中国酿酒葡萄产区的主要灾害类型和防控手段

中国幅员辽阔,气候、地貌和土壤类型复杂多样,不同葡萄酒产区易发灾害类型不同。各产区现有的灾害防控技术、新的灾害防控技术研究以及未来的发展方向尚缺少总结性比较。本文从中国葡萄酒产区的发展和划分切入,概述了低温霜冻、越冬冻害、冰雹、大风、雨涝、干旱和高温等葡萄生长期遭遇的主要灾害类型在各产区的发生时间、原因及其现存的防控和补救措施,分析其差异和共同点,将不同产区灾害防控技术进行总结归纳,指导葡萄的田间栽培管理。另外,文章还归纳分析了近些年新的灾害防控手段,并基于此探讨了未来不同灾害防控的发展方向,期望能为未来葡萄防灾减灾提供一定的理论支撑。

清汁型米酒的研制及挥发性风味成分分析

以糯米、紫薯和玫瑰为主要原料,研制清汁型米酒。通过单因素和正交试验探究清汁型米酒的最佳制备工艺条件;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测清汁型米酒的挥发性风味物质;参考国家标准进行清汁型米酒的理化及微生物指标测定。结果表明,以100.0 g糯米、100 m L纯净水为基准,清汁型米酒的最佳工艺条件为紫薯60.0 g,玫瑰1.2 g,甜酒曲0.8 g,30℃恒温发酵48 h。清汁型米酒中共检出挥发性风味物质23种,其中醇类5种、酯类8种、烯烃类1种、羧酸类2种、酮类2种、其他类5种。清汁型米酒的总酸含量为0.25 g/100 g,还原糖含量为2.51 g/100 g,蛋白质含量为3.26 g/100 g,酒精度为7.18%vol;菌落总数为9 CFU/g,大肠菌群未检出。清汁型米酒的感官评分83分,呈清澈紫红色,米香、醇香与玫瑰花香交融,口感细腻柔和,酸甜协调。

基于HS-SPME-GC-MS分析浸泡型青梅酒挥发性风味物质

该研究分别以青梅整果、果肉和果核为原料,制备3种浸泡型青梅酒(整果酒、果肉酒、果核酒),采用液相色谱串联质谱法(LC-MS/MS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分别检测酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量和挥发性香气成分,基于挥发性风味成分对浸泡型青梅酒进行聚类分析,并结合感官评价,探究青梅整果、果肉和果核对浸泡型青梅酒品质的影响。结果表明,3种青梅酒共检出50种挥发性风味成分,其中酯类26种、醇类8种、醛类4种、烯类2种、酸类2种、酮类1种、其他类7种。其中,果肉酒中酯类物质含量(56.13%)、种类数(22种)均高于整果酒和果核酒。聚类分析结果表明,整果酒和果核酒聚为一类,果肉酒单独为一类。果肉酒中氰化物和氨基甲酸乙酯含量(分别为7.58μg/L、29.55μg/L)均极显著地低于果核酒及整果酒(P<0.01)。感官评价结果表明,整果酒在色泽、感官愉悦度、典型性方面品质较优,因此,采用青梅整果及果肉生产青梅酒品质较好。

基于UPLC结合PCA法研究黄酒类型对酒女贞子质量影响

目的:研究不同类型黄酒(干型、半干型、半甜型、甜型)对酒制后女贞子的外观性状及主成分的变化规律,探究黄酒类型对酒女贞子的炮制影响。方法:采用HPLC方法对不同类型黄酒炮制后的酒女贞子进行主成分分析,比较不同类型黄酒炮制后女贞子的外观性状及浸出物、红景天苷、特女贞苷、毛蕊花糖苷、松果菊苷、芦丁等多个成分的含量。结果:4种类型黄酒对制后女贞子性状无较大影响,对浸出物及芦丁含量影响较小,制后红景天苷含量升高,特女贞苷、松果菊苷及毛蕊花糖苷含量下降。通过4种黄酒对浸出物及其他成分的组间和组内差异比较,发现黄酒类型对红景天苷、特女贞苷、松果菊苷无显著性影响,而对芦丁和毛蕊花糖苷有显著的影响。结论:不同类型黄酒对酒女贞子的外观性状及浸出物、红景天苷、特女贞苷、松果菊苷含量无显著性影响,对芦丁和毛蕊花糖苷有显著性影响。

