大曲耐热细菌富集及其在小曲白酒中的应用

大曲中耐热细菌菌群富含多种酶系,对白酒风味物质的产生有重要的影响。该研究采用高温富集方法从大曲中分离目的耐热细菌菌群,制作成麸曲并应用在小曲白酒酿造过程中,初步探究了三种高温条件下大曲耐热细菌菌群在小曲酒中的功能。通过16S rDNA测序技术分析了微生物结构及多样性,并考察了含水量对麸曲中的细菌生物量的影响,结果发现,大曲中以Bacillus为主的耐热细菌菌群被成功复刻至麸曲中,并占主导地位;在一定范围内随着富集温度的升高,耐热细菌占比越大;水分含量在55%时,麸曲中细菌生物量最高可达8.52×10^(10) CFU/g。通过小曲酒酿造试验发现,酿造出的最优小曲酒相较于对照组,出酒率提高3.7%,高级醇含量降低27.27%,酯含量增加23.07%,说明在小曲酒酿造过程中使用大曲耐热细菌菌群,可以提高小曲白酒质量。

米香型白酒酿造微生物多样性与风味新认知的研究进展

米香型白酒是中国白酒的四大香型之一,目前主要采用传统手工酿造工艺和不锈钢大罐机械化工艺进行酿造,二者酿造的产品均面临着风味再优化的问题。天然小曲陶罐酿造的传统米香型白酒存在醇高酯低、饮后舒适度差、不符合当下追求的饮酒舒适度新趋势的缺陷,使用纯种制曲的不锈钢大罐酿造工艺会进一步加剧这一问题。为提升米香型白酒的风味,研究者们从微生物组成、工艺控制和风味解析的角度进行了大量的探讨。本文从酿造微生物多样性、微生物与风味物质形成的对应、风味改良的工艺探索、米香型白酒风味物质的新认知四个方面对近十年来关于米香型白酒的相关研究进行了综述,以期为提升米香型白酒质量的研究提供有益的参考信息。

小曲清香型原酒的饮后反应量化研究

不同陈酿期的小曲清香型原酒的饮后反应不同。本文通过设计不同陈酿期的小曲原酒制备酒样,系统开展志愿者饮酒实验,利用饮后反应评价量化表收集饮酒后人体反应,以数值评价小曲清香型原酒的饮后反应程度,再通过SPSS统计分析研究小曲清香型原酒指标成分含量与饮后反应量化数据的相关性,最后以小鼠醉酒实验再次量化验证其结论。不同陈酿期的小曲清香型原酒的饮后反应均表现良好,陈酿期越长的小曲清香型原酒的饮后反应越好;小曲清香型原酒中甲醇、异丁醇、异戊醇等指标含量与饮后反应相关性较高;该量化评价饮酒后反应的方法可供企业提供用户运维素材,提升产品质量。

配制型红茶酒的研制

以红茶和小曲酒为主要原料,经浸泡和调配得到营养、健康、低度的红茶保健酒。通过单因素和正交试验确定了茶汤浸提和调配的最佳工艺参数。茶汤浸提的最佳工艺参数为茶水比1∶80,浸泡时间30min,浸泡温度70℃;调配的最佳工艺参数为茶汤与基酒的比例为3∶2,糖添加量为4g/100mL,柠檬酸添加量为0.1g/100mL。配制出的红茶酒具有红茶和小曲酒的典型香味,口感柔和协调,色泽为琥珀色,澄清透明,风味独特。

