枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳营养组分的动态变化规律研究

为开发具有健康功效的新型优质蛋白产品,该文利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BSNK-5发酵豆乳,动态分析了发酵过程中豆乳各营养组分的变化规律。结果显示,B.subtilis BSNK-5在豆乳基质中生长旺盛,呈指数级增长;发酵至84 h时,粗蛋白下降了23.50%,生成了多肽和氨基酸等小分子产物,发酵后期由于氨基酸的过度降解导致水解氨基酸含量下降了42.90%;在氨基酸组成上,必需氨基酸含量占比提高了13.34%,蛋氨酸和赖氨酸含量分别提高了106.90%和18.50%,表明B.subtilis BSNK-5的发酵平衡了豆乳氨基酸的组成和比例。发酵过程中,脂肪含量增加,脂肪酸含量峰值出现在24 h,其中亚油酸占比达到49.28%;大豆异黄酮明显由糖苷型转变为苷元型,苷元型异黄酮含量峰值出现在48 h,以大豆苷转化率最高,大豆素占比约为52.15%。综上,B.subtilis BSNK-5的发酵有效促使了豆乳营养价值和生物利用度的提高,而发酵时间直接影响了各营养组分的富集。该研究结果为豆乳品质控制、功能性发酵豆制品开发、植物蛋白资源补充提供理论依据。

乳酸菌发酵酸豆奶的营养卫生学研究

对作者用乳酸发酵制作的酸豆奶的营养价值、抗营养因素的分解破坏及卫生学指标进行了分析研究。结果表明,酸豆奶营养丰富,含较高的蛋白质,18种氨基酸、及较多的Ca、Fe、Zn、VC等。乳酸菌发酵过程中,豆浆中的植酸含量降低了50%,低聚糖、脂肪氧化酶等抗营养因素分解,从而提高了产品中Fe、Zn、Ca等营养素的生物利用率,肠涨气现象和豆腥味明显减少,口感风味改善。具有促进食欲,帮助消化,降低血脂等作用。卫生质量指标达到国家有关的卫生标准和要求。

豆奶乳酸菌发酵研究及营养学分析比较

报道了乳酸菌发酵酸豆奶的工艺特点，并对该品及省内外１０余种同类产品进行营养学比较研究与分析。结果表明：豆奶发酵过程中产生的有机酸和酯类等物质赋于产品良好的风味与口感；其营养价值与酸牛奶相近；蛋白质、脂肪等的含量２倍于豆浆类饮料，其食用价值与营养素含量均明显高于未发酵的豆浆类饮料。本文结果提示酸豆奶具有推广应用的价值。

市售酸奶和发酵豆奶的营养分析、评价与比较

对福州市面上销售的三种类型的酸奶与本院生产研制的发酵豆奶的主要营养成分进行分析、评价与比较，可以确定，市售酸奶和发酵豆奶是高蛋白、低脂肪且富含人体必需营养成分的功能性食品。在营养价值相当的情况下，发酵豆奶由于生产成本低，因而具有良好的开发前景。

酸奶和发酵豆奶的营养分析与评价

本文对三种市售酸奶和一种发酵豆奶的主要营养成分作了分析，对酸奶和发酵豆奶的营养价值作出了评价，可以确认，与其他乳类制品相比较，酸奶是高蛋白、低脂肪并富含人体必需营养成分的功能性保健食品。