凉山彝族酸菜的制作工艺及旅游开发价值研究

彝族酸菜制作工艺特殊、口味独特,随着凉山旅游的发展,被越来越多的人认同,市场价值大。本文通过实证调查,从制作工艺和旅游开发价值两方面进行了深层次研究,以期为彝族酸菜的开发提供有用建议。

川西彝族传统酸菜汁中乳酸菌的分离鉴定与特性分析

川西彝族传统酸菜因其制作工艺独特,在没有盐胁迫的环境中乳酸菌成为优势菌,说明其菌群具有较强的生长繁殖能力和抑菌能力。为将川西彝族传统酸菜汁中的功能微生物运用于低盐发酵蔬菜,运用溶钙圈法从川西彝族传统酸菜汁中分离出41株乳酸菌。采用牛津杯法,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌,筛选出6株抑菌能力较好的菌株。通过生长情况、产酸能力分析及温度、pH、盐浓度耐受性的研究,最终筛选出1株综合性能较好的乳酸菌B1。该菌表现出较强的繁殖能力和抑菌性,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈大小分别为22.63±0.23、21.83±0.18,且温度、pH耐受性强,适合作为低盐发酵蔬菜的发酵剂。经分子生物学鉴定,结果表明该菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。