不同地面覆盖方式对酿酒葡萄品种马瑟兰果实品质的影响及综合评价

【目的】研究不同地面覆盖方式对酿酒葡萄品种马瑟兰果实品质的影响。【方法】以5年生SO4砧木嫁接的酿酒葡萄品种马瑟兰为试材,以清耕栽培为对照,研究行间铺设园艺地布(BGM)和生草栽培(GM)2种地面覆盖方式对马瑟兰果实品质的影响。【结果】园艺地布和生草栽培均可以提高葡萄果穗质量、果粒质量和果粒纵横径。园艺地布的葡萄萎蔫率最高为5.45%,出汁率最低为32.89%,生草栽培未出现葡萄萎蔫现象,其出汁率显著高于对照。园艺地布降低了葡萄果实可溶性固形物和还原糖含量,生草栽培提高了葡萄可溶性固形物和还原糖含量。园艺地布和生草栽培均可降低葡萄果实可滴定酸和pH值,提高糖酸比。园艺地布和生草均显著提高了葡萄果皮总酚、类黄酮、黄烷醇和单宁含量,虽然园艺地布和生草改变了葡萄花色苷含量,但和对照间均无差异性。2种地面覆盖方式可提高葡萄果皮FRAP和ABTS的抗氧化活性,但显著降低了DPPH的抗氧化活性。26个葡萄品质指标之间存在不同程度的极显著获显著性正相关或负相关,相关系数介于-1.00~+1.00。【结论】在新疆吐鲁番市可选择生草栽培作为酿酒葡萄优质栽培新模式。

《红楼梦》酒令书写研究

本文以《红楼梦》中的酒令为研究对象,着重划分书中十一种酒令的类型,探究其发挥的作用以及涉红酒令的创作影响。笔者按古令、雅令、通令、筹令将所涉酒令分为四类,对行令方式作梳理阐述;在酒令分类的基础上,围绕酒令书写的人物塑造、谶语预示、主题深化三方面表述其功能,并进一步探究涉红酒令对《红楼梦》的二次创作及传播。

新型黄酒酿造工艺的研究进展

国内黄酒厂酿酒普遍以传统工艺为主,具有生产周期长、出酒率低、酒体风味单等缺点,难以满足当今庞大的消费市场。近年来,系列高新技术的萌芽为实现节能减排、快速高效地生产黄酒带来了曙光,且对成品酒的出酒率和酒体稳定性也有显著的提高。该文将新型黄酒酿造工艺与传统工艺进行对比,从蒸煮工艺的转型、发酵工艺的优化以及杀菌技术的革新等3大方面进行归纳汇总,分析了各种新方法的优势以及研发与应用状况,并对黄酒业的发展前景进行了展望。

刺梨果酒通过胰岛素介导的PI3K途径改善1-型糖尿病大鼠机体糖代谢紊乱

为了探讨刺梨果酒对链脲佐菌素(STZ)诱导的1-型糖尿病大鼠糖代谢紊乱的影响及其作用机制。采用一次性腹腔注射STZ的方法建立1-型糖尿病大鼠模型,将造模成功后的大鼠分为刺梨果酒高、中、低剂量组和模型组,并设空白对照组。灌胃给药期间测定大鼠的饮食饮水量和体重,每2周测一次空腹血糖(FBG),实验期28 d。实验结束后测量血清胰岛素(Insulin,Ins)和果糖胺的含量;实时灾光定量PCR(real time polymerase chain reaction,RT-PCR)测定肝脏磷脂酞肌醇3-激酶(Phosphoinositide 3-kinase,PI3K)、蛋白激酶B(protein kinase B,Akt/PKB)和葡萄糖转运载体2(Glucose Transporter 2,GLUT2),以及骨骼肌葡萄糖转运载体4(Glucose Transporter 4,GLUT4)m RNA相对表达量。结果表明,与模型组相比,刺梨果酒高、中、低剂量组多饮多食的症状明显好转,体重下降受到抑制;刺梨果酒高、中、低剂量可显著(p<0.05)降低空腹血糖,分别下降了21.20%,36.14%和8.75%;果糖胺降低了11.32%,16.65%和8.33%;血清胰岛素水平分别上升了39.69%,45.87%和17.82%。与模型组相比,刺梨果酒高、中、低剂量组均可显著升高肝脏PI3K、PKB和GLUT2及骨骼肌GLUT4 mRNA相对表达量。本试验说明一定量的刺梨果酒具有改善STZ诱导的1-型糖尿病大鼠糖代谢紊乱,其中中剂量效果更明显。

清爽型红曲黄酒发酵的工艺优化

在保留传统工艺技术基础上,采用正交实验改进并优化发酵工艺,结果表明:影响酿造清爽型红曲黄酒的主次因素依次为A(m(糯米)∶m(水))、B(θ主发酵)、D(ω(酵母))、C(t头耙).优化工艺条件组合为A2B2C2D3,即A为1∶1.3、B为31℃、D为0.1%、C为25 h.方差分析得出A是影响清爽型红曲黄酒质量的重要因素.以优化工艺组合酿造清爽型红曲黄酒感官品评达到优质黄酒标准.

