Extraction of Antioxidant Total Phenol from Lees of Xiaoqu Spirits

By the Soxhlet extraction, ethanol is used as extraction solvent of lees to determinate the total phenol content of Xiaoqu spirits lees. Folin-phenol method is handled to extract and to determine the reducing ability of extraction. The total phenolic content in the most suitable condition is determinated by the Folin-phenol method and the optimum extraction technological condition of total phenol is determinated by the experiment. The experimental results show that the optimization conditions of the determination methods of total phenolic content are determined by 3.5 mL for the Folin phenol reagent, 1:1 for the 10% Na2CO3 ratio and 30 min for the chromogenic reaction at room temperature. The optimum extraction technological condition of total phenol from lees is as following: solid-liquid ratio 1:12, ethanol concentration 100%, extraction temperature 80℃, extraction time 10 h.

小曲清香白酒发展创新之路

中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、酒体干净、风格典型等特点,深受消费者喜爱,白酒消费持续升级推动小曲清香型白酒发展。从发展历史、经验总结、工艺创新三个方面对小曲清香型白酒的整体发展情况进行了简要概述,以期为企业及相关工作者提供借鉴与参考。

大曲耐热细菌富集及其在小曲白酒中的应用

大曲中耐热细菌菌群富含多种酶系,对白酒风味物质的产生有重要的影响。该研究采用高温富集方法从大曲中分离目的耐热细菌菌群,制作成麸曲并应用在小曲白酒酿造过程中,初步探究了三种高温条件下大曲耐热细菌菌群在小曲酒中的功能。通过16S rDNA测序技术分析了微生物结构及多样性,并考察了含水量对麸曲中的细菌生物量的影响,结果发现,大曲中以Bacillus为主的耐热细菌菌群被成功复刻至麸曲中,并占主导地位;在一定范围内随着富集温度的升高,耐热细菌占比越大;水分含量在55%时,麸曲中细菌生物量最高可达8.52×10^(10) CFU/g。通过小曲酒酿造试验发现,酿造出的最优小曲酒相较于对照组,出酒率提高3.7%,高级醇含量降低27.27%,酯含量增加23.07%,说明在小曲酒酿造过程中使用大曲耐热细菌菌群,可以提高小曲白酒质量。

高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响

为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高粱质量比为1∶1),利用气味活度值(OAV)筛选其特征挥发性化合物,并对小曲清香型白酒进行感官评价。结果表明,酒样YLQ1中单宁含量较高(1.16 g/100 g),而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著(P<0.05);酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高(分别为1.16 g/L、1.17 g/L)。3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质,其中,醇类10种,醛类6种,酸类5种,酯类9种,芳香族化合物与吡嗪类化合物各1种;特征风味化合物18种(OAV>1);对3种小曲清香型白酒风味有明显贡献的挥发性风味物质有2,3-丁二醇(左消旋)、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯。结合感官品评,糯性白高粱单粮酿造的YLQ2酒样苦味、辛辣味以及其他杂味较低,酒体绵柔感、协调感以及整体风格更好。

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector,GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01)。结论出酒率和主要风味物质的差异都表明糯高粱酿造的小曲酒优于粳高粱。

小曲酒固态发酵工艺的优化研究

为探究小曲固态发酵在伊犁地区的发酵状态,以小曲固态发酵工艺为基础,采用单因素试验探究发酵温度、小曲的添加量、发酵时间、糟醅比等影响因素对小曲发酵结束后酒醅中酒精度的影响,并在单因素试验基础上,以小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度为评价指标,通过响应面试验优化小曲固态发酵工艺条件。结果表明,发酵温度、小曲的添加量、发酵时间对小曲固态发酵后酒醅中酒精度具有一定程度的影响,最佳发酵工艺为小曲添加量为0.63%、入槽车温度为20℃、发酵时间为12 d,在此优化条件下,小曲固态发酵结束后酒醅中酒精度最高为6.41%vol。

不同陈酿期的清香型小曲酒品质对比研究

对清香型小曲酒的新酒及陈酿一至五年(共六个层级)的原酒品质进行了技术鉴定和消费者调查研究。结果表明,清香型小曲酒陈酿1年已具备小曲清香典型风格,陈酿2年已开始出现陈香,陈酿3年陈香已较明显,随着陈酿时间的增加,感官评分呈递增态势,说明小曲清香型原酒陈酿3年后质量有明显的提升。