添加糯小麦对普通小麦和粳高粱小曲酒酿造特性的影响

为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响,将糯小麦按一定比例分别添加到普通小麦和粳高粱中,以未添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照,在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造,对所得白酒的酒精度、出酒率、理化指标、香味成分、口感及香味进行分析。结果表明,普通小麦添加糯小麦后所得白酒的总酸、总酯、杂醇油含量降低,但不同添加比例的酒精度变化不大;添加50%糯小麦的白酒口感和香味最好。粳高粱添加糯小麦后所得白酒的酸类、杂醇类、醛类物质含量降低,酯类物质含量提高;添加25%及50%糯小麦的出酒率降低,添加75%糯小麦的出酒率增加;添加50%及75%糯小麦的白酒口感和香味得到改善,添加50%糯小麦的白酒口感、香味最佳。因此,糯小麦的添加不同程度地提升了粳高粱和普通小麦的酿酒品质。

基于顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用法的川法小曲白酒挥发性成分研究

目的明确川法小曲白酒主体挥发性成分组成。方法应用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析技术分析川法小曲白酒主体挥发性成分组成。结果 4种不同地区川法小曲白酒(江津、永川、开江、自贡)中共检出64种挥发性成分,其中江津检出29种、永川31种、开江44种、自贡45种。4种不同产区酒中的共有物质为乙酸乙酯、正丙醇、异戊醇、癸酸乙酯等15种成分。主成分分析结果显示正丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯等15种成分在挥发性成分体系中贡献率较大。定量结果显示,4种不同地区川法小曲酒中的乙酸乙酯含量为0.4170~2.0880 g/L;乳酸乙酯含量为0.1115~0.2809 g/L;正丙醇含量为0.5416~0.9729 g/L;异丁醇含量0.3327~0.6371 g/L;异戊醇含量为0.7721~1.1701 g/L。结论 4种样品酒中异戊醇与正丙醇的比值分别为:1.0、1.2、1.1、1.5,异戊醇与异丁醇的比值分别为2.5、1.8、2.2、2.4,可作为川法小曲白酒特有的标志。

不同原料酿造小曲酒的工艺技术研究

选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料,采用基本成分分析、感官品评、气相色谱分析及理化分析方法,测定了不同原料的淀粉、蛋白质、脂肪等含量,分析了不同原料的小曲酒基酒产量和质量,用来研究不同原料的酿造特性。本研究可为酿酒原料的酿造和育种提供理论分析依据。

木豆小曲白酒发酵工艺的研究

采用小曲固态发酵工艺,通过正交实验和单因子水平实验,确定了以木豆为主要原料,高粱为辅助原料,酿造小曲白酒的最佳发酵工艺。实验结果表明,木豆小曲白酒的最佳发酵工艺为:采用直接入罐发酵的方法,木豆与高粱配比为1∶1,酒曲用量为1.2%,糖化酶用量为0.4%,高活性酵母用量为0.5%,发酵时间为30d,出酒率以50%(v/v)计可达到54.8%。

小曲酒最佳培菌糖化工艺条件研究

对以大米为原料 ,传统小曲、纯种根霉曲和耐高温型酿酒高活性干酵母作糖化发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨 ,并对影响小曲酒出酒率和品质的因素 (培菌糖化时间、培菌糖化温度和用曲量 )作了较深入的研究 ,确定了小曲酒生产的最佳培菌糖化工艺条件 :培菌糖化时间 2 4h ;培菌糖化温度 30℃～ 35℃。用曲量 :传统小曲 0 8%、纯种根霉曲 0 4%、耐高温型酿酒高活性干酵母 0 15 %

复合酶在云南小曲白酒生产中的应用研究

在以高粱为原料的云南小曲白酒生产过程中,不改变原生产工艺,添加0.1%的复合酶,研究结果表明:可使原料62度出酒率提高3.77%～4.48%,酒中总酸、总酯含量也有所提高。

产酒酵母的筛选鉴定及其在小曲中的应用

以采自川西南片区的10种曲样中分离出的18株酵母为研究对象,以产酒能力为主要指标,通过三级筛选得到一株优良产酒酵母Y-18,经分子鉴定确定其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。将其制作成纯种的酵母曲并和根霉曲进行复配试饭。结果表明,酵母Y-18在大米粉发酵培养基中的残糖含量最低,酒精度最高,分别为0.69 g/100 mL和10.3%vol;在60 g蒸熟大米中,添加酵母曲1.8 g、根霉曲0.5 g时,试饭酒精度最高(7.24%vol)、酸度适中、糖分最低。

