酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数。结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢。当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56～0.80之间时,酸奶的风味比较协调。风味物质和风味评分分数的相关分析证明,酸奶中的各风味化合物相关性显著,且对酸奶的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响。

普通酸奶制品在贮存过程中发酵剂菌的β-半乳糖苷酶活性测定及变化规律研究

采用菌体细胞蛋白重来测定β-半乳糖苷酶活性是比较精确的方法。β-半乳糖苷酶为胞内酶,通过对溶菌酶、超声波、丙酮干粉三种破壁方法比较,确定用超声波破壁法对乳酸菌细胞破壁。发酵剂菌体的β-半乳糖苷酶活性随酸奶样品贮存时间的延长而下降,由最初的0.9707下降到0.468(第15d)。确定β-半乳糖苷酶为导致酸奶制品发生后酸化的关键酶。

自我同一与社会化促进:南京青奥会对青少年成长的影响

本文以自我同一性的建立与社会化进程的推进为视角,对青奥会举办对青少年成长的影响进行研究,认为:自我同一性的建立与社会化的形成是青少年成长的关键;青奥会的仪式性与竞技运动的教育价值,对青少年自我同一性的建立和社会化的形成具有促进作用,具体体现为青少年在参与过程中的角色扮演对建立自我同一性与社会化进程具有推动作用;体育所提供的理性化思维对青少年自我同一性的建立具有积极作用;青奥会所营造的体育氛围对青少年的体育价值观具有重塑的作用。为此,建议组织者应该从社会角色扮演、理性思维培养和体育价值观的塑造三个方面入手,营造青少年的自我参与和社会适应环境,为青少年的教育和健康成长创造条件。

市场流行搅拌型酸奶流变学特性的初步研究

利用NDJ-5S型数字式粘度计对市场流行的六种搅拌型酸奶的流变学特性进行测定,发现搅拌型酸奶是一种触变性流体;搅拌型酸奶所受到的剪切速度和平均表观粘度之间的变化规律与幂函数Y=k·Xn拟合的非常好;在一定的范围内,搅拌型酸奶受到剪切时反弹性越好,对时间的触变性越小,其感官评分越高;在搅拌型酸奶的各种化学成分中,对其感官评分影响最大的是多糖的含量。

复合蛋白酸奶发酵工艺的研究

系统地探讨和对比了大豆分离蛋白SPI、浓缩乳清蛋白WPC不同替代度对复合蛋白酸奶发酵过程中的相关参数及感官性质的影响。结果表明,添加SPI不利于酸奶发酵,表现为发酵时间延长,并影响感官性质;适当浓度的WPC则有利于酸奶发酵加快发酵速度,对感官性质的影响不明显;将两者按1∶1的比例共同替代40%以下的奶粉可制作成高质量的凝固型复合蛋白酸奶。

新加坡青奥会办赛实践对南京青奥会的启示探析

永恒灿烂的新加坡青奥会办赛突出节俭高效、注重细节管理、强调执行能力,充分展示出城市精神、国家软实力和国际形象。新加坡青奥会以其先进的办赛理念、丰富的管理经验和高效的工作方法为南京青奥会提供了有益的启示。要找出南京青奥会的准确定位,提出鲜明的赛事主题,及早规划办赛模式,科学谋划文化教育活动,举办一届成功的青奥会,为南京留下丰厚的青奥遗产,为世界奥林匹克事业留下宝贵的精神财富。

芦荟酸奶的研制

探讨了以鲜牛奶和芦荟凝胶喷雾干粉为原料,通过发酵生产芦荟凝胶酸奶的生产工艺,并比较了影响产品口味和稳定性的各种工艺条件。

共生共赢:南京与青奥会共成长

青奥会在历史悠久、文化深厚的南京举办,于南京于青奥会而言都是一个共生共赢的历史契机。南京与青奥会在价值追求上存在着诸多共性:青少年教育、世界性的影响力、可持续发展的诉求等等。共同的价值追求决定了二者的共生共赢:南京对青奥会发展带来"沃土"——南京将进一步丰富青奥会的精神和内涵、南京将进一步完善青奥会的形式、南京的硬件条件将促进青奥会的世界传播;青奥会为南京发展注入"活力"——青奥会将带动南京城市硬实力的发展、促进南京城市软实力的提升、进一步提升南京的国际知名度。要实现二者的互利共生就要优化共生环境、创新共生模式、化解共生阻力、拓展共生界面。

