不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

目的研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。

武昌鱼肝线粒体DNA限制性内切酶酶解图谱与12S rRNA基因的初步定位

武昌鱼肝线粒体(mt)DNA经六种限制性内切酶BamHI,BgⅢ,BgⅡ,EcoRI,HindⅡHpall单酶完全酶解分別得到2,2,3,3,3和7个片段。用琼脂糖凝胶电泳测得各个酶解片段的长度和分子量,经计算该mtDNA长约16.6kb,分子量10.2×10~6道尔顿(dalton)。用七对限制酶双酶全酶解,构建出五种限制性内切酶图谱。以酵母线粒体15SrRNA基因为探针对武昌鱼肝mtDNA中的12SrRNA基因进行初步定位。

武昌鱼真空冷冻升华干燥工艺的研究

利用真空冷冻升华干燥技术对武昌鱼进行保鲜加工研究,对影响产品质量和设备生产能力的主要参数进行了L12(35)正交试验设计,并评定了冻干产品的含水量、外观、复水性、营养成分等感官理化特性。结果表明,冻干技术既保持了新鲜武昌鱼的风味,又提高了其营养价值;武昌鱼冻干的最佳工艺为速冻温度-36℃,速冻时间16h,干燥升华时仓压100±10Pa,干燥解析时仓压80±10Pa,解析时物料温度50℃。

联苯胺对线粒体抗氧化酶活性及同工酶的影响

不同浓度联苯胺(0.5,1.0,1.5,2.0mg/mL),以体外染毒方式作用于武昌鱼-团头鲂(Megalobrama amblycephala)肝脏线粒体,研究了武昌鱼肝脏线粒体两种主要抗氧化酶[谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和超氧化物歧化酶(SOD)]活性的变化,用聚丙烯酰胺凝胶电泳法分析了其同工酶谱.结果显示0.5,1.0mg/mL联苯胺激活GSH-Px, 0.5mg/mL联苯胺激活SOD,而1.5, 2.0mg/mL联苯胺抑制这两种酶的活性;另外,在GSH-Px同工酶谱中呈现出特异性标志酶gsh4.

辐照对冻干武昌鱼的杀菌效果研究

本工作报道了辐照技术对冻干武昌鱼进行杀菌贮藏效果的研究。结果表明:武昌鱼经冻干处理后,再经60Co不同辐照剂量杀菌处理,细菌总数由3100cfu/g降低至小于10cfu/g,达到国家食品卫生标准;辐照杀菌最佳剂量确定为1kGy;冻干与辐照技术相结合,能有效延长武昌鱼贮藏期。

武昌鱼肌肉脂肪酸组成的分析

采用乙醚提取,酸性条件下甲酯化,GC/MS技术对武昌鱼鱼肉脂肪酸组成及含量进行了定性和定量分析。共鉴别出6种脂肪酸,总脂含量占鱼肉鲜重的2.6%,其中不饱和脂肪酸占71.152%;饱和脂肪酸含量为28.847%,而不饱和脂肪酸又主要以9-十八碳烯酸(油酸)为主(占50.849%)。人体必需脂肪酸亚油酸的含量为16.499%。

创新烹调方法对清蒸武昌鱼风味品质影响的研究

为探究烹调加工方式对清蒸鲜鱼风味品质的影响,文章以"湖北第一名菜"清蒸武昌鱼为例,改变用食盐对鲜鱼进行腌制码味的传统制法,创新性地采用盐溶液喷涂的方法赋予武昌鱼以基味,并着重就热源火力、加热时间、盐液浓度以及盐液用量对鲜鱼风味品质变化的影响加以探究。实验表明:600g新鲜武昌鱼,室温下烹涂36%的食盐溶液6mL,选用金属蒸笼旺火蒸制8min取出,佐以姜醋味碟,趁热食用,风味品质最佳。

