Effect of yellow rice wine on anti-aging ability in aged mice induced by D-galactose

The present study is focused on investigation of the health protective effect of yellow rice wine(YRW)in mice and the potential underlying mechanism.Symptoms of aging were induced in mice by using Dgalactose(D-gal),and different doses of YRW(4,8,and 12 mL/kg BW)were orally administrated to D-galtreated mice for a period of six weeks.The in vivo data obtained in the present study preliminary indicated that YRW markedly increased the activity of antioxidant enzymes and reduced the concentration of MDA both in the brain and liver.Furthermore,a forced swim test showed that moderate intake of YRW(8 mL/kg BW)significantly decreased the duration of immobility,reduced the blood content of urea nitrogen and lactic acid,and increased hepatic glycogen storage.Besides,results from the Morris water maze test suggested that YRW significantly reversed cognitive impairment and also alleviated neuroapoptosis in the experimental mice by regulating the gene expressions of Bax/Bcl-2 and caspase-3.The above results indicated YRW has a potential anti-aging effect in mice and provided us certain molecular evidence for this action.

自动化立体仓库系统在黄酒业中应用

介绍了自动化立体仓库系统在黄酒行业中的应用,黄酒自动化立体仓库系统单元操作包括空瓶和包材入库、成品入库、空瓶和包材供应、试漏产品出入库、成品出库、自动化立体库取货程序、不合格品退库、自动化立体库盘点、自动化立体库查询与维护等;自动化立体仓库系统与自动化灌装线系统、自动化酒体调配系统、销售ERP系统采用无缝连接的接合技术,实现整体集成;为酿酒业的科技创新作贡献。

酿酒酵母和异常汉逊酵母混合发酵黄酒工艺研究

以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种,分别考察2种酵母对18°Bx糖化液的发酵特性,结果表明酿酒酵母产酒精(9.9%vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8%vol),异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 g/L)。比较混菌发酵途径,顺序混合发酵酒精度(8.1%vol)略低于同时混合发酵酒精度(8.7%vol),挥发酯含量(1.59 g/L)显著高于同时混合发酵(0.56 g/L)(P<0.05),结合发酵过程理化指标和感官评价结果,选择顺序混合发酵途径较为合适。通过单因素和Box-Benhnken中心组合试验设计,选择主发酵温度、pH值、酵母接种量3个因素对顺序混合发酵黄酒产品的挥发酯含量进行响应面优化,结果显示:顺序混合发酵黄酒的最佳参数为:发酵温度31.5℃,接种量1.0×10~7个/mL,pH 4.2。验证试验表明,在此条件下顺序混合发酵黄酒的挥发酯含量为(1.66±0.028)g/L,与预测值1.70 g/L相差不大,比酿酒酵母单独发酵提高213%。本研究为非酿酒酵母在黄酒发酵上的应用奠定了基础。

黑豆与黄酒共制女贞子炮制工艺优化

目的优化黑豆与黄酒共制女贞子炮制工艺。方法在单因素试验基础上,以蒸制时间、蒸制次数、烘制温度为影响因素,外观性状,红景天苷、特女贞苷、女贞苷G13、醇溶性浸出物含量,DPPH、ABTS自由基清除率的总评“归一值”(OD值)为评价指标,星点设计-响应面法优化炮制工艺。结果最优工艺为蒸制时间70 min,蒸制次数7次,烘制温度90℃,OD值为0.8415。结论该方法简便可靠,稳定可行,可用于黑豆黄酒共制女贞子。

复合花茶黄酒酿造工艺优化

以糯米和康乃馨、勿忘我为主要原料,制作一种花茶黄酒。选取酒曲添加量、花茶体积比(康乃馨:勿忘我)、发酵时间和发酵温度为影响因素,固定料水比1∶1(g/mL)、糯米质量200 g、花茶总体积200 mL保持不变,以酒精度为指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验优化复合花茶黄酒酿造工艺,得出最佳工艺条件为酒曲添加量13%、花茶体积比3∶1、发酵时间9 d、发酵温度27℃。在此基础上进行3次平行试验,最终测得发酵液的酒精度为12.75%vol,与理论预测值的12.66%vol基本接近,此时酒体呈黄褐色且透亮,澄清度较好,具有两种花茶的清香和黄酒独特的醇香,回味甘甜,口感丰富。所得复合黄酒的菌落总数≤50 CFU/mL,大肠杆菌数量≤3 CFU/100 mL,致病菌未检出。

酒的发展及在中医药中的应用

酒自古有“百药之长”之称,本综述全面介绍了酒的起源、发展以及酒在中医药中的应用情况,总结出酒的发展历程及酒可用于中药炮制、制作酒剂、作为药引送服中药、作为溶剂煎煮中药等方面,明确了中医药用酒以黄酒(米酒)为主,并对黄酒的现代研究进行归纳总结,以期对酒的现代应用和发展提供依据。

