五粮液包包曲发酵过程中微生物区系变化及其理化因子动态演变的研究

以五粮液包包曲为研究对象,通过跟踪曲坯发酵过程进行取样分析,对曲坯中微生物区系及其理化因子动态进行研究,初步揭示了五粮液包包曲发酵过程中微生物区系的变化与其理化因子在演变过程中的关系,为提高包包曲质量提供依据。

不同感官质量曲药在培曲过程中理化指标变化规律研究

从五粮液中温曲多批次曲药中选取感官质量差异较大的两个批次曲药作为研究对象，分别对其培曲过程中发酵力、糖化力、温度和水分等理化指标进行分析研究，为进一步优化培曲过程管理，提升曲药质量提供重要依据。结果表明：在培曲过程中，优质曲与普通曲的理化指标变化趋势大体一致，但变化过程存在差异。优质曲的糖化力整体偏低，平均值300-400mg／（g·h）；而普通曲糖化力整体较高，平均值为400～500mg／（g·h）。优质曲的发酵力整体偏高，平均在400～500mL／（g·72h）之间；普通曲则整体偏低，平均在300mL（g·72h）左右；优质曲酵母菌数量在培曲第8天左右可达到约107个／g曲药，约是普通曲的10倍。

五粮液“包包曲”的生产特点和展望

综述了五粮液"包包曲"的生产工艺流程和控制、工艺特点和技术创新。从现代分析检测技术、分子生物学等分析检测技术体系及制曲机械化进展等方面诠释包包曲传统制作技艺精髓的意义及技术前景,并提出了基于大数据技术的制曲智能化设想。

五粮液中温曲培曲过程理化指标变化规律研究

以五粮液中温曲为研究对象,重点研究了不同季节培曲过程中曲药糖化力、发酵力、曲坯水分含量、曲坯温度等重要理化指标变化规律。结果表明,不同季节培曲过程中,曲药重要理化指标总体变化趋势一致,但也呈现出一定的差异性,冬季曲药糖化力和发酵力相对较高,夏季曲药糖化力和发酵力相对较低,而春季和秋季居于两者之间。

五粮液包包曲发酵过程中的挥发性成分

利用固相微萃取-气质联用技术研究五粮液包包曲发酵过程中的挥发性成分。结果表明,共鉴定出137种挥发性成分,其中醛类19种、酯类40种、酮类8种、醇类15种、芳香族22种、吡嗪类12种、呋喃类7种、酸类3种、内酯类3种、萜烯6种、烃类化合物1种、杂环类化合物1种。其中,有26种物质是首次在大曲中发现。