Physicochemical, Nutritional, Organoleptic Characteristics and Food Applications of Four Mango (<i>Mangifera indica</i>) Varieties

Physicochemical characteristics of four varieties of mango (Julie, Bassignac, Green and Moussache) from Martinique (F.W.I.) were examined at three ripening stages. All ripening protocols studied showed an evolution in parameters between the harvesting and the expandable stage. Fruit and pulp firmness, starch and vitamin C contents decreased whereas pulp pH and carotenoids content increased. Only fruit size and polyphenols content were the same during the ripening. Bassignac and Julie varieties were richer in vitamin C, polyphenols and carotenoids. Moussache variety was the most energetic with important carbohydrates content. The Green variety differed significantly with a light-coloured pulp, low fruity odour and mango flavour, and a specific slightly sweet, very sour, bitter and astringent taste. Moussache and Bassignac varieties had a very sweet taste unlike the Julie variety with a specific slightly sweeter taste. Different processing methods were tested for each variety. Mangoes technological ability processing had been validated.

吐鲁番鲜食葡萄品质特征分析

本研究选取吐鲁番产区无核白、里扎马特、马奶子、火焰无核4个品种的64份鲜食葡萄样品为试验材料,测定可溶性固形物、还原糖、总酸、总磷、微量元素及重金属含量,对其品质特征进行评价,为吐鲁番鲜食葡萄品种的选择提供参考。结果表明,吐鲁番葡萄中的可溶性固形物、还原糖、总酸有明显的品种差别,无核白的糖酸比明显高于其他品种,里扎马特其次,火焰无核、马奶子糖酸比相对较低。总磷含量有较为明显的地区差异,托克逊县的葡萄总磷含量相对高,而高昌区葡萄总磷含量较低。吐鲁番葡萄钾元素含量远高于国内葡萄的平均值,具有明显的地域特征。

蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析

牦牛乳具有高蛋白、高脂肪的营养特性以及较好的抗疲劳等功能特性。然而,由于牦牛乳产量较低,且产地分散,其在干酪产品开发等精深加工方面研究较少。采用娄地青霉为次级发酵剂,开发蓝纹牦牛干酪,并对其成熟特性以及风味物质进行分析。研究结果显示,娄地青霉能够在牦牛干酪中迅速生长,促进蛋白质的降解并形成大量的多肽、氨基酸等。牦牛干酪成熟末期游离氨基酸,尤其是鲜味氨基酸含量显著升高(P<0.05)。利用SPME-GC/MS技术在牦牛干酪中共检测出53种风味物质。正交偏最小二乘分析(OPLS-DA)分析显示,与成熟初期相比,蓝纹牦牛干酪风味物质构成在成熟未期发生显著变化,挥发物总含量显著增加(P<0.05)。牦牛干酪中酯类风味物质主要以脂肪甲酯类为主,且在成熟后期(25、46 d)含量相对稳定;脂肪酸类化合物含量在成熟中期最高,但是在成熟末期显著降低(P<0.05);酮类化合物尤其是甲基酮类,在成熟后期含量显著增加(P<0.05)。2-壬酮、2-庚酮、辛酸甲酯、2-戊酮、癸酸乙酯、癸酸甲酯、己酸、2-辛酮、丁酸等风味化合物是蓝纹牦牛干酪的主要风味物质。研究表明,娄地青霉能够良好地促进牦牛干酪的成熟,且对牦牛干酪的营养特性以及特征风味的形成具有显著影响。研究结果旨在为我国牦牛乳等特色乳品的深加工奠定理论基础,同时为我国特色乳品产业发展提供参考。

成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性影响研究

研究成熟温度和时间对半硬质干酪成熟特性的影响。将干酪分别在4、10、16℃条件下成熟,测定其在90d内品质变化规律。结果表明,在90d成熟期内,pH值先下降后升高,最后趋于稳定;pH4.6可溶性氮含量和12%三氯乙酸可溶性氮含量逐渐升高;乳酸菌总数逐渐下降。成熟温度对干酪的感官品质、pH值、蛋白质的降解和乳酸菌总数影响显著。4℃成熟的干酪,在第90天时,感官品质达到最好;10℃成熟的干酪,在第45天时,感官品质达到最好;16℃成熟的干酪,感官品质较差。根据感官品质和其他参数的变化规律,确定半硬质干酪的最佳成熟温度为10℃,最佳成熟时间为45d。

