野生泥鳅和台湾泥鳅营养与滋味物质初步分析

测定了野生泥鳅和台湾泥鳅的基本营养水平和常见的滋味物质组成。结果表明,2种泥鳅的蛋白质分别为19.5、19.2 g/100 g,含量较高,营养价值优良;滋味物质(18种呈味氨基酸、3种呈味核苷酸和氧化三甲胺)的组成差异不显著。根据各滋味物质的刺激阈值得到不同滋味物质的呈味强度值(TAV),结果野生泥鳅和台湾泥鳅均以丙氨酸、谷氨酸、组氨酸和甘氨酸对滋味呈现的贡献较大,其他滋味物质起协同作用。味精当量值(EUC)表明,2种泥鳅的鲜味强度均较低,可能与呈味核苷酸含量偏低有关。

野生与人工养殖黄鳝、泥鳅肉的品质差异性分析

为了解不同生长环境下黄鳝和泥鳅肉的品质特性,分别对其主要营养组分、颜色、嫩度和质构特性进行了分析比较。结果表明,生长环境对黄鳝和泥鳅肉的上述品质特性有明显影响。野生和人工养殖黄鳝肉的水分、粗蛋白和灰分等含量均存在显著差异(p<0.05),野生环境中的黄鳝肉红度值(a*)显著高于人工饲养的黄鳝肉,但生长环境对泥鳅肉营养组分和肉颜色影响较小。野生环境下黄鳝和泥鳅肉具有更高的剪切力、硬度、弹性和咀嚼性。

江西省两地野生泥鳅营养成分分析

对江西南昌和上高的野生泥鳅的营养成分进行了测定分析,结果表明,南昌泥鳅和上高泥鳅的水分、灰分、脂肪、蛋白质含量分别为76.9%、1.1%、1.3%、19.9%和77.3%、1.3%、1.4%、19.2%。南昌泥鳅的18种氨基酸总量略高于上高泥鳅,分别为20.1%、18.7%;其中甘氨酸、脯氨酸和色氨酸含量以上高泥鳅稍高,其他15种氨基酸均以南昌泥鳅含量稍高;含量最高的均为谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸,最低的均为胱氨酸和色氨酸;人体必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均以南昌泥鳅的略高。2地泥鳅肌肉中均检测出21种脂肪酸,其中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸以南昌泥鳅含量稍高,多不饱和脂肪酸以上高泥鳅的含量稍高。总体而言,江西省内生态环境优良,野生泥鳅的营养价值较高。