产酒酵母的筛选鉴定及其在小曲中的应用

以采自川西南片区的10种曲样中分离出的18株酵母为研究对象,以产酒能力为主要指标,通过三级筛选得到一株优良产酒酵母Y-18,经分子鉴定确定其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。将其制作成纯种的酵母曲并和根霉曲进行复配试饭。结果表明,酵母Y-18在大米粉发酵培养基中的残糖含量最低,酒精度最高,分别为0.69 g/100 mL和10.3%vol;在60 g蒸熟大米中,添加酵母曲1.8 g、根霉曲0.5 g时,试饭酒精度最高(7.24%vol)、酸度适中、糖分最低。

小曲酒酿造微生物研究进展

小曲酒的品质和独特的风味与其酿造过程中的微生物密切相关。概述了小曲酒酿造微生物的研究进展,并对其进行了分析和展望。比较系统地阐述了与酿酒微生物密切相关的生态学技术,为揭示小曲酒酿造微生物的结构多样性、发现和确定功能微生物、鉴定小曲和酒醅中优势菌群提供理论和技术支持。

固态法小曲白酒调味酒的制作

充分利用固态法小曲白酒生产工艺特点,采用多种方法制作调味酒,可使酒质显著提升。本文首先论述了大小曲的运用,其糖化力的大小及产物分析。同时,阐述了产酯酵母的应用、多粮组合酿造工艺、云南多粮小曲工艺、清香芝麻香结合工艺的运用,通过数据分析总结固态法小曲白酒调味酒的制作流程,并对最终的酒质进行感官、理化评价。

云南小曲白酒发酵温度特性研究

通过对发酵过程中发酵物质的分层品温的实时测量,获取了大量发酵温度数据,并对实时数据进行了分析,获取发酵时间与发酵温度曲线,同时采用了降低环境温度影响的数据分析方法,直接反映了发酵完成的程度。结果表明,采用将发酵罐置于常温环境下,自然发酵方式,软件分析实时采集数据,最终发酵时间为28 d。该试验取得的量化指标,有利于改进云南小曲白酒酿造工艺在传承过程中出现的偏离。

大小曲及发酵方式对清香型白酒风味的影响

主要研究了大小曲和发酵方式对清香型白酒风味的影响,通过采用传统清香型白酒发酵方式,研究发现:小曲酿造的白酒中乳酸乙酯、β-苯乙醇、乙醛的含量较高。液态发酵可以产生较多的乳酸乙酯、甲酸乙酯、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇等风味成分,而小麦、玉米液态酿造产生的乙醛、乙缩醛较高。整体而言,各因素对白酒风味影响的重要程度可以进行排序为:发酵方式>大小曲>不同产地高粱。

“蜜香型白酒生产技术”诚征投资商

从酒曲中分离的多株酵母,通过液态发酵初筛、小试固态发酵复筛获得高产乙酸乙酯酵母。将产酯酵母应用于生产中,研究其对清香型小曲白酒发酵的影响。采用高粱汁液态发酵,结合风味物质初筛出7株产乙酸乙酯性能较好的酵母菌株。在实验室模拟小曲白酒生产工艺搭建小试固态发酵平台,通过对7株酵母小试固态发酵复筛,测定发酵结束后蒸馏液中乙酸乙酯含量,获得4株高产乙酸乙酯产酯酵母,均比对照组提高了近4倍以上。并将复筛获得的3株酵母扩大培养制备成酵母麸皮种,按比例添加至公司酒曲中,应用于中试车间生产,与对照酒曲（不添加产酯酵母）相比,出酒率均未受添加产酯酵母影响而下降。其中,添加Y29和Y42 2株酵母产酒中乙酸乙酯含量分别为2.004 g/L、1.523 g/L,比对照组提高了99.4%和51.5%,正丙醇含量分别下降44.2%和42.7%,而Y29高级醇含量提高了16.5%,其他色谱指标无明显差别。

高产乙酸乙酯毕赤酵母筛选及其耐受性能研究

为筛选高产乙酸乙酯酵母,对公司菌种库保藏的45株毕赤酵母进行了初筛和复筛,获得5株产酯效果较好的菌株Y10、Y87、Y14、Y42和J32。费比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)Y10在实验室固态发酵条件下产乙酸乙酯含量最高,达到1.21 g/L,相比对照组(桂花曲)提升57.1%;将Y10扩大培养制成麸皮曲,应用于清香型小曲白酒中试车间,生产原酒中乙酸乙酯含量达到1.08 g/L,相较于桂花曲提高13.7%,且出酒率相当;对Y10进行耐受性实验,结果显示该菌株能分别耐受500 g/L葡萄糖、6%乙醇、pH3.0、37℃和8%NaCl条件,说明Y10能在复杂的白酒酿造环境中生长,为大车间进一步应用提供了指导。

