谢村黄酒酒曲微生物多样性分析及产γ-氨基丁酸能力的初步研究

探究谢村黄酒酒曲微生物多样性,筛选产功能性成分菌株,为谢村黄酒的品质研究提供理论依据。采用分离培养法结合高通量测序技术分析酒曲微生物多样性;通过薄层层析法定性筛选、异硫氰酸苯酯柱前衍生高效液相色谱法定量筛选,得到产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的菌株。结果表明:酒曲中细菌可划分为48个属,优势属为克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等;真菌可划分为18个属,主要为耐干霉菌属(Xeromyces)、横梗霉属(Lichtheimia)、根毛霉属(Rhizomucor)等。分离培养出细菌及真菌共27株,其中6株具有产GABA的能力,占总菌数22%。其中优势菌芽孢杆菌属菌株N1产GABA的能力最高,产量达0.78 g/L。研究探明了谢村黄酒酒曲中优势微生物及其产GABA的能力,为通过调控微生物来改善黄酒品质,开发功能性黄酒提供了科学参考。

谢村黄酒的双酶法发酵工艺优化

为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村黄酒发酵工艺参数。结果表明,最佳酿造工艺为:液化温度85℃,液化时间50 min,高温α-淀粉酶添加量为50 U·g^-1;糖化温度75℃,糖化时间150 min,糖化酶添加量为70 U·g^-1;料液比为1∶2.5 g/mL,主酵温度为30℃,麦曲添加量为0.25%。该条件下最终所酿黄酒酒精度(20℃)为10.8%vol,总糖(以葡萄糖计)为6.4 g/L,花青苷含量为284.17 mg/L。该结果为优化谢村黄酒酿造工艺,深入开发新型保健化谢村黄酒提供理论依据与技术参考。