黄酒挥发性风味香气成分保留时间的神经网络模型

黄酒含有多种活性成分,营养丰富,具有降低胆固醇、血糖、血压和防癌等较好的保健作用.对延安糜子黄酒和绍兴糯米黄酒挥发性风味香气成分的色谱保留时间,构建其神经网络方法的定量结构-保留关系预测模型,计算了延安糜子黄酒和绍兴糯米黄酒两种酒的挥发性风味香气成分的分子连接性指数(m X),选取其中的0X、2X、5Xc 3种结构参数,作为反向传播神经网络方法的输入节点层变量,延安糜子黄酒挥发性风味香气成分的气相色谱保留时间作为输出节点层变量,采用3-6-1的网络结构,构建的神经网络模型的总相关系数r达到0.9896,根据该预测模型进行计算得到的色谱保留时间(tr)的预测值与文献所列实验值两者的平均误差为1.132;根据相同方法选取分子连接性指数中的1X、3X、5X、4Xpc 4种参数,将这4种指数与绍兴糯米黄酒挥发性风味香气成分的色谱保留时间(tr)进行相关性研究,采用了4-3-1的神经网络网络结构,得到的预测模型总相关系数r达到0.9862,色谱保留时间(tr)的预测值与文献的实验值两者的平均误差为1.413.结果表明,碳原子数量及基团的连接方式是影响黄酒挥发性风味香气成分色谱保留时间的主要因素.

决明子保健黄酒的酿造工艺研究

为开发药食同源中药食品,满足人们对健康保健的需求,以糯米和决明子为主要原料,以感官评价为主要衡量指标,采用单因素结合响应面优化双边发酵工艺。结果表明,决明子保健黄酒最佳发酵工艺为决明子添加量15%、黄酒曲添加量0.6%、料水比1:1.6,于25℃下发酵7天。在此优化条件下,决明子黄酒的各项理化指标符合国家相关标准,感官评分86.12,总蒽醌含量达21.9 mg/L,这表明决明子黄酒具有一定的决明子保健功能。

酿造红曲及红曲酒相关标准的梳理分析及对未来标准制定的展望

酿造红曲是以大米、小麦麸、小麦等粮谷为原料接种红曲霉菌种发酵培养制得的,应用于黄酒、醋、白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、腐乳等产品的发酵剂.红曲酒是以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料,以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒.红曲酒经历一段时间的低迷期,2019年在国家和地方政府政策大力支持下,近几年在产量、销量、北方接受度上都在逐渐提升.红曲米和红曲酒的生产以及标准的制定具有明显的地域特色.本文重点梳理了黄酒、酿造用红曲和红曲酒发布的相关标准,并对标准的指标进行了对比分析,同时对标准的制定及产业发展趋势进行了展望,旨在了解黄酒生产相关标准的背景下,为酿造用红曲、红曲酒的标准制定、产品生产质量的把控以及产业发展的方向提供参考.

高通量测序分析黄酒糟制香糟自然发酵过程中微生物群落多样性

利用高通量测序技术对黄酒糟自然发酵过程中微生物群落多样性进行研究,结果表明细菌及真菌多样性丰富。整个发酵过程中,优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria),相对丰度变化范围为71.26%~75.27%;厚壁菌门(Firmicutes)在发酵初期相对丰度为16.09%,发酵中后期呈现下降趋势。优势细菌属为水小杆菌属(Aquabacterium)和短波单胞菌属(Brevundimonas),发酵初期水小杆菌属相对丰度为22.48%,发酵中期相对丰度升高到24.94%,发酵结束时恢复到21.29%;还存在芽孢杆菌属(Bacillus)和乳杆菌属(Lactobacillus)等。优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota),相对丰度呈下降趋势,发酵初期相对丰度为63.46%,发酵结束时降至51.68%;优势真菌属为毕赤酵母(Pichia),相对丰度变化范围为6.58%~13.79%;另外,Tausonia和被孢霉属(Mortierella)相对丰度均在3%以上。综上,黄酒糟自然发酵过程中微生物多样性丰富,且发酵过程对微生物相对丰度具有明显影响。

黄精酒蒸前后化学成分、炮制工艺及药理作用研究进展

目的:综述黄精酒蒸前后化学成分、炮制工艺及药理作用研究进展,为酒黄精的进一步研究提供方向。方法:通过阅读近10年大量学者研究,主要对黄精酒蒸前后的化学成分与药理作用进行归纳论述,并整理了相关炮制工艺、化学成分和药理研究。结果:发现黄精酒蒸处理以后相应化学成分发生了改变,主要集中在黄精多糖、薯蓣皂苷、氨基酸、5-HMF等化学成分,药理作用方面酒黄精增强免疫力、抗氧化能力明显增加。结论:建议酒黄精质量评价应全面考虑多成分指标,提出选择炮制工艺时控制好润制时间、蒸制时间、干燥温度、蒸制方式等关键因素。增加黑色素物质基础与功效的相关性研究,加强炮制前后多糖结构表征的比较研究,为酒制黄精的炮制机理提供科学依据。

