速泡鲜腐竹加工工艺研究

在传统腐竹加工工艺的基础上,采用冷冻工艺制备速泡鲜腐竹。研究鼓风干燥预处理方式下冷冻时间、冷冻温度对速泡鲜腐竹复水率、泡发时间、感官品质的影响。分析不同加工工艺下腐竹的质构、色泽、泡发时间和复水率,以及炒制、油炸和煮制食用方式下产品的品质特点。结果表明,速泡鲜腐竹的最佳工艺为鼓风干燥温度40℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h、冷冻温度-20℃,该条件下制备的速泡鲜腐竹的水分含量为42.55%,泡发时间为3 min,复水率为58.87%。与市售干腐竹相比,速泡鲜腐竹的泡发时间缩短了90倍,油炸时的吸油率降低48.51%,速泡鲜腐竹无需浸泡,可以直接炒制、油炸和煮制,极大提高了食用的便捷性。

真空冷冻与热风干燥对腐竹品质特性及微观结构的影响

针对腐竹干燥易褐变导致品质变差问题,以黑龙江东北特产九三黄大豆制作的鲜腐竹为研究对象,采用真空冷冻干燥(vacuum freezing drying,VFD)和热风干燥(hot air drying,HAD)对腐竹进行干制加工,获取两种干燥方法对腐竹品质特性及微观组织结构等参数的影响。结果表明,两种干燥工艺对腐竹中蛋白质含量的影响达到显著差异水平(P<0.05),对腐竹L^(*)、a^(*)和b^(*)值的差异性影响为极显著(P<0.01)。VFD制备腐竹的蛋白质含量和脂肪含量均较高,颜色鲜亮淡黄,表面有自然油质光泽,内部组织结构较为疏松,孔隙分布均匀,VFD腐竹复水1 min时复水比达到1.90 g·g^(-1),与HAD干燥制备的腐竹相比,VFD腐竹的硬度最低、咀嚼性最好,品质均一,感官评价得分最高。综上,真空冷冻干燥适用于蛋白质含量高的腐竹干制加工。

豆粕陈化对大豆蛋白结构性质及腐竹制备的影响

旨在为低变性豆粕制备腐竹提供参考,分析了豆粕陈化对豆粕中蛋白质结构性质(溶解度、粒径分布、蛋白质组成)和氧化程度(巯基含量、表面疏水性、羰基含量)的影响。同时,以新鲜豆粕和陈化豆粕为原料制备腐竹,考察豆粕陈化对腐竹制备(产率、基本成分、机械性质、颜色、耐煮性)的影响。结果表明:豆粕中的蛋白质在长时间储藏过程(相对湿度40%~50%,温度16℃,储藏时间150 d)中发生疏水聚集导致其溶解度降低,粒径增大和蛋白质组成改变,同时蛋白质氧化导致其游离巯基含量下降,降低了豆粕中蛋白质的共价结合能力;新鲜豆粕制备的腐竹在产率和蛋白质利用率上显著高于陈化豆粕,同时在机械性质、亮度和耐煮性上也显著优于陈化豆粕。综上,豆粕陈化导致豆粕中蛋白质的成膜能力下降,不利于制备高产率和良好品质的腐竹。

豆浆固形物含量及浆液深度对腐竹生产及品质的影响

目的:确定腐竹高效优质生产适宜的豆浆固形物含量和浆液深度。方法:探究豆浆固形物含量和浆液深度对腐竹得率、成膜速率、营养成分、机械性能、蒸煮损失率和复水比等的影响。结果:当豆浆固形物含量为6%,豆浆浆液深度为6 cm时,腐竹得率(34.68%)和营养物质含量最高,其蛋白质含量为51.05%,脂肪含量为23.42%,且抗拉强度和复水性较好,分别为3.74 MPa和3.80 g/g。结论:综合考虑腐竹得率、成膜速率和食用品质等指标,建议采用豆浆固形物含量6%,豆浆浆液深度6 cm进行腐竹的高效优质生产。