基于宏基因组分箱方法揭示房县黄酒加工用小曲中微生物多样性

该研究以房县黄酒加工用小曲为研究对象,使用宏基因组分箱(Binning)技术对其微生物多样性进行解析。在每个样本平均获得148458867条高质量序列,平均测序量为20.74 Gb的基础上发现,硬壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和子囊菌门(Ascomycota)为房县黄酒加工用小曲中的优势菌门,累计占比为99.06%;而戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,24.04%)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria,18.86%)和融合魏斯氏菌(Weissella confusa,16.15%)等菌种为优势种。该研究通过宏基因组Binning技术从宏基因组序列中共获得8个高质量的宏基因组组装基因组(metagenome assembly genomes,MAGs),分别隶属于硬壁菌门下的5个菌属。此外,通过ANI(average nucleotide identity)分析从高质量MAGs中发现两个疑似的新物种,分别为Weissella sp.和乳杆菌(Lactobacillus sp.)。基因功能注释结果表明,Lactobacillus sp.具有较高的碳水化合物运输和代谢能力,并含有许多独有的碳水化合物运输和代谢基因,可能促进房县黄酒的发酵进程。由此可见,在后续研究中对房县黄酒加工用小曲中蕴含的微生物资源进行挖掘是极为必要的。

基于CO_(2)浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法

该研究酿造小曲清香型白酒,分别考察不同熟粮与糠壳体积比(粮糠比)(1∶4、1∶1、4∶1)及水分含量(48%、55%、59%和63%)入罐糟发酵过程中CO_(2)含量与产酒情况,提出基于CO_(2)浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法。结果表明,不同粮糠比入罐糟在固态发酵过程中,其CO_(2)浓度呈前期快速上升、中期保持稳定和后期缓慢下降的特点,粮糠比为1∶1的入罐糟在发酵过程中所产生的CO_(2)含量最高,酒精度及出酒率均最高,分别为65%vol、19.5%。不同水分含量的入罐糟在固态发酵过程中,CO_(2)含量在发酵前期呈快速上升趋势至发酵中器趋于稳定,在发酵中后期呈缓慢下降的趋势,且水分含量为55%的入罐糟在发酵前期CO_(2)含量上升速度最快,此时,原酒酒精度及出酒率均最高,分别为61.6%vol、18.0%。

石斛小曲发酵糯米饮料过程中风味变化

以石斛小曲为发酵剂,探究糯米饮料发酵过程的风味变化。通过化学方法、HPLC、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MC)结合正交偏最小二乘判别法(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)和气味活性值(odor activity value, OAV)分析不同发酵阶段(0、12、24、36、48 h)醪醅的理化指标、有机酸和挥发性风味。结果表明,醪醅pH和淀粉含量显著降低(P<0.05);总酸、氨基酸态氮、还原糖和糖度与之相反。发酵过程中共发现7种有机酸,总含量显著增加(36.16~422.4 mg/L),乳酸、琥珀酸和柠檬酸是主要有机酸,发酵后新增了草酸和乙酸。HS-SPME-GC-MS显示发酵过程共检测到58种挥发性风味物质,以醇类和酯类为主;OPLS-DA共筛选出33种风味物质在发酵期间存在重要显著差异;通过计算OAV发现1-辛烯-3-醇、苯乙醇和壬醛是糯米饮料的特征香气物质。该研究结果为糯米饮料的风味研究提供了参考,也为石斛深加工及拓展应用提供新的研究方向。

贝莱斯芽孢杆菌对小曲酒酿造过程中酵母菌生长及风味物质代谢的影响

采用模拟小曲清香型白酒酿造工艺的固态发酵方法,分别向106 CFU/g的酵母菌中添加菌体浓度为0(空白对照组)、1×10^(4) CFU/g、1×10^(5) CFU/g、1×10^(6) CFU/g的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)BI1,通过对比该菌株的接种顺序对酵母菌生长的影响,探究贝莱斯芽孢杆菌对酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明,在糖化前接种贝莱斯芽孢杆菌更有利于白酒的发酵,贝莱斯芽孢杆菌的最佳添加量为10^(4) CFU/g,此添加量下对高级醇含量有显著降低作用(P<0.05),能显著增加发酵液的总酯含量(P<0.05)。研究为提高小曲清香型白酒质量提供理论依据和参考。