红曲水牛乳软质干酪成熟特性的研究

红曲霉(Monascus purpureus Went.)是腐乳酿造中常用的菌种,将其作为表面发酵剂喷洒在干酪表面,研究该菌种对干酪成熟期间各理化指标的影响,结果表明:随着红曲霉在干酪表面生长和干酪成熟时间的延长,其含水量呈先低后高的趋势,最终维持在42%左右,可溶性氮p H4.6 SN和12%TCA SN分别高达35.8%和33.5%,其硬度、弹性、咀嚼性均随着成熟时间的延长而下降,干酪发酵成熟25 d便可得到最佳感官品质,其Monacolin K的含量为2.13 mg/100 g。

Camembert干酪成熟期间理化特性研究

对Camembert干酪成熟期间理化特性的研究表明:成熟前期水分含量减少,后期基本不变;外部和内部的pH值都呈先下降后上升的变化趋势;干酪成熟过程中由于乳酸菌和霉菌产生的蛋白酶的作用使蛋白发生强烈水解,pH4.6的可溶性氮、质量分数为12%的三氯乙酸可溶性氮和游离脂肪酸(FAA)含量都呈明显增加趋势;成熟过程中TPA各项指标均会有不同程度的下降。

快速成熟契达干酪成熟期间的理化特性变化

对天然契达(Cheddar)干酪快速成熟期间理化特性进行了研究,结果表明,在21 d内,pH值呈下降趋势(P<0.05),在21 d到35 d的成熟中,pH值缓慢增加(P>0.05);Cheddar干酪快速成熟过程中由于蛋白酶和脂肪酶的作用使蛋白发生水解,pH值为4.6醋酸溶液—水溶性氮质量分数、质量分数为12%的三氯乙酸—可溶性氮和游离氨基酸(FAA)的质量分数都呈明显增加趋势(P<0.05);成熟过程中TPA各项指标均有不同程度的变化,硬度和凝聚性呈先下降后增加的趋势,弹性和咀嚼性呈先上升后下降的趋势。

两种羊奶干酪成熟期间理化和生化特性研究

对硬质、半硬质羊奶干酪成熟90d内理化和生化特性的研究表明:硬质、半硬质羊奶干酪的pH在成熟过程中都呈先减小后增大的趋势,水分含量逐渐降低,盐含量逐渐增大,蛋白质和脂肪含量先增大后减小。在蛋白质降解产物中,pH4·6水溶性氮(WSN-N)、12%三氯乙酸氮(TCA-N)、5%磷钨酸氮(PTA-N),氨基酸态氮(AAN)含量都呈上升趋势。在脂肪降解产物中,ADV值、羰基价和TBA值变大,POV值在干酪成熟过程中上升和下降交替出现。

黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间理化特性的研究

本文在黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间,每隔5d测定理化指标,研究其成熟过程中理化特性的变化情况。研究结果表明:水分含量在成熟前期逐渐下降,后期基本维持在59%左右;酸度呈先增加再减少的趋势;内外部p H值呈上升趋势,且外部p H值比内部p H值高;p H 4.6可溶性氮、12%TCA可溶性氮、游离氨基酸含量和游离脂肪酸含量总体都呈明显上升趋势。

羊奶干酪成熟期间理化和生化特性研究

对羊奶干酪成熟９０ｄ内理化和生化特性的研究表明：成熟前期总固体增加速度较快，后期缓慢；脂肪、蛋白质、灰分和食盐在整个成熟期间变化不大。在蛋白质降解产物中，水溶性氮（ＷＳＮ）和非蛋白氮（ＮＰＮ）从第２天到第７天有较大幅度的增加；游离氨基酸（ＦＡＡ）中主要是Ａｌａ，Ｍｅｔ，Ｌｙｓ，Ｈｉｓ，Ｇｌｕ和Ｌｅｕ．

陈窖豆豉粑黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联

源于东北和贵州两地10个不同黄豆品种的理化特征、浸泡蒸煮特性以及Pearson相关分析结果表明,贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白和小粒特征是其作为陈窖豆豉粑首选原料的两大优势,以物性仪测试的应力-应变(时间)曲线最大峰值(g)尤宜作为浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征,化学组成中蛋白含量是影响黄豆浸泡吸水率和蒸煮硬度的关键因素。

