酶解温度和加酶量等进行优化。结果表明:最佳酶解温度为50.00℃,酶解时间为3.50 h,加酶量为底物干物质的2.50%。结果表明采用最优工艺获得全豆豆浆中位径(D50)为16.09μm,90%通过率(D90)为(57.17±0.31)μm。与未加酶的全豆豆浆(D5063.54μm,D90115.70μm)比较,D50缩小了3.95倍,D90缩小了2.02倍。

不同油料籽实日粮对奶牛养分表观消化率、生产性能及血液指标的影响

本试验目的在于研究在日粮中添加3种富含不饱和脂肪酸的油料籽实对泌乳早期奶牛养分表观消化率及泌乳性能的影响。试验挑取80头泌乳早期[(43±25)DIM]荷斯坦奶牛,随机分成4个处理组,进行为期10周的饲养试验。按照等能等蛋白的日粮配置原则:对照组饲喂基础日粮(精粗比55∶45),3个试验组分别添加占日粮干物质10%的膨化大豆、5%的双低油菜籽和10%的全棉籽替代基础日粮中部分精料和羊草,使试验组日粮中粗脂肪含量在5%左右。结果表明:(1)添加膨化大豆有提高养分表观消化率的趋势,而棉籽组和双低油菜籽组日粮各养分表观消化率均低于另外2组;(2)添加油料籽实有改善泌乳初期奶牛体况的趋势,而添加膨化大豆提高了常乳产量(P<0.05)以及乳蛋白产量,但是对乳脂产量有一定的抑制作用(P>0.05);(3)添加油料籽实的3组奶牛血液中总胆固醇、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白以及甘油三酯浓度均高于对照组。

全豆乳饮料的生产工艺条件探索

研究了以全大豆为原料,采用烘烤脱味、两次均质等方法生产全豆乳饮料新工艺。经过实验证明,烘焙温度在120℃,烘焙时间20 min,磨浆后在配料前后经35,40 MPa两次均质,大豆使用量的质量分数为5%时,豆乳口感最佳。

双螺杆挤压鸡肉混合物工艺参数的优化

以大豆、大米、鸡肉、全脂乳粉为原料,按一定比例混合,采用Box-Behnken中心组合试验研究双螺杆挤压工艺参数。综合考察物料含水率、喂料速度、螺杆转速、温度对糊化度的影响,在此基础上对变量进行响应面分析,得出最佳挤压参数是:物料含水率23.32%,五区温度105℃,螺杆转速160r/min,喂料速度30r/min。

物理法增溶改性制备全豆豆奶工艺研究

研究通过系列物理方法对大豆进行增溶改性制备全豆豆奶,采用响应面优化高频处理工艺,确定的最佳工艺参数为:高频处理时间2 min、高频处理温度50℃、大豆含水率12%,此条件下大豆水溶性蛋白/总蛋白(NSI)值为86.36%。利用超微粉碎和高压均质技术,同时添加乳化稳定剂,增加豆奶的稳定性,根据豆奶稳定性正交实验结果,豆奶稳定性的最优工艺为高压均质压力25 MPa、豆奶浓度10 g/100 mL、乳化剂添加量0.08%、增稠稳定剂添加量0.06%。按最优工艺制备的豆奶样品,感官指标均符合植物蛋白饮料——豆奶和豆奶饮料国家标准要求。

均质在大豆全子叶豆腐制备中的作用

研究了高剪切均质机在大豆全子叶豆腐生产工艺中的工作条件和应用效果.结果表明:使用高剪切均质机对豆浆进行均质可以有效降低豆浆中不溶性颗粒的大小,从而提高豆腐的凝胶强度和品质;均质机最佳工作条件为转速25 000 r/min,均质6 min;豆浆稳定系数与豆腐的凝胶质构存在相关性,因而可以在制浆阶段通过测定豆浆的稳定系数,对豆腐的凝胶质构进行初步的判断.

复合益生菌发酵全豆豆乳的研制及储存稳定性研究

在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化了益生菌发酵豆乳的工艺流程,同时与无豆皮发酵豆乳在理化指标、抗氧化能力以及储存稳定性等方面进行了比较。结果表明,发酵豆乳的最佳工艺流程为制浆豆水比1:8、接菌量5%、糖添加量8%、发酵温度37℃、发酵时间6 h,在此条件下,可得到组织状态好、豆香味浓郁、酸甜可口的产品。与去豆皮豆乳相比,全豆豆乳抗氧化能力、保水能力显著更强,在膳食纤维含量、pH、风味与外观等方面相似。发酵豆乳储存21 d后益生菌含量不变,无析水现象,无致病菌检出,pH、酸度无明显差异,有良好的发酵风味。

双蛋白酸乳的制作工艺及其豆腥味掩盖机制研究

该研究通过单因素和正交试验得到牛乳和豆乳双蛋白发酵型酸乳的最佳工艺为:接种量为0.03%,发酵时间为5 h,发酵温度为35℃,干黄豆与乳粉的质量比为1:2,固液比为3:30(g/mL)。该酸乳发酵前以花果香、豆香味为主,发酵后豆香味物质1-辛烯-3-醇减少,乳脂乳香以及豆腥味物质正己醇等风味成分增加。通过分析可知酸乳发酵前后游离/水解氨基酸含量均下降;并且添加酵母抽提物能降低酸乳中的豆腥味物质含量,改善口感。