添加蜂蜜对牦牛酸奶品质特性的影响

目的分析添加蜂蜜对牦牛酸奶在贮藏期28d内品质感官特性的影响。方法在牦牛奶均质和灭菌后接种发酵剂YF-LC922(含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,制备4种蜂蜜牦牛酸奶配方(0%、5%、10%和15%),将所有样品在4℃下保存28d,并在贮藏期第1、7、14、21、28 d分别对所有样品的感官品质特性进行评价。结果贮藏过程中牦牛酸奶的pH随着蜂蜜添加量的增加而逐渐降低,而可滴定酸度则随着蜂蜜添加量的增加逐渐增大。蜂蜜的添加对牦牛酸奶的质构特性、持水力以及感官评价产生积极影响,结果均以15%蜂蜜添加量的牦牛酸奶较为显著(P<0.05)。4种蜂蜜添加量的牦牛酸奶的乳酸菌活菌数在第14d出现大幅下降,但在第28 d,所有牦牛酸奶的乳酸菌活菌数仍然处于106 CFU/mL以上,且在相同贮藏期内蜂蜜的添加增加使牦牛酸奶的乳酸菌活菌数增加。蜂蜜的添加显著改善了牦牛酸奶的品质特性和感官,且显著性整体上随着蜂蜜添加量增加而增加。另外,加入蜂蜜弱化了牦牛酸奶的膻味,提高了牦牛酸奶的感官评分。结论蜂蜜因营养价值丰富、感官特性好,可以增加牦牛酸奶的风味和品质,使蜂蜜牦牛酸奶拥有良好的市场价值。

传统发酵牦牛乳制品中微生物群落及其与代谢产物相关性

为研究传统发酵牦牛乳制品中微生物多样性及其代谢产物的相关性,本实验采用高通量测序和气相色谱-飞行时间质谱仪技术分别解析酥油、曲拉、牦牛酸奶3?种传统牦牛乳制品的微生物多样性和代谢物谱。结果显示:3种乳制品的微生物群落在属水平上存在明显差异。酸奶及曲拉优势细菌属为乳杆菌,酥油中以乳球菌为主导;在真菌属中均发现地霉和酵母菌的存在。其中,在酸奶及曲拉中均检测到高丰度的毕赤酵母,酸奶中还存在独特的克鲁维酵母,而酥油组内真菌属组成差异较大。代谢组学结合多元统计分析共鉴定了51种差异代谢物。酥油的特征代谢物主要为脂质及类脂分子;曲拉和酸奶类似,特征代谢物除了脂质和类脂质分子,还有有机酸及其衍生物。共探索12条参与调控乳制品风味和品质的代谢途径。相关分析表明,乳球菌和地霉与筛选的代谢物呈负相关,乳杆菌和克鲁维酵母与大部分代谢物呈正相关。微生物群落结构的差异会导致发酵牦牛乳制品代谢产物的迥异,研究结果可为更好地调控牦牛乳发酵产品的品质提供理论基础。

关于高原牦牛乳制品质量安全管理控制的分析研究

高原牦牛酸奶营养丰富、口感好,是人们日常补充营养的重要物质。牛奶中添加剂超标、重金属污染及抗生素残留等安全风险因素已然成为人们关注乳制品安全的关键点。本文通过对生鲜乳制品、乳制品的加工生产及运输储存等各个环节的安全管控进行分析阐述,提出安全风险因素的管控方法,为乳制品生产企业的发展提供强有力的理论基础。

高原牦牛酸奶中微生物污染的分析研究

目的:为分析甘南藏族自治州传统高原牦牛酸奶污染状况,选取菌落总数、大肠菌群以及金黄色葡萄球菌为研究对象进行试验。方法:采用菌落计数法对样品中菌落总数的量进行计算,大肠菌群平板计数法测定出大肠菌群,用平板计数法及革兰氏染色法鉴定金黄色葡萄球菌并进行分析。结果:高原牦牛酸奶金黄色葡萄球菌和大肠菌群检出率均为0%,菌落总数低于食品安全国家标准限量值。结论:甘南藏族自治州传统高原牦牛酸奶生产加工过程安全可靠,符合食用安全标准且满足人们对酸奶安全性要求。

