以新疆黄绿杏为原料制作青脆杏的工艺研究

对以新疆黄绿杏为原料加工青脆杏的工艺进行了研究。研究结果表明,选用氯化锌为护绿素,生石灰为硬化剂对鲜杏进行处理,浸料配方为杏果100 g,水1 kg,甘草22 g,精盐64 g,肉桂、豆蔻、茴香各0.4 g,浸料工艺参数为煮制温度50℃,煮制时间1 h,抽真空压力0.09 Mpa,抽真空时间20 min。此工艺条件下制作的清脆杏质量较高、风味独特、口感较好。