信阳黑猪腊肉的微生物多样性分析及优势菌分离鉴定

目的通过全面解析信阳光山自然发酵黑猪腊肉中的微生物菌落结构,并分离鉴定腊肉中的优势菌,为后续改善自然发酵腊肉品质稳定性差的问题提供理论依据和技术支撑。方法采用Illumina MiSeq高通量测序和传统选择性培养基分离筛选相结合的方法,分析腊肉中的细菌和真菌多样性,并对分离优势细菌和真菌进行16S rDNA和26S rDNA鉴定。结果信阳腊肉优势细菌中厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)相对丰度占比均值之和达到99.67%,为绝对优势细菌门;优势真菌为酵母,其菌落总数为4.65 lg cfu/g低于细菌2个数量级。在属水平上,相对丰度占比前5的优势细菌依次为乳球菌属(Lactococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、葡萄球菌属(Staphylococcus)。从腊肉中分离鉴定得到6株优势细菌和2株优势酵母分别为格氏乳球菌、清酒乳杆菌、马胃葡萄球菌、广布肉毒杆菌、溶酪巨球菌、孤独四联球菌及胶红酵母和隐球酵母各1株。结论信阳腊肉微生物菌落构成以细菌为主,酵母为辅,分离得到8株优势发酵菌株可用于后续潜在肉品发酵剂的开发。