提高小曲白酒出酒率的研究进展

小曲白酒是以高粱、玉米、大米等为原料,传统小曲为糖化发酵剂酿制的白酒,酒质醇和,纯净回甜,深受广大消费者的喜爱,具有广阔的市场和发展前景。从原料及其处理、曲药的改进创新以及工艺技术三方面总结关于提高小曲白酒出酒率的研究,推动小曲白酒产业的持续健康发展,为有效提高小曲白酒出酒率提供参考。

固态小曲清香型白酒最佳接酒度研究

为研究固态小曲清香型白酒接酒度控制范围,在劲牌有限公司枫林酒厂酿造一车间分别开展了14 d和21 d两个主流发酵期接酒度试验,通过气相色谱、总酸、总酯、感官品评综合分析,结果表明,小曲清香型白酒不同发酵期最佳接酒度存在差异,14 d发酵期原酒接酒度范围控制在63%vol~66%vol酒质有优势,21 d发酵期原酒接酒度范围控制在68%vol~72%vol酒质有优势。

复合酶法生产燕麦酒的工艺研究

以昭通产燕麦为原料,用实验室自主研制的复合酶为糖化发酵剂,初步确定了复合酶法生产小曲清香型燕麦酒的生产工艺。结果表明,泡粮水温65~70℃,泡粮时间20~22 h,初蒸30 min,焖水60 min,复蒸30 min,复合酶添加量为粮食重量的0.8%,糖化22 h,发酵时间30 d,燕麦原酒以55%vol计,出酒率可达54.4%。所产小曲清香型燕麦酒酒体清亮透明,无悬浮物,无沉淀,清香纯正,具有浓郁的乙酸乙酯香气和燕麦特殊的粮香,酒体醇和协调,爽净。总酸、总酯含量达到云南小曲清香型白酒高度酒的理化指标,甲醇含量较低。

小曲酒新工艺不同澳洲高粱品种酿造研究

高粱是酿酒最主要的原料之一,目前国内高粱价格较高,为降低成本,枫林酒厂使用淀粉含量高、价格低、来源充足的澳洲高粱。但其品种繁多,高粱理化指标、蒸煮特性和出酒情况均不同,为选出最佳澳洲高粱品种,实验采用机械化小曲新工艺,分别以武汉港澳洲高粱、康博澳洲高粱、ANFbuster澳洲高粱、九江港澳洲高粱、G22澳洲高粱和G44澳洲高粱为原料进行原酒酿造,最后确定易蒸煮、出酒率最高、酒质最好的品种为ANFbuster澳洲高粱。

自动化生产线酒醅发酵温度与原酒产量关联性研究

通过统计公司自动化小曲白酒生产线下489个生产批次中发酵温度和对应原酒产量数据显示,酒醅发酵顶火温度范围、顶火温度维持时间及发酵前期升温速率与原酒产量之间有明显相关性,减缓发酵前期酒醅升温速度、延长顶火温度持续时间、适当提高顶火温度范围有助于提高原酒出酒率,公司小曲白酒自动化生产线中控温发酵方式下酒醅发酵温度依旧需遵循“前缓、中挺、后缓落”变化规律。

颗粒炭添加量对小曲白酒质量的影响

为了探究JTF-A酒用颗粒炭在小曲白酒生产过程中的应用,确定最佳添加量,对白酒处理过程进行跟踪实验,结果表明,在保证酒体质量的情况下,小曲颗粒炭的最大处理量可以达到2.2 t/kg;酒精颗粒炭处理量达到2.53 t/kg时,降度酒精中甲醇含量平均下降37.83%,说明酒精颗粒炭仍有吸附作用。

复配酱香大曲对小曲清香型白酒产量及质量的影响研究

对玉蝉小曲和安琪小曲分别复配不同比例的酱香大曲酿酒,通过对比出酒率及产酒品质,发现A组(玉蝉小曲)复配酱香大曲比例为10%时,出酒率提高3%左右;复配大曲比例为30%时,乙酸乙酯含量提高约0.4 g/L;复配大曲比例为20%时,异丁醇含量降低0.2 g/L。B组(安琪小曲)复配酱香大曲不能有效提高出酒率与酒体中风味物质含量,但对异丁醇含量降低有一定积极作用。因此,在传统小曲清香型酒生产中添加适当比例的酱香大曲,对小曲酒的出酒率及酒体中苦味物质的降低具有积极的作用,与玉蝉小曲复配使用,也可有效提高酒体中乙酸乙酯、乳酸乙酯以及乙酸等重要呈香呈味物质的含量,提高酒品质量。