防止凤型酒发酵过程中酸度过高之研究

引起凤型酒酸度过高的因素主要有:①原料、辅料、酒醅污染杂菌;②凤型曲生成的酸使酒的酸度过高;③工艺操作管理不严,造成酒醅污染。解决酸度过高的主要措施为:①防止原、辅料污染;②防止凤型曲培养过程污染;③防止凤型酒工艺操作管理过程的污染。

凤香型酒醅微生物群落演替及其与理化指标的相关性分析

利用高通量测序技术分析凤香型白酒发酵过程中微生物群落结构及演替规律。结果表明:凤香型白酒发酵过程中共检测出216个属,其中细菌183个、真菌33个,酒醅中微生物以Naumovozyma、根霉属(Rhizopus)、热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母属(Canndida)、Pseudeurotium、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、毕赤酵母属(Pichia)、酵母属(Saccharoyces)、乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、片球菌属(Pediococcus)、链霉菌属(Streptomyces)为主,其中Naumovozyma和Lactobacillus占绝对优势。理化指标与微生物多样性相关分析,发酵温度与细菌多样性呈极显著负相关,淀粉和还原糖含量与细菌多样性呈极显著正相关,理化指标与真菌多样性之间相关性不显著。

复合功能菌在凤型白酒生产中的应用

对复合功能菌在凤型白酒插糠和酒糟生产中进行了应用试验。结果表明,复合功能菌分别加入4～5 kg与大曲混用发酵,比大生产对照样出酒率高出1.73%,优等品率高出5.44%,而且凤型酒典型性更加突出。

凤香型白酒的现状及发展

以西凤酒为代表的凤香型白酒自从1992年确立凤型以来,凤型白酒企业在保持其传统风格的基础上,不断进行技术创新,提升产品品质;以市场为导向,及时转变观念,适时调整产品结构,通过不断摸索和努力,终于走出了一条依靠技术进步、提升产品品质、通过品牌延伸走多香型发展之路的新路子,从而使凤型白酒企业走上了健康发展之路。

高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用

从20多个大曲、酒醅中分离、纯化得一株具有高酯化性能的红曲霉M-6,其最佳酯化条件为:时间30d,温度35℃,pH 3.5,酒精度10%(v/v)。在酿酒生产试用中,加红曲霉M-6生产的麸曲发酵酒比对照酒己酸乙酯高2倍多;在西凤浓香酒生产中试用效果比较明显,产酒己酸乙酯增高,酒窖香纯正浓郁、酒体醇厚爽净、回味好,质量优于对照样。(孙悟)

绵柔凤香型白酒压窖起排生产工艺研究

绵柔凤香型基酒生产中,起排工艺的正确与否至关重要,也是周期生产中的难点。若起排工艺措施出现偏差,会导致圆一排产质量大幅下滑,对全年生产产生不良影响。本周期通过对近三年起排生产存在问题及原因分析,总结出了绵柔凤香型白酒起排产质量下降的原因主要为压窖酒醅酸度大、原料搭配不合理、窖泥营养缺失及不注重工艺细节操作。通过实施退醅降酸、改变原辅料配比、改良窖泥、改善工艺细节操作的综合措施,使绵柔凤香型白酒起排出酒率同比提高9.18%,优质率同比提高8.46%,乙酸乙酯含量同比提高92%,乳酸乙酯含量同比降低22%,圆一排出酒率大幅提升,基酒口感更柔顺协调。

整粒高粱发酵生产西凤酒工艺初探

以整粒高粱为原料在西凤酒续米查发酵酒醅中进行酿造试验,验证了整粒高粱两种不同预处理方式的效果差异:整粒高粱浸泡20h、蒸制2h,在蒸制过程中每隔30min加水的预处理方式效果优于浸泡20h、直接蒸制3h的预处理方式,高粱开花率约达到30%。同时,采用整粒高粱发酵可以使西凤酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯含量分别提升33.67mg/100m L、-48.50mg/100m L、15.68mg/100m L。

活性炭对降度酒除浊效果试验报告

在白酒生产中,采用活性炭对降度酒进行处理是比较常用的一种方法,以西凤酒作为实验材料采用不同型号的活性炭、不同添加量、不同吸附时间,综合对比分析,结果表明,西凤浓香型酒在使用活性炭时应采用的最佳方法是使用JT-201和JT-203各50%,添加量为2.0‰,吸附沉降3d。(孙悟)

凤香复合型白酒与凤型酒工艺特点及其风格特征

凤香复合型白酒是在凤型酒生产工艺基础上发展、创新而形成的具有自身独特工艺和独特风格的白酒。由于其酿酒原料、曲种、贮存容器、生产工艺以及地理环境等与凤型白酒有相同之处，同时又存在差异，使得其在生产工艺特点、酒的香味成分及风格特征等方面与凤型酒存在着密切关系。