传统发酵牦牛酸乳中益生性乳酸菌的体外筛选

为获得具有潜在益生特性的乳酸菌,实验以抗人工胃液、胆盐中生长效率和细胞表面疏水性为筛选指标,对羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中分离出的38株乳酸菌进行体外筛选。最终通过测定结果综合比较得出菌株编号为YBJ-3、YBJ-11、YBJ-15、YBJ-17、YBJ-30和YBJ-33乳酸菌的益生特性较好,其中4株乳酸菌抗人工胃液能力大于90%,在胆盐中良好生长。通过16S r DNA序列分析鉴定,菌株编号YBJ-3为屎肠球菌(Enterococcus faecium)、YBJ-11为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、YBJ-15为耐久肠球菌(Enterococcus durans)、YBJ-17为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、YBJ-30为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、YBJ-33为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。

青藏高原自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的抗氧化能力的研究

将采自西藏及川西青藏高原的10份自然发酵牦牛酸奶样品中分离纯化得到15株乳酸菌作为研究对象,通过H2O2的耐受实验、清除超氧自由基(O-2·)实验、螯合Fe2+实验、抗脂质过氧化实验和DPPH自由基清除实验进行抗氧化活性的研究。研究结果表明:这15株乳酸菌的抗氧化能力存在较大差异;其中La3、La10和La11这三株乳酸菌的抗氧化活性远高于其他菌株,有进一步研究的价值。

西藏、川西青藏高原牧区自然发酵牦牛酸奶中优良乳酸菌的筛选及鉴定

从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵的牦牛酸奶样品中分离出56株乳酸菌菌株，通过初筛选出遗传稳定性好、凝乳时间短、感官性能好的乳酸菌10株，再通过对各种发酵性能的测定最终筛选出7株性能优良的乳酸菌。这7株菌的凝乳时间在6～8h之间，凝乳时的酸度在69.99～92.31°T之间，冷藏期间滴定酸度增加了8.46～20.94°T，活菌数为107～1011CFU/mL，产生的乙醛和双乙酰含量分别为14.21～30.76μg/mL和0.51～1.55μg/mL。通过16S rDNA分子鉴定得出：TG1-1为干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌，TG1-11为副干酪乳杆菌，TG3-2和DLDQ2-1为干酪乳杆菌，TG2-4、KDLL-2为屎肠球菌，TG3-4为坚忍肠球菌。

川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶挥发性风味成分的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,以普通酸奶为对照,检测并分析了川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的挥发性风味成分。研究结果显示,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的主体挥发性风味物质为乙醇（13%~34%）、3-甲基-1-丁醇（4%~15%）、2-甲基-1-丁醇（1%~8%）和乙酸乙酯（1%~10%）,与普通酸奶存在明显差异,丰富的醇类物质是牦牛酸奶呈现醇香的直接原因。传统牦牛酸奶中乙醛、双乙酰和乙偶姻的相对百分含量低于普通酸奶,且短链及中链脂肪酸（C_2~C_（10））的总百分含量低于普通酸奶。总体而言,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的风味物质组成复杂,分布较为分散,不同风味化合物之间相互平衡的结果使得乳香与醇香适度搭配、香味丰满。

传统发酵牦牛酸乳中高产胞外多糖乳酸菌的筛选与鉴定

目的：以四川红原、西藏羊八井地区传统牦牛酸乳中分离出的57株乳酸菌作为实验菌种，筛选出高产胞外多糖乳酸菌。方法：通过菌落拉丝法、硫酸-苯酚法的测定。结果：实验菌株胞外多糖产量在19．95～91．08μg／mL之间，其中菌株代号为32-2、67-1、41-1和27的胞外多糖产量较高，分别为91．08、89．76、87．22、87．40μg／mL。通过16SrDNA序列同源性鉴定表明代号32—2菌株鉴定为屎肠球菌（Enterococcusfaecium）、代号67-1菌株为肠膜明串株菌肠膜亚种（Leuconostocmesenteroidessubsp．mesenteroides）、代号41—1菌株为干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）、代号27菌株为肠膜明串珠菌（Leueonostocmesenteroides）。结论：为研究具有提高酸乳品质能力的发酵菌株提供依据。

家庭自制牦牛酸奶中脂肪酸组成的分析

用气相色谱-质谱联用仪分析了牧民家庭自制牦牛酸奶以及牦牛奶中脂肪酸的组成及共轭亚油酸的含量.结果显示:牦牛酸奶和牦牛乳中检测到14种主要的脂肪酸,相对比例高的包括豆蔻酸、棕榈酸、油酸和硬脂酸,占总脂肪酸比例的90%以上.牦牛酸奶中总不饱和脂肪酸的比例为31.7%,共轭亚油酸含量为0.981±0.481mg/g,高于普通牛乳和酸奶.牦牛酸奶与牦牛奶中各种脂肪酸的比例基本接近.提示在酸奶制作过程中对脂肪酸组成的影响不大.