2014年青奥会与南京城市未来发展初探

南京成功获得2014年第二届夏季青年奥运会主办权,这是继成功举办2008年夏季奥运会后,中国将承办的又一盛大综合性体育赛事。本文阐释了青奥会的诞生和理念,分析了大型体育赛事对城市的催化和推动作用,并从体育文化、体育设施、城市基础设施建设、城市结构和形态、房地产建设与城市开发、城市旅游、城市形象、城市环保等方面探索了2014年青奥会对南京城市发展的推动和促进作用。

果汁酸豆奶发酵工艺优化研究

对果汁酸豆奶的发酵工艺进行了优化研究,通过原料配比、果汁添加量、接种量、菌种配比、发酵温度、发酵时间等的单因素试验,使用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了各因素对酸豆奶产酸量、pH、风味及组织状态的影响。经参数优化,获得了最佳发酵工艺参数及配方。

中国传统体育文化与青奥会之耦合

1936年的柏林奥运会开启了中国传统体育文化的奥运之旅;2008年北京奥运会"人文奥运"理念的提出,使传统体育文化与奥林匹克有了进一步的"亲密接触"。面对新的奥运机遇——青奥会,能否实现两者新的跨越?从青奥会的由来作为论述起点,认为:我国传统体育文化的和谐理念是促进奥运会人文精神及青少年文化回归的重要方法;我国传统体育文化的教育取向符合青奥会理念的内在需求;青奥会的举办为我国传统体育文化的繁荣与发展提供了契机;我国传统体育文化在青奥会文化教育活动上的运用将成为区别于新加坡青奥会的显著特色,能丰富青奥会的文化内涵,并为武术运动跻身奥运正式项目奠定基础。

居民对青奥会感知及其支持度的研究——基于社会交换理论视角

南京市已经获得第二届青奥会的承办权,为了研究南京市居民对青奥会的支持度,本文将社会交换理论的收益与成本引入到居民对青奥会的感知当中,运用因子分析法分析感知收益和感知成本中所包含的评价因子,进一步通过SEM模型了探索感知收益、感知成本与支持度的相关关系。研究表明:居民对青奥会的支持度与居民的收益感知呈正比,而与居民的成本感知成反比。结论同时也能为进一步提升居民对青奥会的支持度提供理论基础。

纯洁的奥运会?——奥运会与青奥会的战略营销关系

以商业主义的视角,从奥运会历史传统、经济体系、品牌营销、信任危机、道德功能等方面质疑纯洁的奥运会形象。奥运会致力于发展两个赛事概念体系,一是奥运会的神秘感,即赛事概念的创造,意在建构赛事核心竞争力,维护世界首要赛事的地位;二是奥运会的纯粹性,即奥林匹克教育的广泛开展,意在培养未来的忠实消费者,实现奥运会的可持续发展。青奥会是奥林匹克教育发展成熟的标志,是奥运会商业系统中的有机组成部分,是奥运会拳头产品增值业务的拓展项目,并与奥运会概念体系保持战略式的同步发展状态。这便是奥林匹克的商业逻辑,以2008年北京奥运会为历史拐点的新商业主义路线图计划,一个定位于未来消费者市场的品牌赛事,通过出售奥林匹克思想牟取利益。

仙人掌果肉营养保健酸奶的研制

以仙人掌和鲜牛乳为主要原料,配以蔗糖、稳定剂、护色剂等,研制出了一种具有营养和保健功能的仙人掌果肉酸奶。通过发酵条件试验、正交试验、物料配比试验、稳定剂品种试验、护色剂试验,优选出最佳配方。

多重视野下的奥运体育展示传播——兼议大型综合赛事体育展示传播的特点

通过资料分析法、文献综述法、逻辑归纳法,回顾奥运体育展示的发展历程,对南京青奥会体育展示工作进行个案研究,简述了奥运传播过程中的体育展示功能,提出体育展示是体育文化创意性传播和赛事包装艺术化传播;研究了体育展示组织内和组织外的传播模式,着重分析了体育展示的受众、传播内容、传播媒介、传播效果等元素的特点;展望了运动项目与主办国(地区)文化的高度融合、体育展示内容视觉化呈现、新媒体技术强化观众互动的体育展示发展趋势。