利用RAPD指纹分析技术分析3种鲤科鱼群体的遗传变异

[目的]研究鲤鱼、鳙鱼、武昌鱼这3种常见淡水鱼类的亲缘关系。[方法]利用随机扩增多态性DNA(RAPD)技术对鲤鱼、鳙鱼、武昌鱼种群间的亲缘关系进行分析。[结果]结果表明,武昌鱼与鳙鱼、武昌鱼与鲤鱼的遗传距离相近,分别为0.654 70、.652 2,而鲤鱼与鳙鱼之间的遗传距离为0.5873。[结论]鲤鱼、鳙鱼间的亲缘关系比武昌鱼、鳙鱼,武昌鱼、鲤鱼之间的亲缘关系近。

间接ELISA检测团头鲂血清抗病毒半乳糖凝集素样蛋白

纯化团头鲂抗病毒半乳糖凝集素样蛋白并自制其兔抗血清 ,在此基础上建立间接ELISA ,测定团头鲂血清中的半乳糖凝集素样蛋白的含量。结果表明 ,血清中的平均含量为 0 79mg·mL-1;团头鲂血清及纯化的团头鲂半乳糖凝集素样蛋白抗草鱼出血病病毒效价分别为 5 12和 12 8,二者中和指数分别为 4 5 7和 177。

网箱养殖团头鲂高产技术研究

自１９８９年起，在城西水库中用规格５ｍ×５ｍ×２．５ｍ网箱养殖团头鲂，鱼种箱、成鱼箱配套，投喂颗粒饲料，单产３８ｋｇ／ｍ２，高产４４．３ｋｇ／ｍ２，增重倍数４～１０倍，成鱼上市规格３５０ｇ以上，饵料系数２．６７～３．９８，最高投入产出比达１∶１．６４。

熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响

为了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响,研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性肽含量的影响,以及熟制过程鱼体的色泽和质构的变化规律。结果表明,总熟制时间最长的样品中心温度最高,鱼体蛋白质热变性程度大,鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度均最大,硬度、咀嚼度分别为378.493、296.959 g,胶着性为311.729,且对应的氨基态氮含量和蒸煮得率最高。感官评价的结果表明,3个熟制工艺因素对风味鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间,最优熟制工艺为大火煮制10 min,并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明,武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类,如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外,还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类,如罗勒烯、松油烯和3,3,6-三甲基癸烷。

腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响

为了探究腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响,以鲜活武昌鱼(Megalobrama amblycephala)为对象,通过低温腌制、低温风干、复水、汽蒸、油炸等工序制得酥鳞武昌鱼,研究了腌制温度、腌制时间、油炸预处理、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼产品水分、盐分、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官品质的影响。结果表明,腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼的水分、盐分和挥发性盐基氮都有显著性的影响(p<0.05),随着腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间的增加,产品的水分显著下降(p<0.05),盐分和挥发性盐基氮显著上升(p<0.05)。与对照组相比,复水再汽蒸处理后,产品的综合品质最好。在5℃腌制3 d,再复水20 min,然后100℃汽蒸5 min,最后200℃下油炸5 min,此时的酥鳞武昌鱼,色泽呈现金黄色,鱼鳞酥脆,肉质紧凑,品质优良。

武昌鱼史考

武昌鱼有一千七百余年的历史,并被历代的文人墨客吟咏,形成了独特的武昌鱼文化。但对武昌鱼的争论有二:一是武昌鱼是何种鱼?二是武昌鱼的产地。该文从历史、地理、文化、水产的角度考证,辨析了一些疑点,澄清了武昌鱼的本来面目。

关于武昌鱼申遗情况的现状分析

中华老字号是我国工商业发展中孕育的民族品牌,是我国宝贵的精神财富和文化遗产,对工农业发展、繁荣市场、拉动消费、振兴经济、弘扬祖国优秀文化都发挥着重要的作用。而中华老字号中的武昌鱼早在毛主席时期就赢得"武汉第一菜"的美名,并因味道鲜美而闻名天下,然而武昌鱼却在申遗的道路上遭遇尴尬。本文就其申遗情况的现状进行分析,对其将来的发展提供前瞻性的意见。