多粮小曲清香型调味酒配方优化

为使小曲白酒酒体更绵甜爽净、自然协调、回味悠长,将单一高粱作为原料转向以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦6种粮食为原料,并利用均匀设计法对粮食配方进行设计,进行小曲清香白酒发酵试验,再由国家级评酒师对试验白酒样品进行品尝打分和气相色谱进行微量成分分析,最后确定最佳原料配方(质量分数):高粱61%,玉米9%,小麦16%,大米3%,糯米6%,荞麦5%。

观音土曲功能细菌的分子鉴定

采用SDS-酶裂解法提取观音土曲的细菌DNA。提取的DNA进行16S rDNA的PCR扩增、克隆测序并构建进化树,结果表明获得的三个有效克隆分别属于未培养细菌和胚芽乳杆菌。探讨了采用分子生物学技术鉴定观音土曲中功能细菌的可行性。

多粮小曲清香型白酒发酵过程中微生物动态变化研究

以重庆市江津酒厂生产窖池中不同发酵时间的酒醅为研究对象,对小曲清香型白酒发酵过程中微生物进行分离鉴定及计数,研究微生物在发酵过程中的动态变化。根据实验结果,讨论了部分微生物对白酒香味形成的不同作用。

杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究

采用正交试验对杂交糯高粱(泸糯8号)酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量0.035(g/100g),糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该工艺优化条件可作为实际杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒生产的理论指导。

豉香型白酒风味成分分析研究

对豉香型九江白酒风味成分的定量进行了研究,采用不同前处理方法及各种先进分析仪器处理分析,建立了针对豉香型白酒风味成分的定量分析方法。在先前定量分析66种风味化合物的基础上,使定量分析能力达到100种以上。同时,对豉香型九江白酒风味成分的定性及呈香化合物的研究也取得了一定的成果。

PCR-RFLP法分析白酒小曲细菌多样性

采用CTAB法提取白酒小曲细菌总DNA,用细菌通用引物扩增16S rDNA,并构建16S rDNA克隆文库。采用限制性内切酶片段长度多态性(RFLP)技术对16S rDNA文库进行分析,获得76个克隆的酶切指纹图谱。选择酶切带型不同的阳性克隆进行测序并且构建进化树。结果表明,小曲主要细菌种类为黄单胞菌属、沙雷氏菌属、乳杆菌属、木崎氏菌属和片球菌属,其中优势细菌是以戊糖片球菌为主的乳酸菌。

小曲酒丢糟中抗氧化剂总酚的提取

采用索氏提取法,用乙醇作溶剂对酒糟进行萃取,采用福林酚法测定小曲酒丢糟提取物中总酚的含量,并对提取物的还原能力进行测定。实验确定了福林酚法测定总酚含量的最适条件和总酚最佳提取工艺条件。结果表明,福林酚法测定总酚含量的最适条件为福林酚试剂3.5 mL,与10%Na2CO3之比为1∶1,常温下显色反应30 min;酒糟中总酚最佳提取工艺条件为料液比1∶12,乙醇浓度100%vol,提取温度80℃,提取时间10 h。

小曲酒酿造微生物研究进展

小曲酒的品质和独特的风味与其酿造过程中的微生物密切相关。概述了小曲酒酿造微生物的研究进展,并对其进行了分析和展望。比较系统地阐述了与酿酒微生物密切相关的生态学技术,为揭示小曲酒酿造微生物的结构多样性、发现和确定功能微生物、鉴定小曲和酒醅中优势菌群提供理论和技术支持。

川法小曲酒生产四个关键工序的控制

详细介绍川法小曲白酒生产蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四个关键工序控制的技术要领及不同原料生产的工艺参数。