南京亚青会空气质量保障回顾性评价及启示

评价了2013年南京亚青会期间环境质量临时管控措施落实及绩效情况,分析了对改善空气质量产生的影响及存在的主要问题。结果表明:南京亚青会空气质量保障临时管控措施落实情况较好,空气质量保持良好。环比7月份,8月份减排SO2、NOx、颗粒物分别达到715,528与2 029 t。环比上年同期,2013年8月份SO2、NO2、PM10与PM2.5浓度分别下降22.2%,26.8%,18%与11.6%。企业停、限产优势在于能协同控制多种污染物,但成本较高,操作难度大;工地停工控制一次颗粒物非常有效,且易于操作。最后总结了亚青会保障存在的问题及成功经验,并提出青奥会空气质量保障对策建议。

青奥之本及其与城市善治的互动方略

对青奥会的本质与南京城市善治的互动方略进行了探讨。总结归纳出体育融合文化教育、主旨聚焦世界青年、低碳引领办赛理念是青奥会的本质,更接近奥林匹克理想、更接近体育之"本源"、更恰如其分的表达了人类对于真善美的不懈追求这是青奥会的与众不同之处,青奥会突出了"体育发展"和"青年发展"两大主题,在此基础上提出南京城市善治互动方略:借机推进"青年友好型城市"建设、打造"体育友好型城市"。

青奥会:现代“奥林匹克精神”的再诠释

在"奥运会"与奥林匹克精神渐行渐远的背景下,"青奥会"秉承奥林匹克的大旗跃入了世人的眼帘。"青奥会"柔和了体育、教育和文化等领域的内容,致力于服务于世界青年群体,宣传奥林匹克精神,服务于人类"公益"。一百余年前"奥运会"怀揣美好的愿景走向历史的舞台,在现实的碰撞中奥运会渐行渐远,背离了奥林匹克精神的宗旨,身体成为"功利"的奴隶。今天,青奥会作为奥运的弥补和对奥林匹克精神的复归形式,面临着一个新的碰撞:"公益"与"功利"的对立;"商业化"的对立与统一;高运动水平赛事与药物滥用:不可回避的话题;"多元"与"一元"——"先天不足":"青奥会"项目设置的严重"西方中心化"。

“婴儿期”青奥会发展管窥——反思首届新加坡青奥会的成就与困惑

青奥会创生至今仅走过了四个年头,对于一项重大赛事还处于成长的"婴儿期",在这一时期,取得的成就与不足并存。通过第一届青奥会的成功举办,世人对青奥会有了感性的认知、申办国家逐渐增多显示了各国对这一赛事的日益认可、新加坡的成功为青奥会的发展提供了宝贵的经验,审视青奥会这一时期的发展也存在着赛会的仪式性与参与的普及性的困惑,办赛的高消耗与节约办赛理念的困境,举办城市遴选标准与青奥会宗旨间的背离,高水平赛事的目标与缓解过早专业化的悖论等问题。南京在举办青奥会的过程中应弱化"南京模式"的提法,尽可能的避"失"就"得"。

“让理念照进现实”:探究青奥会成功之道——专访2014年南京青奥组委会总体策划部朱华林部长

历经4年多的精心筹备,随着南京亚青会的圆满落幕,2014年南京青奥会已近在咫尺。在筹办的最后阶段,有哪些工作仍需注意,节俭理念如何落实,文化与教育活动如何发挥出持续性和长久性,青奥项目比赛如何布局,赛后遗产如何规划实施等问题,日益引起人们的关注和思考。为此,《体育与科学》杂志编辑部与南京青奥组委会总体策划部朱华林部长进行专访,就现阶段南京青奥会的筹办进程与重点、南京青奥会的办会理念与特色、文化与教育活动的设计与实施、比赛项目布局、志愿精神提炼、体育名城建设、赛后规划评估以及青奥遗产理念等问题展开访谈,展望青奥筹办愿景,探讨青奥办会之道。