紫苏精油和姜汁对烤武昌鱼的风味影响

为探究紫苏和姜汁作为去腥剂对烤武昌鱼的风味影响,该实验选用紫苏精油和姜汁腌制武昌鱼后经烤箱加工制成样品,通过电子鼻、电子舌等仪器以及对挥发性风味成分、游离氨基酸、呈味核苷酸的检测对其风味物质进行了研究分析。结果表明紫苏精油和姜汁的腌制可以使烤武昌鱼在色泽、气味和滋味上均呈现较大差异。与对照组相比,紫苏精油和姜汁可以减少腥味物质的形成,并产生掩盖腥味的物质,其中1-辛烯-3-醇含量减少为0.74 ng/g,α-松油醇、芳樟醇、莰烯、β-蒎烯等香料物质的增加,从而使得武昌鱼的风味更丰富。紫苏&姜汁组的烤武昌鱼的鲜味物质GMP的含量高达87.75 mg/g,苦味物质HxR的含量低至为4.49 mg/g,且苦味氨基酸含量远低于其他组,同时其EUC(味精当量)含量最高为224.83 g MSG/100 g。综上所述,紫苏精油和姜汁可以改善烤武昌鱼的风味和滋味。

固相支持液-液萃取GC-PFPD法测定武昌鱼中的毒死蜱残留

目的将液-液萃取与固相萃取相结合,建立武昌鱼中毒死蜱残留的检测方法,能快速、准确检测毒死蜱残留。方法样品经过丙酮-水-石油醚萃取后,将有机相过无水硫酸钠转移到蒸发瓶中,旋蒸近干,加淋洗液溶解后过CARB/NH2柱进行净化,然后用GC-PFPD检测,外标法定量。结果根据GC-PFPD检测武昌鱼中毒死蜱残留的实验条件,当毒死蜱浓度为0.013 mg/kg^30.00 mg/kg时,A=138848ρ+126.3(r=0.9991),检出限为0.008 mg/kg,回收率为90.30%~103.80%。结论该方法填补了单独使用液-液萃取或固相萃取的不足,经过两种前处理方法的结合,并使用先进的火焰脉冲检测器,使该方法灵敏度和回收率高、检出限低、重现性好,适用于鱼中毒死蜱检测工作的需要,值得推广使用。

“智慧旅游”背景下的梁子湖生态景区建设研究

梁子湖生态旅游区的旅游资源优势在于湖大、水清、岛美、鱼肥,在湖北省具有较高的知名度,但客源地以省内周边地区游客为主,旅游资源的开发和宣传力度还需要进一步加强。本文以发展特色旅游为出发点,针对在智慧旅游背景下,如何加强生态和文化旅游资源开发,通过现代信息技术手段逐步推进景观亮点建设,打造精品旅游景点,扩大景区的知名度,提出了一些见解。

探究水溶性红曲色素对武昌鱼的冷藏保鲜性能

为研究水溶性红曲色素在冷藏条件下对武昌鱼品质的影响,将鲜武昌鱼清理,沥干后切碎成丁,分别用0、5、10、30 mg/m L的色素溶液浸泡30 min,装于无菌培养皿中,保鲜膜封口,立即置于(4±1)℃冰箱中保藏。以菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA值)、p H为指标,测定武昌鱼在冷藏过程中的品质变化。结果表明,水溶性红曲色素能抑制鱼肉微生物生长和脂肪氧化,延缓前期(僵直期)p H下降率,抑制后期(自溶和腐败期)p H上升,其中30 mg/m L色素溶液能延长鱼样二级鲜度2 d。因此,水溶性红曲色素可作为防腐剂应用到鱼类冷链流通中,提高鱼体的鲜度,减少因防腐剂引起的食用安全隐患。