不同部位新疆褐牛肉的品质差异分析

为明确新疆褐牛不同部位肉的营养品质、食用品质和加工特性等方面的差异,测定新疆褐牛黄瓜条、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7个部位的蛋白质、水分、脂肪、胶原蛋白含量、质构、剪切力、色差、pH值及加工特性。结果表明:不同部位新疆褐牛肉的蛋白质含量19.57%~22.90%,脂肪含量0.98%~2.85%;牛腱脂肪含量显著高于其他各部位,臀肉脂肪含量较低(不足1%);胶原蛋白含量7.01%~18.86%;牛腱水分含量最高(76.48%),臀肉水分含量最低(73.40%);不同部位新疆褐牛肉的加工特性也有较大差异性,其中霖肉解冻损失率最大(9.17%),牛腱最小(1.87%);臀肉蒸煮损失率最大(34.39%),牛腩最小(24.55%);乳化能力为7.66~13.91 mL/g;肩肉的乳化稳定性最好(51.43%),牛腩的乳化稳定性最差(27.78%);黄瓜条凝胶的硬度和弹性最好,外脊凝胶的硬度和弹性最差;臀肉的凝胶保水性最好(93.69%),牛腩的凝胶保水性最差(86.70%)。其他指标,如pH值、剪切力、质构、色差都有较大差异,决定了不同部位肉的适宜加工方式不同,牛腩适宜酱卤、扒烧类型产品加工,肩肉和黄瓜条适宜干制品加工,霖肉和臀肉适宜卤煮类型产品加工,外脊适宜肉糜类产品加工,牛腱适宜酱卤类型产品加工。

新疆特色酸凝干酪成熟期间理化特性研究

对新疆特色酸凝干酪成熟50 d内理化特性研究结果表明:干酪成熟过程中水分含量减少,变化差异极显著(P<0.01);pH值在前20 d内下降较快,达到最低值;脂肪含量减少;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮含量有不同程度的上升,且pH4.6可溶性氮比12%TCA可溶性氮含量高;通过SDS-PAGE图谱分析,得知干酪在成熟30 d之后蛋白质降解程度较深;乳糖含量在成熟前期下降较快,后期较慢。

新疆西准噶尔齐Ⅰ金矿氧、硫、氢、碳同位素特征及成矿机理探讨

系统的地球化学研究结果确定了齐Ⅰ号矿区的成矿元素来自岩浆岩,金主要以S、Cl络合物形式迁移,确定了金沉淀的最佳温度、PH值、fO_2,氧化还原条件,认为该金矿为中深成矿床.

新疆乌伦布拉克铜矿的物化特征及找矿标志

新疆乌伦布拉克地区位于我国新疆的边陲,是铜矿资源主要的产出地。近年来一直以自身优越的地质成矿条件受到相关部门的重点关注。针对这一情况,进行新疆乌伦布拉克铜矿的物化特征及找矿标志研究。首先,分析新疆乌伦布拉克铜矿的物化特征。再通过对新疆乌伦布拉克铜矿的找矿标志进行分析,致力于为新疆乌伦布拉克地区铜矿日后的可持续发展提供理论基础。

新疆特色酸凝奶酪加工工艺的研究

主要概述新疆特色酸凝奶酪的生产现状,工艺流程以及不同工艺参数对新疆特色酸凝奶酪品质的影响。筛选出最优工艺参数组合,重点研究发酵剂添加量、灭菌温度、切割pH值、干燥温度对奶酪感官评定的影响。结果表明,干燥温度对奶酪感官评定值影响最大,其次为接种量、灭菌温度和切割pH值。

姜汁豆奶干酪成熟特性的研究

主要研究了姜汁和豆奶在干酪制作中的应用,并对干酪成熟过程中的主要参数(包括水分含量、脂肪、成熟度、硬度、弹性)以及微观结构进行了评定。结果表明:同纯牛乳干酪相比,各项指标均有不同程度的差异。这说明豆奶干酪属于一种半硬质干酪,但它的成熟期要长于纯牛乳干酪,这样才能使其感官品质与纯牛乳干酪相近。因此,应用豆乳部分替代牛乳,添加适当的姜汁制备混合干酪是切实可行的。