米香型白酒“增乳”工艺的优化研究

针对传统工艺切换至现代机械化工艺后乳酸乙酯含量过低的生产实际问题,天龙泉进行了大量的菌种和工艺优化实验。本文对工厂选育的Y4酵母进行了发酵温度、酒曲添加量、酒曲比例的单因素试验与三因素三水平正交优化试验,确定高产乳酸乙酯的优化工艺条件为:发酵温度为29℃,酒曲添加量为0.5%,酿酒酵母Y4与根霉比例为0.1∶10。3次验证试验的乳酸乙酯平均值为0.335 g/L。结果肯定了Y4酵母为具有应用潜力的高产酯酵母,实验室优化条件为工业化生产提供了数据支持。