太白酒文化探源

陕西省眉县出土距今5800～6000年的粗陶酒具,把我国酿酒历史向前推进了1000多年。太白牌太白酒诞生于斯,她起源于周,兴盛于唐宋,有着3000多年的悠久历史。历代达官显要、文人墨客称道她、传颂她,留下了许多美丽的传说和赞美诗篇。厚重的历史、精湛的技艺、勤劳的人民孕育、丰富和发展了太白酒文化,使她成为历史名酒、中国优质酒而享誉天下。

“多粮酿造,发酵成型”法“凤兼复合型太白酒”香味成分和风味特点及其形成原因

"多粮酿造,发酵成型"法凤兼复合型太白酒主要微量香味成分介于凤型白酒和浓香型白酒之间,各主要微量香味成分含量控制适当,量比协调。其中乙酸乙酯占总酯的45%左右,四大酯的比例即乙酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯约为1∶0.6∶0.5∶0.08;其感官特征有别于传统凤型太白酒和浓香型白酒,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气,酒体醇香馥郁,醇厚丰满,绵柔甜爽,余味悠长,风格独特。其风味特征由特殊的生产环境和独特的工艺等多种因素形成。

西凤酒酒醅发酵过程中挥发性风味物质分析

本研究采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术,结合主成分分析法,对西凤酒圆窖期酒醅发酵过程中挥发性风味物质的组成进行了分析。结果表明,西凤酒圆窖期酒醅中共检测出33种挥发性风味物质,包括醇类、酸类、酯类、酮类、醛类和酚类共6大类化合物,其中酯类物质含量最高,其次是酸类和醇类物质;酯类物质中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯的含量较高,占酯类物质总量的95.9%,乙酸乙酯在发酵结束时达到了25.18 mg/kg,增加了1.6倍;主成分分析结果显示,0 d、4 d、7 d、15 d、18 d、30 d酒醅样品整体较为集中,表明风味物质组成相似,11 d和22 d的酒醅样品最为不同,分别包含了10种和13种特征风味物质;聚类分析结果将发酵分为两类,发酵前期0~10 d和发酵中后期11~30 d。

凤型酒企业生产浓香型调味酒的技术关键

西凤酒的典型特征为“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、味净悠长”。优质的浓香型调味酒为生产高档“凤兼复合香型”白酒的物质基础。可运用人工老窖工艺、新窖老熟原理进行窖池改造,生产出富具特色的浓香型调味酒,其技术关键有:①窖泥配方应因地制宜;②窖形、窖壁、窖底、甑窖容积比设计应经济、实惠、合理;③“一长、二高、三适当”的合理酿酒工艺;④预防窖泥退化、加强窖壁保养、强化窖泥等。(孙悟)

绵柔凤香型基酒最佳发酵期研究

通过对西凤酒厂基酒试验车间近两年来的生产、试验的总结对比,总结绵柔凤香型基酒的最佳发酵期为36~38d,此结论亦证明延长发酵期对生产优质高档绵柔型西凤基酒的可行性,为进一步的研究指明了方向。

凤兼浓酒在贮存过程中风味物质的变化

对凤兼浓酒在贮存期风味物质的变化情况进行了分析。①贮存老熟期间,随贮存期延长,总酸平均每年降低1.89%,总酯降低10.18%,固形物平均每年上升达50.2%。②贮存2～4年的凤兼浓酒,酸、酯、醇相对平衡稳定,酒体丰满,香味馥郁。(丹妮)

西凤酒的勾兑与调味

西凤酒是凤香型白酒的典型代表,勾兑调味过程是形成其"醇香典雅,甘润挺爽,诸味谐调,回味悠长"独特风格的关键过程。

凤兼幽雅复合型西凤酒的勾兑与鉴赏

凤兼幽雅西凤酒的鉴赏,是通过感官品评对其色、香、味及酒体、个性、风格的综合判定。"清亮(或微黄)透明、醇香幽雅、绵柔爽净、诸味谐调、余味悠长"是其风格特点;勾兑是稳定酒质,平衡香味,提高典型性的技术手段。

如何提高西凤浓香酒中己酸乙酯含量

分析了西凤浓香酒中己酸乙酯含量低的原因,提出了提高西凤浓香酒中己酸乙酯含量的具体措施,使己酸乙酯含量由原来的平均值240mg/100mL提高到360mg/100mL,达到了提高己酸乙酯含量的目的。

西凤酒的勾兑与调味

西凤酒是凤香型白酒的典型代表,勾兑调味过程是形成其"醇香典雅,甘润挺爽,诸味谐调,回味悠长"独特风格的关键过程。其关键是酒体设计,了解贮存老熟后的单样酒的特性,基础酒的组合、品评和分析,对基础酒调味,除浊过滤,对已勾兑成型的西凤酒的品评分析。

凤兼复合香型白酒酒体风格成因探究

对西凤酒工艺进行技术改进,采用高温制曲,以大麦、小麦、豌豆为原料踩制新凤型曲,延长窖池发酵周期,使新产酒总酸、总酯明显提高。并研制开发出具有西凤特色的浓香酒。以凤型白酒为基础,进行单兼或多兼,开发出凤兼浓、凤浓酱兼香型白酒。(丹妮)