贺兰山东麓典型土壤与酿酒葡萄成熟度及品质的关系

风土决定了葡萄酒的品质和特点,土壤因素参与了酿酒葡萄浆果的酚类化合物生物合成,不同土壤类型下酿酒葡萄成熟度差异显著,同一产区相同气候条件下土壤类型对酿酒葡萄品质风格的影响较大。该试验以"赤霞珠"葡萄为试材,分析了贺兰山东麓产区3种典型土壤所产酿酒葡萄的成熟度及品质指标。结果表明:风沙土产地酿酒葡萄成熟期最早,所产酿酒葡萄果实糖分、可溶性固形物、糖酸比和花色苷含量最高;灰钙土产葡萄成熟期适中,总酚和单宁含量均最高;灌淤土产葡萄成熟期较长,果实酸度偏高,葡萄各品质指标均有所降低。

青稞酒酿造研究进展

主要从青稞的成分及营养价值、青稞酒的类型和存在的问题等方面进行综述,以期为青稞酒的发展规模化、标准化和健康化提供参考。

白酒芳香组份与质量的相关性研究

本文首次采用ＦＦＡＰ交联毛细管柱对兼香型白酒的微量香味组份进行了测定，用ＧＣ─ＭＳ结合标样核对确定了五十多种组份。用Ｒ型聚类分析、多元线性回归分析。研究了白酒中微量香味组份与质量等级间的相关性。

对清爽型黄酒风味的认识和探讨

清爽型黄酒在香气上具有特殊的清醇、柔和、细腻、鲜爽的气味,是由生物自然发酵形成的。其口感、风格具有柔和、爽适、淡雅、纯净、鲜美的感觉。清爽型黄酒的酒体设计应降低主要骨架成分含量,相应地增加复杂成分的含量和种类;技术是采用新工艺方法控制原酒生产的工艺条件(包括原料、糖化发酵剂、发酵工艺、添加芳香植物料、合理贮存、酒基组合勾兑等)而得到实施。

改进间冷式酒柜内温度场均匀性的方案与效果

高品质酒柜的开发,需要能够保证酒柜内温度场均匀性的设计方法。本文对均匀输送冷量、避免冷气下沉、降低门体漏热、增强空气湍流等四个改进均温性的方向,提出风口布置、隔板布置、顶部风幕布置、风口方向设计这四种初步的方案;通过计算机仿真探讨各方案的效果及各方案优化组合的可能性。计算表明:优化组合四种方案可达到最佳均温性能。将该优化方案应用于某品牌389 L酒柜进行均温设计,样机测试结果显示:在环境温度为32℃,柜内设置温度为8℃的工作条件下,酒柜内最大温差由12.6℃降低至2.0℃,说明该优化方案可有效地提高酒柜的温度分布均匀性。

稻米黄酒中风味物质的种类、构成与来源浅析

为了更进一步认识黄酒,简述了我国稻米黄酒风味物质研究进展情况,介绍了南方地区以稻米为原料、酒曲为糖化发酵剂酿制而成的稻米黄酒中风味物质的种类、构成、生成途径和来源。它们为揭示传统稻米黄酒的化学本质、生产调控、勾兑组合和品质提升提供了更多的科学依据。

黄酒中色、香、味、体的构成和来源浅析

黄酒之色泽来源于原料、麦曲和添加的焦糖色,经陈化及化学反应而成色;香气来源于原料麦曲,生产工艺酿造中生化作用及贮存中化学反应而产生;味道来源于酒体中醇、酯、酸、醛等微量物质,也是酒体中七味成分(甜、酸、辣、苦、涩、鲜、咸)相应协调的结果,三者共同形成了黄酒独特典型的风味。

我国特种黄酒的生产工艺及产品特征

特种黄酒是企业针对市场需要所研制开发的一类低度新型黄酒。该文将近几年国内生产低度饮料酒和加香饮料黄酒开发情况加以汇总,叙述了新型特种黄酒中的低醇黄酒、果味型黄酒和功能性保健黄酒的生产工艺及产品特征。

应用粳米淋饭酒母、玉米淀粉喂浆开发清爽型黄酒的工艺

根据嘉兴传统喂饭黄酒在酿制中的原理,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米搭窝糖化培养制成淋饭酒母,然后在酵母扩培和发酵过程中将粳米喂饭改为玉米淀粉喂浆,并在后道工序中大胆引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,产品具有清凉透明、香气淡雅、口味爽适、协调、细腻,具有黄酒典型风味。

泸型酒中的微量组份剖析技术及应用研究

建立了一套既先进又适用于白酒生产质量控制的毛细管色谱分析技术。较系统地剖析了泸型酒主要系列酒品中各类微量组份,考查了泸型酒中众多微量组份及量比变化规律,并对微量组份与酒质关系的影响进行探讨。

黄酒的加工特点与设备选型及新发展

近几年,随着黄酒加工业的发展,黄酒加工设备也获得了显著的提高,黄酒加工设备向着大型化、自动化发展,新型黄酒加工设备得以涌现和发展,出现了一些新的变化。论述我国黄酒的加工特点、设备选型,并对其未来发展趋势进行展望。