传统发酵牦牛酸乳中酵母菌的分子生物学鉴定

通过提取羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中分离到的36株酵母菌的基因组DNA,经聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增其26S r DNA并测定序列,将序列输入Gen Bank中通过基本局部序列检索工具(Basic Local Alignment Search Tool,BLAST)检索确定种属(同源性≥99%)。结果表明:传统发酵牦牛酸乳中酵母菌主要为马克斯克鲁维酵母17株(47.2%)、酿酒酵母6株(16.7%)、平常假丝酵母5株(13.9%)、喜仙人掌毕赤酵母4株(11.1%)、发酵毕赤酵母3株(8.3%),1株鉴定失败。并构建系统发育进化树结合分子鉴定结果分析酵母菌的遗传多样性。

传统发酵牦牛酸乳中细菌素产生菌的筛选与鉴定

从西藏羊八井地区、云南香格里拉的传统牦牛酸乳中分离出26株乳酸菌,以枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及酿酒酵母为指示菌。采用牛津杯双层琼脂扩散法检测菌株的抑菌谱大小,并经过有机酸排除、过氧化氢排除、蛋白酶水解检测试验,最终筛选得到5株产细菌素的菌株,编号分别为3、23、24、21和25。通过微生物形态学与16SrDNA序列同源性分析,鉴定这些菌株分别为干酪乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌乳球亚种。抑菌谱试验表明,这些细菌素能够抑制部分食源性革兰氏阳性菌和阴性致病菌,对真菌无抑菌活性。

甘肃藏区自然发酵牦牛乳中优良乳酸菌的筛选及鉴定

从甘肃藏区采集的23份自然发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌，经遗传稳定性、凝乳时间、滴定酸度、保水率及感官评价初筛得到12株发酵性能较好的菌株。再通过酸化能力、后酸化能力、冷藏期间活菌数和黏度的变化及产香能力的测定，最终筛选出5株性能优良的乳酸菌。这5株菌凝乳时间在4～6h之间，凝乳时的滴定酸度在75.90～83.87°T之间；冷藏期间滴定酸度增加了13.72～21.16°T、活菌数含量为107～1011CFU/mL、黏度为3.01～8.21Pa·s；产生的乙醛和双乙酰含量分别为11.00～42.68μg/mL和2.91～13.18μg/mL。通过16S rDNA分子鉴定，菌株Q3为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis），Q4为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），G3、G4、G5为德氏乳杆菌保加利亚亚种 （Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）。这5株乳酸菌可以应用到发酵乳制品的工业化生产中。

基于16S rRNA高通量测序的西藏农、牧区牦牛酸奶菌群多样性分析

运用高通量测序技术,对西藏农、牧区牦牛酸奶中细菌多样性及其差异进行分析,并探究环境因素对其差异形成的影响。样本层级聚类及主坐标分析结果显示农、牧区的样本菌群结构具有明显差异;多级物种差异判别分析及组间差异分析表明,农、牧区牦牛酸奶菌群的优势属均为厚壁菌门(Firmicutes)下的乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)及链球菌属(Streptococcus),上述3个属及其余7个丰度相对较低的属在不同区域牦牛酸奶中具有显著差异(P<0.05);对环境因子的回归分析和基于距离的冗余分析显示海拔高度对样本间差异的解释度大于年平均气温。本研究为进一步揭示自然环境与青藏高原发酵食品中微生物多样性之间的关系、筛选优良菌种提供参考。

基于标准化法评估的牦牛酸奶加工工艺

为优化牦牛酸奶的加工工艺,通过标准化法评估研究了牦牛奶杀菌条件、菌种接种体积分数、发酵温度、后酸化时间对牦牛酸奶品质的影响。结果表明,牦牛乳在90℃下杀菌10 min,添加0.15%混合乳酸菌发酵剂、在43±1℃条件下发酵至凝固,4℃后酸化24 h,制得的牦牛酸奶品质好。

