超高压、辐照杀菌对镇江肴肉贮藏期间品质的影响

本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响,肴肉分别以550 MPa,600 s超高压和6 kGy剂量辐照处理,以未杀菌肴肉作为对照组,于4℃冷藏条件下,以1、10、20、30、40 d为取样点,测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基氮、菌落总数、挥发性物质等指标的变化。结果表明:在贮藏期内,各处理组的p H均呈下降趋势,对照组(CK组)下降幅度最大,40 d时降至最低点6.48;各组TBARS值、TVB-N值、菌落总数均呈上升趋势,辐照组的TBARS值始终显著高于另外两组(P<0.05),30 d时,对照组(CK组)菌落总数为6.36 lg CFU/g明显超出国标限值;高压组和辐照组的挥发性物质种类高于对照组(CK组),高压组的醛类、芳香族类、烃类物质的总含量和占比随着贮藏时间的增加呈上升趋势,且高于对照组(CK组)的总含量;而辐照组的醇类、醛类、芳香族类等物质含量及占比均呈下降趋势,超高压处理对肴肉的挥发性风味物质变化有积极影响。超高压处理肴肉能够有效延长肴肉的货架期,并保持食品品质特性。

高光谱成像技术检测肴肉新鲜度

连续8d测定开封后于4℃贮藏的肴肉中挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量,并获取430～960 nm波长范围内的高光谱图像,从中提取光谱信息并经标准正态变量变换（standard normal variate transformation,SNV）预处理后,分别采用偏最小二乘法（partial least squares,PLS）、常规区间偏最小二乘法（interval PLS,iPLS）、向后区间偏最小二乘法（backward interval PLS,biPLS）和联合区间偏最小二乘法（synergy interval PLS,siPLS）建立TVB-N含量的预测模型.结果显示：siPLS模型对肴肉TVB-N含量预测结果最佳,其优选出的特征波段为430～461、555～586、929～960 nm,对TVB-N含量的预测相关系数和均方根误差分别为0.854 8、2.47,根据siPLS模型所预测的TVB-N含量值评定肴肉新鲜度等级的总体准确率达到87.5％.结果表明：利用高光谱成像技术对肴肉新鲜度进行快速、无损检测是可行的.

真空包装水晶肴肉加工及贮藏过程中的菌相研究

采用16S rDNA PCR-DGGE技术,研究探讨真空包装水晶肴肉加工及贮藏过程中微生物菌相的动态变化。分别采集原料肉、腌制肉、煮制肉样品及成品贮藏0、7、15、22、30d后的样品,提取其总DNA,通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳,将16S rDNA(V3区)的PCR扩增片段割胶测序确定各样品中的微生物群落,结果表明:在腌制与煮制后的压块及包装过程中,水晶肴肉易受到肠杆菌的污染;水晶肴肉贮藏初期的优势腐败菌是乳杆菌属(Lactobacillus)和肉食杆菌属(Carnobacterium),而贮藏末期的优势腐败菌是耶尔森菌属(Yersinia)和沙雷氏菌属(Serratia)。

天然保鲜剂复配工艺优化及其对水晶肴肉中特定腐败菌的抑制效果

通过二倍稀释法测定ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)、乳酸链球菌素(Nisin)、肉桂醛、茶多酚(tea polyphenols,TP)、甘氨酸(glycine,Gly)以及复配单、双硬脂酸甘油酯(mono-and diglycerides monostearate,GMS)对水晶肴肉特定腐败菌的抑菌效果,其对嗜冷杆菌属、肠球菌属等的最低抑菌浓度分别为19.53、156.25、156.25、312.5、625、5 000 mg/kg。通过棋盘稀释法测定两两之间的协同效应指数,明确了ε-PL、Nisin、TP、肉桂醛具有协同效应。通过正交试验对其进行复配,得出最优配方为ε-PL 39 mg/kg、Nisin 468 mg/kg、TP 312.5 mg/kg、肉桂醛234.25 mg/kg。将研究结果应用于肴肉,在保质期内可明显控制细菌总数和大肠菌群的增长,尤以7 d和15 d最为显著,细菌总数抑制率分别达到86%、74%。

多重实时荧光定量PCR检测肴肉中的特定腐败菌

本试验以真空包装水晶肴肉中的3株特定腐败菌屎肠球菌(Enterococcus faecium)、中间耶尔森菌(Yersinia intermedia)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为研究对象,通过克隆3株菌的特异性DNA片段,构建重组质粒作为阳性模板,建立一种多重实时荧光定量PCR方法同时检测这3株特定腐败菌,结果表明:建立的多重实时荧光定量PCR具有较高的特异性和灵敏度,同时还具有很好的稳定性,可用于真空包装水晶肴肉贮藏期间特定腐败菌数量的检测,从而可以间接评价产品的货架期。