热超声处理对绿豆浆液理化性质及腐竹品质特性的影响

[目的]研究热超声条件对绿豆浆液理化性质及腐竹品质的影响。[方法]以绿豆为原料,采用不同热超声条件对绿豆浆液进行处理并将其制成腐竹。[结果]与未处理浆液相比,随温度的升高,粒径和巯基含量增加幅度呈先升高后降低的趋势,50℃时,100,150 W的粒径分别从156.27 nm增大到208.06,191.96 nm,巯基含量分别从16.83μmol/L增大到22.63,25.35μmol/L。内源荧光光谱表明,温度越高,浆液中色氨酸残基数量越多。100,150 W的腐竹质量分别由4.09 g增长至5.26,5.08 g,弹性分别由0.08 mm增长至0.16,0.13 mm,蒸煮损失率分别由13.28%降至7.51%,8.02%,其中100 W处理的腐竹质构指标更为显著增加,蒸煮损失率更为显著降低。[结论]热超声处理改善了绿豆浆液理化性质及腐竹品质特性。

腐竹微波干燥工艺优化及其动力学研究

为保证腐竹品质、提高干燥效率,采用微波技术干制鲜腐竹。通过响应面法优化腐竹微波干燥工艺,并建立干燥动力学模型。结果表明:腐竹微波干燥过程包含升速、恒速和降速3个阶段,恒速干燥是鲜腐竹中水分蒸发的主要阶段,此阶段持续时间越长,腐竹品质越好;在微波功率700 W、载样量1100 g、间歇时间1.2 min的最佳工艺条件下,腐竹复水比为2.75±0.21,色差为4.32±0.27,单位能耗为0.156 kJ/g±0.0795 kJ/g。腐竹微波干燥过程的有效水分扩散系数范围为(0.771~1.540)10^(-10)m^(2)/s,属于较快的食品水分蒸发速率。与5种经典干燥模型拟合分析发现,Page模型与试验数据拟合度最高。

凯氏定氮仪法测定腐竹中蛋白质含量的不确定度评定

运用自动凯氏定氮仪法对腐竹中蛋白质含量进行检测,对检测过程的不确定度进行分析评定,以进一步完善检测过程的质量控制。结果表明,腐竹中蛋白质含量为43.2 g/100 g时,扩展不确定度为1.6 g/100 g(在95%置信区间下,k=2)。由仪器引入的不确定度和检测过程重复性引入的不确定度对检测不确定度的影响较大。

大豆品种与腐竹品质之间的相关性研究

选取20个大豆品种,测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标,采用相关分析及逐步回归分析方法,分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系。结果表明:大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白质含量呈显著相关(r分别为-0.511*、-0.488*、0.510*、0.498*、-0.498*);大豆蛋白含量与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r=-0.697**),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.524*、-0.504*);大豆总糖与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关(r=0.517*、r=0.483*);大豆的蛋白/脂肪与腐竹蛋白质、脂肪含量均呈极显著相关(r=0.628**、r=-0.603**),与得率的相关系数r=-0.479*,达到显著水平;大豆的蛋白/总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r=-0.444*、r=-0.530*),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到极显著相关水平(r=0.630**、r=-0.646**)。通过逐步回归分析,各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平。从入选回归方程的各指标来看,腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。

改进的QuEChERS方法结合液相色谱-串联质谱法测定腐竹和豆干中的二甲基黄和二乙基黄

建立了基于改进的QuEChERS方法结合液相色谱-串联质谱测定腐竹和豆干中二甲基黄和二乙基黄的方法。在2.0 g腐竹和豆干样品中加入5 mL水浸泡,然后加入10 mL乙腈提取,加入1.0 g NaCl、2.0 g无水硫酸镁进行液液分离;取1 mL提取液经50 mg N-丙基二乙胺分散固相萃取净化,经液相色谱分离、质谱测定,外标法定量。二甲基黄在添加水平为0.3、1和10μg/kg时,方法的回收率为73.5%-84.5%;二乙基黄在添加水平为0.1、1和10μg/kg时,方法的回收率为70.5%-81.2%;方法的相对标准偏差小于11%。二甲基黄的检出限和定量限分别为0.1μg/kg和0.3μg/kg,二乙基黄的检出限和定量限分别为0.05μg/kg和0.1μg/kg。该方法可以用于腐竹、豆干中二甲基黄和二乙基黄的快速筛查和定量分析。

