扬州包子的工艺标准化研究

对扬州包子的工艺条件和其品质影响因素进行了较全面的研究。应用Brabender和Perten等仪器分析了4种面粉的特性,选择出比较适合制作扬州包子的面粉品种;用正交试验确定了酵母、泡打粉用量和发酵时间,并根据营养均衡原理,对扬州包子馅心的传统配方进行了改进,设计了生肉馅、青菜馅、三丁馅、豆沙馅和萝卜丝5种馅料配方。研究了生肉馅心中水的最佳添加量;探讨了青菜馅心中青菜的最佳焯水时间;确定了5种包子的最佳蒸制时间。本研究为企业进行扬州包子规范化和工业化生产提供了科学的数据。