不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响

香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。

镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究

为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。

《齐民要术》所记载的肉食加工与烹饪方法初探

《齐民要术》不但是一部重要的农业科技文献 ,也是饮食文化史上一部里程碑式的著作。书中所记载的有关食品加工利用的资料十分丰富 ,肉食的加工与烹制技术是其中重要的组成部分。本文对书中的肉食加工技术进行了梳爬整理 ,对有特色的肉食加工方法进行了分析与讨论 ,使我们对魏晋南北朝时期的相关情况有所了解 ,并对现今仍值得利用的方法提出了意见与建议。

《齐民要术》中的肉食初探

《齐民要术》不但是一部重要的农业科技文献,也是农产品加工发展史上一部里程碑式的著作,在其之前及其后的历朝历代都没有出现过象《齐民要术》这样详细讨论农产品加工的大型农书。对其中的肉食加工状况进行了梳爬整理,对肉食的原辅材料、加工方法进行了分析与讨论,使我们对魏晋南北朝时期的相关情况有所了解,并对现今仍值得利用的方法与材料提出了意见与建议。

瑶鸡生长发育规律、屠宰性能及肉品质评价的研究

本实验旨在研究瑶鸡的生长发育规律、屠宰性能并对其肉品质进行评价。采用Logistic、Gompertz和Von Bertalanffy 3种非线性模型对0~18周龄瑶鸡进行生长曲线拟合与分析,同时对18周龄瑶鸡的屠宰性能、肉品质指标进行分析。结果表明:Von Bertalanffy模型是拟合瑶鸡生长曲线的最佳模型,拐点周龄在10周龄,拐点体重为1 035.629 g。18周龄瑶鸡屠体重为1 600~1 900 g,屠宰率在87%~91%,胸肌率、腿肌率在21%~27%,均高于黄羽肉鸡一级标准。瑶鸡胸肌生肉的L值显著高于腿肌,a值显著低于腿肌;胸肌熟肉的剪切力值显著高于腿肌。瑶鸡胸肉和腿肉的L值、黏性低于广西三黄鸡,a值高于广西三黄鸡,胸肌熟肉的硬度、咀嚼性、剪切力值高于广西三黄鸡;腿肌熟肉的硬度、黏性、咀嚼性均低于广西三黄鸡。瑶鸡胸肌肉的粘结性、硬度感官评分显著高于腿肌肉,多汁性评分显著低于腿肌肉;瑶鸡胸肌肉的粘结性、硬度、香味、咸味的分数和腿肌肉的粘结性分数均高于广西三黄鸡。此外,瑶鸡鸡汤的咸味、鲜味分数高于广西三黄鸡。由此可知,瑶鸡最适生长曲线拟合模型为Von Bertalanffy,腿肌率、胸肌率较高,肉品质感官评价优于广西三黄鸡。

文学电影中的“校园霸凌”——以张耀升《鲜肉饼》为例

近年台湾微电影有崛起之势,尤以中学生拍摄"校园霸凌"为主题的微电影最多。张耀升的《鲜肉饼》与其他微电影不同,原因在于它是由一篇具文学性的小说改编而成,因此在探讨校园霸凌的成因、反映人物内心的痛苦,更加全面而深刻。本文试以《鲜肉饼》为研究,分别就亲子关系、学校师生,以及男主角与鲜肉饼店老板之间的关系着手,探讨造成男主角被霸凌的成因及其心理。

镇江肴肉中腐败菌的初步分离鉴定

分离镇江肴肉中腐败菌,并对主要菌株进行鉴定,为研究特定腐败菌的腐败原理,延长产品的保质期打下基础。利用纯培养的方法,根据细菌的菌落形态、菌落颜色、革兰氏染色等特征,从市售冷藏镇江水晶肴蹄中选取菌落形态差别比较明显的8株菌株,通过16S rDNA序列进行分类研究,确定各细菌所属种。试验结果表明:T-1为假单胞菌属的荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens),T-2为希瓦氏菌属的波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica),T-3、P-1、P-2、V-1、V-2、V-3为拉乌尔菌属的解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithi-nolytica)[从前的解鸟氨酸克雷伯氏菌(Klebsiella ornithinolytica)]。