正交试验优化传统腐竹制作工艺

采用物性测定仪及色差仪法结合产品的出品率等指标,对影响腐竹得率和品质的工艺条件进行研究,确定最佳的腐竹生产工艺流程。单因素试验和正交试验结果表明,影响腐竹得率和品质的因素分别为:浆液pH值、脂肪/蛋白质比率,糖类/蛋白质比率,揭膜温度、打浆豆水比。对影响揭膜过程的工艺条件进行正交试验,最终确定腐竹标准工艺条件为原料大豆蛋白质含量34.42%、脂肪17.52%、总糖15.77%、水分11.91%、揭膜浆液pH 8.0、脂肪/蛋白质0.2、糖类/蛋白质0.3、揭膜温度85℃、打浆豆水比1∶7。此时腐竹得率为49.02%(对干豆),明度49.72,抗拉强度3.46 MPa,延伸率11.18%,腐竹水分含量9.12%,蛋白质含量46.89%,脂肪含量26.09%,总糖含量12.09%,各项指标符合相关标准。实验所得腐竹与文献报道结果相比,在得率和明度基本保持不变的情况下,抗拉强度提高18.60%,延伸率提高6.93%。

不同豆浆浓度和浆液深度对腐竹生产的影响

通过水浴加热方法研究了豆浆浓度和浆液深度对腐竹产率和成膜速度的影响。结果表明:在豆浆浓度小于5.5%时,腐竹的产率和成膜速度随着豆浆浓度的增加而增加,当豆浆浓度大于5.5%时,腐竹的产率和成膜速度反而随着豆浆浓度增加而降低,同时腐竹的品质也有所下降。控制豆浆浓度为5.5%,腐竹的产率随浆液深度的增加而增大,成膜速度随浆液深度增加而减小,浆液深度在5 cm左右时,腐竹的品质较好。

催化动力学光度法测定腐竹中的痕量甲醛

基于在硫酸介质中,甲醛对高碘酸钾氧化甲基红有较强的催化作用,建立测定腐竹中痕量甲醛的新方法。研究影响催化褪色反应速度的条件。在最优化条件下,甲醛浓度在2.25×10-4～1.35×10-2μg/ml范围内与吸光度呈良好的线性关系,方法的检出限为4×10-5μg/ml。对浓度为0.0041μg/ml的甲醛标准溶液进行11次平行测定,得相对标准偏差(RSD)为0.1%。该法具有灵敏度高、选择性好等特点。用于腐竹中痕量甲醛的测定,回收率为93%～106%,结果令人满意。

揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化及其相关性研究

研究揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化,并对其相关性进行分析。结果表明:揭竹过程中,浆液中的蛋白质含量和可溶性固形物含量分别从2.80%、5.10%增加到4.35%、10.0%,蛋白质/可溶性固形物呈下降趋势,浆液的pH值由7.00下降到6.47,氨基酸与还原糖的含量分别从0.71、0.34 mg/mL增加到2.49、1.8 mg/mL;腐竹中的蛋白质呈下降趋势,脂肪含量呈增加趋势,腐竹的感官品质、耐煮性以及亮度L*先升后降;腐竹中的蛋白质、脂肪含量与腐竹的感官品质有很大相关性,L*与感官指标中腐竹的颜色、光泽呈极显著正相关,还原糖、氨基酸含量与腐竹的颜色有很大相关性,且氨基酸的相关性大于还原糖。

添加剂对腐竹色泽及其质构特性的影响研究

研究了半胱氨酸、氯化钙、偏重亚硫酸钠等食品添加剂对腐竹色泽的影响,以及蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC-Na等对腐竹质构特性(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性)的影响。结果表明:偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、氯化钙这3种添加剂均不同程度地影响腐竹的色泽,通过正交实验得到改善腐竹色泽的最佳添加剂组合为半胱氨酸0.01%、氯化钙0.10%、偏重亚硫酸钠0.04%;提高腐竹质构特性的最佳添加剂组合为蔗糖酯0.30%、海藻酸钠0.50%、CMC-Na0.50%、变性淀粉1.00%。

高压均质对豆腐皮特性及微观结构的影响

研究经不同均质压力（20-140MPa）处理的豆乳制成豆腐皮的感官特性、质构特性及其微观结构变化规律。结果表明：随着均质压力增加,豆腐皮颜色由浅金黄色变为金黄色;均质压力大于100MPa时,豆腐皮的成膜速率加快,耐煮性增强,豆腐皮品质更加稳定。TPA分析表明,高压均质提高了豆腐皮的断裂延伸性和抗拉强度。扫描电镜观察表明,豆腐皮的内部结构是蛋白-脂肪复合物形成的网状层层叠加的结构;在20MPa和60MPa豆腐皮的网状结构中存在游离脂肪球,而脱脂后豆腐皮结构中未出现游离脂肪球;均质压力高于100MPa时,豆腐皮的网状结构中不存在游离脂肪球,豆腐皮的结构更加均匀、致密;140MPa的豆腐皮脱脂前后微观结构无明显变化,蛋白-脂肪复合物更加稳定。这种结构使其贮存过程中减少＂浸油＂现象,防止其氧化产生＂哈喇味＂,有利于延长产品的货架期。