鹿头黄酒酿造用高温大曲细菌类群及其感官特性解析

该研究采用MiSeq高通量测序技术对鹿头黄酒酿造用黑色和黄色高温大曲的细菌类群进行解析,采用电子鼻和电子舌技术对其气味和滋味进行评价,并探讨细菌类群与感官特性间的关联性。α和β多样性分析发现,黑色高温大曲细菌类群的丰度显著偏低(P<0.05),两类大曲在群落结构上存在明显差异(P<0.05);在门水平上,黑色高温大曲中放线菌门(Actinobacteria)的相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量为15.29%,而在黄色高温大曲中为29.98%;在属水平上,黑色高温大曲中的葡萄球菌属(Staphylococcus)、链霉菌属(Streptomyces)和芽孢杆菌属(Bacillus)相对含量均显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为7.50%、5.15%和2.20%,而在黄色高温大曲中分别为15.26%、12.46%和7.13%;电子鼻结果表明,黑色和黄色高温大曲的气味差异主要体现在丰度较低的芳香类化合物上,且其含量在黑色高温大曲中显著偏高(P<0.05);电子舌结果表明,黑色高温大曲的酸味和涩味显著偏低(P<0.05),而咸味、鲜味和丰度(鲜的回味)显著偏高(P<0.05);关联性分析发现,高温大曲细菌类群与滋味指标之间的关联性明显高于其与气味指标之间的关联性。由此可见,鹿头黄酒酿造用黑色和黄色高温大曲微生物类群和感官特性均存在明显差异,且大曲细菌类群与感官特性之间具有一定关联性。

鸟氨酸氨甲酰基转移酶对黄酒贮藏过程中氨基甲酸乙酯的调控及品质变化研究

氨基甲酸乙酯(EC)是存在于黄酒发酵和贮藏过程中的一种潜在致癌物,其前体物为尿素和瓜氨酸。鸟氨酸氨甲酰基转移酶(OTC)是一种在乳酸菌精氨酸代谢过程中参与瓜氨酸降解的酶。前期研究发现OTC与EC呈负相关性,并构建了若干个OTC定点突变菌株。本研究在黄酒贮藏过程中添加突变/野生型OTC,分别分析了自然发酵组、不添加OTC酶的对照组、单位点突变组和双位点突变组中EC、主要代谢物、挥发性风味物质、氨基酸、电子舌等含量的变化规律,探究其对EC代谢和黄酒品质变化的影响。结果表明,与对照组相比,添加双位点突变的H140A-Q143W-OTC可显著降低EC浓度至20%;同时,黄酒的味觉、氨基酸和有机酸差异不显著,但对风味物质有所影响。本研究结果为黄酒企业进行EC阻遏提供了新思路。

水解型松茸黄酒酿造过程理化及功能性成分研究

以自制水解型松茸黄酒为研究对象,对其酿造过程常规指标、总多酚、总多糖、总黄酮等进行动态变化分析。结果表明:在解型松茸黄酒的酿造过程中,总糖含量不断下降;酒精度呈现先上升后下降趋势;氨基态氮呈先上升后缓慢下降趋势;总酸含量呈波动趋势(先上升后下降再缓慢上升);非糖固形物呈先下降后缓慢上升趋势;p H在整个酿造过程变化不大;总多糖含量呈现先下降后缓慢上升的趋势,并在陈酿阶段逐渐趋于稳定;总黄酮呈下降趋势,并在陈酿阶段趋于稳定;多酚类物质呈先下降后上升趋势,并在陈酿阶段增加显著;抗氧化能力(DPPH、O_(2)^(-)和·OH自由基清除能力)呈下降后趋于稳定趋势。通过对水解型松茸黄酒酿造过程常规指标及功能性成分进行动态分析,研究水解型松茸提取前处理方式对黄酒发酵的作用,为水解型松茸黄酒的酿造提供基础数据和理论参考。

薏米酒的工艺优化研究

以薏米为原料制作薏米酒,并对其酿造工艺进行优化。设计单因素和正交试验,采用多指标综合评分法和综合平衡法进行分析。确定最佳工艺条件为:糖化酶添加量0.4%,酒曲添加量1.4%,糖化时间24 h,最适酒曲为麦曲。以最佳工艺酿造的薏米酒总糖16.92 g/L,总酸(以乳酸计) 6.58 g/L,pH值3.79,酒精度8.8%vol,非糖固形物17.89 g/L,甘油三酯为2.01 mg/L。

