羧甲基纤维素钠(CMC)对葡萄酒酒石稳定的研究

本文通过对CMC在模式酒及酒样中的试验 ,结果表明 :粘度 10 0mpa/s以下 ,取代度 1.0以上的CMC对稳定葡萄酒酒石有良好的效果 ,而且效果稳定 ,不受温度、酒度、外力及过滤等因素的影响。实验结果显示 ,添加 2 0 0mg/L的CMC对葡萄酒的理化指标及感官品质没有不良影响 ,随着处理时间的延长 ,其对葡萄酒的品质有改善作用。

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒酒石稳定性影响的研究

研究了葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白后,对葡萄酒酒石稳定性的影响。研究证明,甘露糖蛋白对白葡萄酒的酒石稳定具有很好的作用,但对红葡萄酒酒石稳定性无效。发现甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率,用极点电导率测试仪检测酒石稳定性,白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多,会增加非结晶性沉淀的可能性。

酵母甘露糖蛋白对白葡萄酒酒石和蛋白质稳定性的影响

研究了添加一定量甘露糖蛋白对干白葡萄酒酒石、蛋白质稳定性的影响。结果表明,甘露糖蛋白对白葡萄酒蛋白质稳定性有较好的作用,可以降低皂土的用量,但不能取代皂土的作用。添加甘露糖蛋白后,干白葡萄酒的初始电导率值增加;用极点电导率测试仪检测干白葡萄酒的酒石稳定性,电导率下降值减小,酒石稳定性提高。说明添加甘露糖蛋白可以解决干白葡萄酒连续冷稳处理不易解决的酒石酸钙稳定性问题。

酒石酸稳定性表达方程的再研究

根据非线性方程最小二乘法原理、为葡萄酒中酒石酸稳定性的估算进行方程拟合。当X为乙醇含量（％v／v），y为pH值，对酒石酸氢根比率Z计算的方程可被表达为：Z＝-P(x)y2＋Q(x)y-R(x)。酒石酸稳定性估算的方程为：CP=[K+][Tartrate]Z／100。本文对该方程二维、三维图形特征，方程在生产实际中的应用及低温下判别值的增补问题，进行了重点的讨论。

732型阳离子交换树脂在葡萄酒酒石稳定性上的应用

采用 732型阳离子交换树脂处理葡萄酒 ,收集不同交换倍数下的酒样进行冷冻处理 ,并抽样检测处理酒样的理化指标。结果表明 :(1)离子交换树脂处理能够降低酒样中钾、钙离子含量 ,选择合适的交换倍数可使供试酒样获得酒石稳定性。 (2 )交换处理后的酒样中 ,总糖、总酸、干浸出物、p H值、酒度等均无明显变化。酒样的色度、香气略有损失。

葡萄酒酒石稳定评判指标及其影响因素初探

通过测定绝对电导率、接触电导率和饱和温度实验,研究了4种葡萄酒快速冷处理前后的酒石稳定性变化。结果发现,由于生态条件的差异,快速冷处理后进口设备商提供的酒石稳定性评判标准不适合我国葡萄酒生产的实际;多糖对红白葡萄酒的酒石稳定影响明显,红葡萄酒中的另一些组分(如酚类物质)对酒石沉淀也有重要影响作用;冷稳定处理除沉淀了较多的酒石酸和钾离子外,还沉淀了少量的钙离子,甜白葡萄酒钙离子的减少量比干红葡萄酒显著。

葡萄酒酒石稳定性的研究

本文对干红、干白葡萄酒酒石含量的两种测定方法（结晶法和萃取法）、检验酒石稳定性的方法（冷藏法和冷冻法）分别进行比较，结果表明：萃取法能够准确测定酒中酒石酸氢钾的量；冷冻法、冷藏法能够预测酒石稳定性，但冷冻法对酒石不稳定更为敏感；同时，酒石稳定性临界值又受到总酸、酒石本身成分等的影响。

四种稳定剂对霞多丽葡萄酒稳定性的影响研究

为研究稳定剂对白葡萄酒的稳定效果,以前人报道冷稳定效果较好的80 mg/L偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白组(CK)为对照,向霞多丽葡萄酒中添加不同浓度梯度的聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素(carboxylmethylcellulose,CMC)、阿拉伯树胶(gum Arabic,GA)和甘露糖蛋白(mannoprotein,MP),以冷处理前、后电导率下降值为判定酒石酸盐稳定的主要指标,浊度和冷、热处理后沉淀量等为辅助指标,研究四种稳定剂在不同浓度下的稳定效果,筛选出每种稳定剂的最佳浓度,同时比较四种稳定剂之间的作用效果。结果表明:KPA的最佳浓度是100 mg/L,电导率变化量小(27μs/cm),浊度、酒石酸和钾离子含量与CK差异不显著(P>0.05),冷、热处理后沉淀产生量明显少于80 mg/L的MTA处理和CK。四个浓度的CMC都能起到很好的冷稳定效果,其中150 mg/L的CMC的综合效果最佳。GA最佳浓度是50 mg/L,经处理后酒样非常稳定,浊度有少量升高,冷、热处理后有少量沉淀产生。MP的最佳浓度为50 mg/L,四个浓度MP虽能起到稳定葡萄酒的作用,但随浓度升高会增加酒样浊度。结论:100 mg/L的KPA综合作用效果最好,其次为50 mg/L GA、50 mg/L MP和150 mg/L CMC。本研究结果为新型稳定剂KPA在葡萄酒中的应用提供一定的理论依据。

葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究

对目前葡萄酒酒石稳定检测方法进行了总结;在对电导率法和饱和温度法进行验证和分析的基础上,得出了判断葡萄酒酒石稳定的检测方法,这将对优化葡萄酒冷稳处理过程有重要意义。

羧甲基纤维素(CMC)稳定葡萄酒酒石机理的研究

酒石稳定性一直是影响葡萄酒外观质量的主要因素之一。目前生产上用的酒石稳定方法主要是将酒石酸盐直接除去。这些方法会不同程度地影响葡萄酒的质量,而且效果不理想。近年来,有关报道指出,用食品添加剂——羧甲基纤维素(CMC)稳定酒石取得了较为满意的效果。本文对试样添加CMC前后的电导率进行测定并观察酒石晶体的形态,结果表明:CMC在葡萄酒中参与一部分反应,与酒石形成复合物;与酒石酸氢钾形成的复合物能稳定存在于葡萄酒中,但与酒石酸钙形成的复合物多数会沉淀下来。CMC稳定葡萄酒中酒石的主要原因是其能使葡萄酒的理化平衡不受外界环境的影响,故能保持长时间的稳定。