腐竹揭皮过程中理化参数变化趋势研究

本文探讨了腐竹揭皮过程中各种理化指标的变化趋势及其对腐竹品质的影响。研究表明,在揭皮过程中蛋白质浓度和豆浆固形物浓度分别从3%和5%上升到4.4%和12%,pH值从6.5下降到6.1,腐竹中蛋白质含量从50%下降到40.1%,腐竹的韧性则从280g下降到50g。

基于近红外光谱技术的腐竹脂肪定量分析

采用近红外光谱技术结合化学计量学方法,建立腐竹脂肪含量的快速分析方法。收集不同生产线、不同时间的腐竹样本180份,利用积分球附件采集漫反射光谱(4000~10000 cm-1)。为消除颗粒散射影响和光谱基线漂移,二阶导数和卷积平滑用于光谱预处理。采用反向区间偏最小二乘法、组合区间偏最小二乘法、搜索组合移动窗口偏最小二乘法和遗传偏最小二乘法优化建模变量,最终构建了定量预测模型。结果显示,4种方法均可有效地提取信息变量、降低模型维度、提高预测性能;遗传偏最小二乘法一次优选获得143个变量,构建的模型性能最佳,其校正相关系数、校正均方根误差、预测相关系数、预测均方根误差分别为0.96、0.95、0.92和1.17。研究表明,经过信息变量提取后所构建的近红外模型简单、预测精度高,可用于腐竹脂肪含量的日常监测。

均匀设计在腐竹品质优化中的应用

利用均匀实验设计方法,探讨了腐竹生产过程中多种因素对腐竹品质的影响并优化了生产工艺条件。研究结果表明:大豆经浸泡打浆后,原豆浆浓度稀释至5.8%,保持浆液pH至6.80;保温挑皮过程中控制浆液深度2.5 cm,浆温80℃,并于挑皮后期2/3～1/2时间段内加入干豆质量1/30的亚硫酸氢钠进行护色处理;然后通风处沥晾5min再送入45℃鼓风干燥箱中烘7h,在此条件下生产的腐竹成品品质最好,且成品得率较高。

乙酰化二淀粉己二酸酯与豆浆体系在腐竹揭膜中的相互作用机理

采用差示扫描量热仪、荧光分光光度计及扫描电镜等仪器方法对乙酰化二淀粉己二酸酯在腐竹揭膜过程中与豆浆的相互作用机理进行研究。结果表明,乙酰化二淀粉己二酸酯主要是以镶嵌的形式填充在蛋白质变性形成的网络结构空隙中,增加了蛋白膜的致密性,从而使腐竹的机械性能提高,得率增加。从分子角度分析认为可能是添加乙酰化二淀粉己二酸酯后,使大豆蛋白质分子氢键、表面疏水性及乳化能力增强的结果。

液液萃取/高效液相色谱法测定豆干与腐竹中溶剂黄2及溶剂黄56

建立了液液萃取/高效液相色谱法测定豆干和腐竹中溶剂黄2和溶剂黄56的分析方法。样品经乙腈饱和的正己烷提取后,加入正己烷饱和的乙腈萃取,将乙腈层转入浓缩瓶内,重复萃取3次,将萃取液浓缩后用乙腈定容。采用Agilent TC-C18（4.6 mm×250 mm,5μm）色谱柱对样品进行分离;柱温为30℃;流动相为水-甲醇（20∶80）;流速为1.0 m L/min;检测波长为410 nm。溶剂黄2和溶剂黄56在0.30~50 mg/L浓度范围内线性关系良好,其检出限（LOD）和定量下限（LOQ）分别均为0.15 mg/kg和0.50 mg/kg,方法的平均回收率为85.4%~94.6%,相对标准偏差（RSD,n=6）为0.3%~2.3%。该方法重复性好,灵敏度高,适用于豆干和腐竹中溶剂黄2和溶剂黄56含量的测定。