信阳绿茶主食面包的研制

将信阳毛尖绿茶研磨成粉添加到主食面包中制备信阳绿茶主食面包,研究不同绿茶粉添加量对主食面包比容、感官品质、水分含量及酸度的影响。结果表明,绿茶粉最佳添加量为面包粉质量的3%,此时得到的绿茶主食面包比容为5.75 m L/g,感官品质评分98分,水分含量32.7%,茶多酚含量0.386 g/100 g,酸度2.98°T;绿茶面包表皮完整且丰满,无焦斑,色泽均匀,稍有茶叶的黄绿色,组织紧密有弹性、耐咀嚼,有茶叶的清香,无茶苦味,且具有较好的营养保健功能,市场前景广阔。

超微绿茶粉对面包品质与抗氧化特性的影响

将超微绿茶粉添加到面包中,采用感官评定、质构分析等方法考察不同超微绿茶粉添加量(0、1%、2%、3%、4%、5%)对面包品质的影响,并通过DPPH+自由基清除试验评价面包抗氧化活性的变化。研究表明,超微绿茶粉的添加对面包感官品质影响显著,超微绿茶粉添加量3%的面包感官品质最好。随着超微绿茶粉添加量逐渐增加,面包的硬度、咀嚼性数值呈增加趋势,弹性数值呈降低趋势,当添加量达到5%时,发生显著变化(P<0.05),恢复性数值变化无规律;而且茶面包浸提液对DPPH+的清除能力显著升高(P<0.05),超微绿茶粉显著提高了面包的抗氧化能力。

绿茶面包中儿茶素总量检测方法研究

儿茶素是茶叶的主要功能成分,本试验探讨了乙醇浸提、硫酸-香荚兰素比色法检测绿茶面包中儿茶素含量的可行性。选择95%乙醇溶液作为提取溶剂,采用3因素3水平正交试验设计方案,考察料液比、浸提温度、浸提时间对绿茶面包中儿茶素总量提取效果的影响,并对硫酸-香荚兰素比色法检测绿茶面包中儿茶素含量进行了方法学考察。结果表明,绿茶面包中儿茶素总量检测的最佳浸提条件为:料液比1∶20(g·mL^(-1)),70℃水浴浸提45 min;硫酸-香荚兰素比色方法为:取0.5 mL浸提液,加入2.5 mL1%的香荚兰素/乙醇溶液和2.5 mL30%的硫酸/乙醇溶液,在20℃下反应10~30 min,取反应液在500 nm处测定吸光度。本方法中儿茶素浓度在0.025~0.3 mg·mL^(-1)范围内,吸光度与浓度线性关系良好(R^(2)=0.9996),同一样品重复测定6次的RSD为1.31%,儿茶素高、中、低浓度加标回收率范围在98.75%~103.25%,本方法满足绿茶面包中儿茶素总量的检测分析,儿茶素含量可作为标定绿茶面包中茶叶添加量的评价指标。

超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响

以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化。结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L~*、a~*值都显著下降,而b~*值却先显著上升而后缓慢下降,在超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,b~*值最大。茶多酚含量随超微绿茶粉含量的增加而增加,各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少,其中烘烤工序对茶多酚含量减少影响最显著。绿茶面包颜色感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,评分最高。通过不同方法间的相关性分析,发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定法间相关性较好。

绿茶超细粉营养面包的研制

采用超低温超细粉碎技术将绿茶粉碎,以绿茶超细粉和高筋面粉为主要原料,研究绿茶超细粉营养面包的制作工艺。通过单因素和正交试验,确定绿茶超细粉营养面包的最佳配方为:在基本配方的基础上,添加300目绿茶粉2%、食盐0.5%、白砂糖20%、面包改良剂0.5%。按此配方制作的面包不仅风味口感俱佳,而且具有营养与保健的双重功效。

信阳绿茶汤对绿茶面包焙烤品质的影响

将信阳低档春茶浸泡的茶汤添加到主食面包中,研究茶汤的茶水比、泡茶温度对主食面包比容、感官品质的影响,优化主食面包制作工艺。结果表明,茶水比、泡茶温度均对面包比容及感官评分影响显著,经优化得出绿茶面包最佳制作工艺:茶水比为3∶100 g/m L,泡茶温度50℃,得到的绿茶面包比容为5.54 m L/g,感官评分97.8分,水分含量31.2%,酸度1.47°T,微生物指标符合国家标准,所制的茶汤主食面包具有绿茶的保健功能和较好的焙烤品质。

绿茶馒头原料配比与工艺条件优化研究

研究以面粉为主要原料,加入白砂糖、绿茶粉、活性干酵母、牛奶和水,采用正交极差分析法,以馒头感官评价为考察对象,分别对辅料、酵母添加量和工艺条件进行了优化研究。结果表明,在100 g面粉中加入1 g绿茶粉、1.5 g白砂糖和0.4 g活性干酵母,混匀,用25 m L牛奶和40 m L水揉制面团,在加工过程中控制和面时间20min,轧制10次,发酵60 min,醒发40 min制得的绿茶馒头品质最好。