三七发酵液多糖抗衰老活性研究

采用食品级黄酒酵母发酵三七,得三七发酵液后对其进行分离纯化得到三七多糖。通过生化水平以及细胞水平的实验评价三七发酵液多糖的抗衰老功效。结果显示:三七发酵液多糖对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的半抑制浓度IC50分别为1.528,0.798和0.216g/L,发酵三七多糖可以显著降低胞内活性氧水平;显著降低成纤维细胞培养液中MMP-1含量;显著提高细胞I型胶原蛋白含量,在发酵三七多糖对成纤维细胞的安全质量浓度范围内,检测10个与衰老相关的因子的表达量变化,只有col-Iα(I型胶原α)表达量下调,其他因子表达量均上调,其中促血管形成因子Ang-1表达量最高。以上结果说明三七发酵液多糖具有一定的抗衰老功效。

精氨酸代谢酶对传统黄酒发酵氨基甲酸乙酯产生的调控作用

通过不同处理方法分析传统黄酒在发酵过程中氨基甲酸乙酯产生的代谢规律以及精氨酸代谢酶对氨基甲酸乙酯产生的调控作用,其中对照组不加任何抑制剂,实验组分别加入0.001、0.01和0.2mol/L L-鸟氨酸盐酸盐及150和750U脲酶作为抑制剂.结果表明:L-鸟氨酸盐酸盐和脲酶抑制剂对氨基甲酸乙酯产生的抑制效果良好;尿素和瓜氨酸是氨基甲酸乙酯产生的主要前体物,在黄酒发酵中胞内鸟氨酸氨甲酰基转移酶活性对氨基甲酸乙酯的产生起着抑制作用,然而其具体的调控机制还有待进一步解析.

黄柏不同炮制品对甲亢型肾阴虚模型大鼠甲状腺和肾上腺皮质功能的影响

目的:比较生黄柏、酒黄柏和盐黄柏对甲亢型肾阴虚模型大鼠甲状腺和肾上腺皮质功能的影响。方法:将88只大鼠随机分为空白组、模型组、黄酒组、盐水组、阳性组(六味地黄丸,0.2 g/kg,以生药计)以及生黄柏、酒黄柏、盐黄柏的高、低剂量组(剂量均为9.519、1.058 g/kg,以生药计),每组8只。除空白组外,其余各组大鼠均ig左旋甲状腺素钠复制肾阴虚模型;于造模同时各给药组大鼠ig相应药物,其余组大鼠ig等体积相应溶液,每天1次,连续3周。末次给药后测定大鼠体质量、24 h尿量、脏器(胸腺、脾)指数,并测定血清中游离三碘甲状腺原氨酸(FT3)、游离四碘甲状腺原氨酸(FT4)、抗利尿激素(AVP)、环磷酸腺苷(c AMP)、环磷酸鸟苷(c GMP)水平及尿液中17-羟皮质类甾醇(17-OHCS)水平,并计算c AMP/c GMP比值。结果:与空白组比较,模型组大鼠体质量、24 h尿量、脏器(胸腺、脾)指数均明显降低;血清中FT3、FT4、AVP、c AMP水平、c AMP/c GMP比值及尿液中17-OHCS水平明显升高,血清中c GMP水平明显降低,差异均有统计学意义(P<0.01)。除酒黄柏低剂量组大鼠体质量和酒黄柏高、低剂量组大鼠血清中c GMP水平外,阳性组及生、酒、盐黄柏的高、低剂量组大鼠上述指标较模型组均明显改善(P<0.05或P<0.01),改善程度大小依次为盐黄柏组>生黄柏组>酒黄柏组;且盐黄柏高剂量组大鼠血清中c AMP水平和c AMP/c GMP比值及盐黄柏高、低剂量组尿液中17-OHCS水平均明显低于同剂量生黄柏组(P<0.05)。结论:黄柏对甲亢型肾阴虚模型大鼠甲状腺和肾上腺皮质功能均有一定的改善作用,且盐制品作用增强,而酒制品作用减弱,提示黄柏给盐制后其滋阴效果有所增强。

电子鼻对绍兴黄酒酒龄的判别研究

使用Flash GC型电子鼻代替人工感官品评对黄酒进行酒龄定量研究。结果表明,建立的PLS模型对所选黄酒的酒龄预测结果平行性好,定量准确。适用于大量酒样酒龄的批量判别,结果可信度高。

顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析黄酒中挥发性和半挥发性微量成分

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)对黄酒中的挥发性和半挥发性成分进行萃取。采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对其进行分析,在黄酒中共检测到63种化合物,其中有32种化合物是首次检测到。酯类和芳香族化合物分别是黄酒中种类最多和含量最多的两类化合物。结果表明,该方法适合分析黄酒中挥发性和半挥发性微量成分,比传统预处理方法更简单、效果更好。