牦牛发酵酸奶中耐久肠球菌的筛选鉴定和益生特性

为从牦牛发酵酸奶中筛选出新的食源性益生菌株,通过培养分离、16S rRNA基因测序分析和生化实验鉴定出4株耐久肠球菌。这4株分离株与已报道的8株耐久肠球菌的同源性高达99.4%~99.9%,并且在系统发育树中单独聚为一支。其中耐久肠球菌SWUN5857的体外抗酸和抗胆盐能力最强,在体外可以有效抑制致病性大肠杆菌(抑菌圈直径(17.0±0.3)mm)和沙门氏菌(抑菌圈直径(18.0±0.2)mm)的生长,对常见的大多数抗生素都敏感,并且可以很好地与小鼠各段肠黏液产生黏附。短期喂服耐久肠球菌SWUN5857可以显著提高小鼠体质量(P<0.01),促进动物脾脏和胸腺的发育,同时还可提升动物体液和细胞免疫水平(P<0.01)以及肠道SIg A的表达水平(P<0.01)。综上所述,分离得到的耐久肠球菌SWUN5857能很好地适应胃肠环境压力,有效提高动物的生长性能和免疫功能,可以作为候选的益生性菌株。

高通量测序分析比较不同保存温度下牦牛酸奶细菌多样性

为了比较甘南牧区不同保存温度下牦牛酸奶细菌群落结构和多样性,采用Illumina NovaSeq高通量测序技术,对4种不同保存温度下甘南牧区牦牛酸奶细菌的16S rRNA V3-V4区基因序列进行测序,并对测序结果进行操作分类单元(OTU)聚类、α多样性和β多样性等分析。结果表明,4种不同保存温度下甘南牧区牦牛酸奶细菌多样性无显著差异(P>0.05),各分类水平细菌群落组成基本相同,仅组成比例存在一定差异。优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes),其平均相对丰度分别>75.87%、7.20%和3.52%,优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)和链球菌属(Streptococcus),其平均相对丰度分别>61.82%和11.88%。

高通量测序分析不同采集保存温度下甘南牧区牦牛酸奶真菌多样性

采用Illumina NovaSeq高通量测序技术,对4种不同采集保存温度条件下采集自甘南牧区牦牛酸奶扩增真菌ITS2区序列进行测序,进行OTU聚类、Alpha多样性和Beta多样性等分析,比较不同采集保存温度下样品的真菌群落结构和多样性。结果表明,甘肃甘南牧区牦牛酸奶真菌主要为子囊菌门(Ascomycota),其丰度占总数的82.09%~99.25%;真菌菌属中酵母菌属(Saccharomyces)丰度占总数23.98%~63.49%,克鲁维酵母菌属(Kluyveromyces)丰度占总数16.08%~31.89%,毕赤酵母属(Pichia)丰度占总数3.39%~35.21%,为样品中的优势菌属。4种不同采集保存温度条件下采集甘南牧区牦牛酸奶样品真菌多样性分析比较后无显著差异,各分类水平下,不同组别菌群组成基本相同,各菌群在不同组别中只是占比不同。各分类水平真菌群落组成基本相同,仅组成比例不同。

高效液相色谱法检测牦牛乳和牦牛酸奶中的核苷酸

利用高效液相色谱法测定牦牛和水牛乳、家庭自制牦牛酸奶中核苷酸的含量.采用Agilent1100型高效液相色谱仪,紫外检测器波长为260nm,色谱柱为迪马铂金C18,柱温30℃,进样量5μl,流速为0.5ml·min-1,流动相:pH5.6、0.1mol/L磷酸二氢钾缓冲液.结果显示,该方法能对乳中核苷酸进行有效的分离,方法稳定,重复性好.本实验在牦牛酸奶中检测到微量的胞嘧啶核苷酸(CMP)和次黄嘌呤核苷酸(IMP),但在牦牛乳中未检测到.这两种核苷酸在德昌水牛乳中的含量也很低.

牦牛乳及牦牛酸乳营养价值的研究现状

牦牛乳是由生活在高海拔地区的特殊物种——牦牛所产的乳,可经乳酸菌发酵成牦牛酸乳。牦牛乳的营养价值极其丰富,富含各种氨基酸、钙、铁、锌、维生素等营养物质,相比普通牛乳,牦牛乳含有更高的功能性脂肪酸和蛋白质,越来越引起人们的关注。本文综述了牦牛乳和牦牛酸乳中的各种营养元素以及乳酸菌的益生功能。但是目前对牦牛乳制品的营养价值开发和利用尚不够深入,还需进一步加大研究和开发力度。