白酒酿造中低产高级醇酿酒酵母的筛选及应用研究

采用液态发酵方法,从6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株(编号分别为1-11J、1-11L、1-11M、PK-4、3LCCP-120、H-5)中筛选低产高级醇的菌株,并将筛选菌株与商业菌株H-5进行挥发性风味成分对比,与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)LL-7进行不同比例混合液态发酵,与菌株LL-7、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)SCC-7混菌固态发酵制备小曲清香型白酒。结果表明,筛选出低产高级醇菌株1-11J,其高级醇总量最低,为165.41 mg/L。气质联用(GC-MS)分析结果表明,与菌株H-5相比,菌株1-11J产醇类物质含量降低了65.88%,酯类物质产量提高了174.60%。菌株1-11J与菌株LL-7混合(1∶1)液态发酵,高级醇/乙醇比值最低(33)。与接种传统小曲相比,菌株1-11J与LL-7、SCC-7混菌(1∶1∶1)固态发酵制备小曲清香型白酒,其酒样乙醇、乙酸乙酯含量分别提高了29.26%、1957.91%,而总高级醇/乙醇比值降低了4.24%。

川法小曲白酒鉴别方法的研究

为实现川法小曲白酒与固液法白酒的快速分类和鉴别,采用气相色谱(GC)直接进样法对白酒中19种风味物质进行定性与定量分析,同时结合主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明,该方法操作简单,精密度实验结果的相对标准偏差(RSD)为0.09%~4.77%,精密度及准确度良好,能满足白酒中19种风味物质分析的要求。川法小曲白酒和固液法酒样风味物质含量差异明显,OPLS-DA能将两种工艺的酒样进行有效区分,正丙醇、异戊醇、异丁醇的变量投影重要性(VIP)值≥1,说明这三种醇类可能是造成川法小曲白酒和固液法白酒酒样之间差异的重要物质。综上所述,利用白酒风味成分之间的差异,结合适当多元统计分析可以快速、准确的对白酒的工艺进行区分和鉴别,以期为白酒品质提升和快速鉴别分类提供科学有效的技术参考。

米香型白酒中不同制曲工艺的微生物群落结构差异分析

采用高通量测序技术研究了米香型白酒生产工艺中圆盘制曲和传统制曲的微生物群落结构差异,对比分析了两种曲的理化指标。结果表明:传统制曲的糖化力、酯化力、液化力、发酵力等均高于圆盘制曲;微生物群落结构表明,在细菌和真菌门水平上两种曲各不相同,在属水平上也表明两种曲微生物结构存在较大差异且传统制曲的功能微生物优于圆盘制曲。通过对比分析企业两种制曲方式之间的理化、微生物群落结构的差异性,能够为提高圆盘制曲的质量提供有益指导,进而提升企业酒体的品质。

川法小曲白酒属小曲清香型白酒工艺的特点探究

川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探究了其香型特征,确定了各类物质组成成分。

新见清代民歌文献《一更鼓儿天》脞议

“西调”是清代民歌的一种,在乾隆时最为盛行。清代较早民歌选集《万花小曲》中收录的《西调鼓儿天》,在形制、内容与审美趣味上,与常见的“西调”均有不同,惜其篇幅有限。20世纪20年代由刘半农等购藏于中央研究院历史语言研究所的俗曲文献中,有一册体量更大、内容更为丰富的《一更鼓儿天》。它是《西调鼓儿天》的足本,对研究者重新梳理《万花小曲》的成书经过,尤其是讨论“西调”的属性与类别,有着重要的作用。

小曲清香型白酒研究与概述

为了适应市场的需要,将酱香、浓香的酿造技术与小曲作为糖化发酵剂,将酱香、浓香的酿造技术相结合,以发酵制得清、酱香型酒。

小曲培菌糖化研究进展

小曲是白酒酿造中重要的糖化发酵剂,小曲培菌糖化是传统小曲酒酿造的核心工艺,直接决定了基酒的出酒率和风味质量。该文介绍了培菌糖化的定义及其对白酒酿造的意义,介绍了霉菌、酵母、细菌等小曲培菌糖化微生物及其主要功能作用,重点阐述了原料、菌株、工艺参数等影响小曲培菌糖化的因素及过程控制策略,探讨了小曲培菌糖化的不足及未来研究方向,以期为小曲培菌糖化的进一步研究及优化应用提供参考。

模糊聚类模型在小曲清香型白酒分类中的应用

本文通过建立模糊聚类模型,利用清香型小曲酒的27种微量成分,经过模型运算可以将9种小曲酒聚合成不同的分类,实现了分类的可量化。在结合清香型小曲酒的工艺、产地、原料等基础上,判定得出模糊聚类结果科学合理,能够客观反映清香型小曲酒风格的异同,为制定小曲酒可量化的质量分类标准奠定基础。

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。