云南蒙自过桥米线的品质测定

本文以蒙自地区主要生产企业的市售米线为研究对象,测定其理化指标、质构特性、感官品质,以期得到理化指标与米线品质的相关性。结果表明,过桥米线理化指标显著影响过桥米线的品质。样品2喜好度最高,其直链淀粉含量为22.20%、蛋白质含量为4.51%,酸度为0.015%,脂肪为0.38%,pH值为6.5,支链淀粉含量为37.03%,白度为70.04,水分含量为67.29%。本文可为过桥米线的品质研究与市场生产提供理论参考。

“云南过桥米线”制作和食用过程中卫生影响因素探究

目的探究"云南过桥米线"制作和食用过程中与寄生虫感染有关重要环节的现状及影响因素。方法采用问卷对昆明市5所高校学生和部分公共场所市民共650人进行调查;对昆明市3家有代表性的"过桥米线"餐馆进行采样测温。结果被调查餐馆上桌时的汤温为84.50～89.81℃;放入生肉、生蛋并等待1min后的汤温为77.55～82.26℃。职业分组中医学生组和食用频率分组中经常吃组的科学操作比例最高。遇汤温不够时,其他职业组、非医学大学生组和医学生组处理方式的谨慎度评分依次为0.74,0.67和0.63;汤温担心程度分组中担心组的谨慎度评分高于不担心组。结论昆明市场上的生肉受到严格检验检疫和多重监督管理;汤温达到卫生监督标准;顾客的科学操作比例与性别、职业、食用频率和寄生虫学知识程度有关;顾客遇到汤温不够高时的处理方式与性别、职业和对汤温的担心程度有关。卫生监管部门和餐馆应共同努力,保障"云南过桥米线"的安全和品质。

影响安全食用“云南过桥米线”相关因素的调查分析

目的探求影响安全食用"云南过桥米线"的相关因素。方法采用整群抽样方法,对650名来自昆明市5所高校学生和部分公共场所市民进行问卷调查,分别将各因素对操作科学性的影响进行单因素χ2检验相关性分析和多因素Logistic逐步回归分析。结果操作科学的比例为30.3%。影响安全食用的因素依次为食用频率、性别和职业。结论卫生行政部门和餐馆应共同采取行动,保障"过桥米线"的品质,提高顾客科学操作的意识,全力保证"过桥米线"制作和食用过程的安全。

“云南过桥米线”质量控制体系

目的 :建立“云南过桥米线”质量控制体系 ,保证进食安全 .方法 :在调查及分析的基础上 ,按传统配方及制作工艺 ,以《中国居民膳食指南》、《DRIs》和《中华人民共和国食品卫生法》、《GB2 713-1996、GB2 72 6 - 1996》为依据 ,用国际HACCP管理模式 ,制定质控内容 .结果 :制定全程预防控制安全的HACCP管理模式 .结论 :首次建立“云南过桥米线”质控体系 ,保证营养搭配科学性和食品卫生的安全性 .

云南省过桥米线加工过程微生物污染监测与分子分型及耐药分析

目的监测云南省过桥米线加工制作过程中环境、加工人员、器具、原料和成品环节微生物污染状况,分析污染的高风险环节及关键控制点。方法2021年在云南省5个州(市)随机采集过桥米线加工过程的样本检测大肠菌群、5种食源性致病菌并进行PFGE溯源及耐药分析。结果338份样本中,大肠菌群检出率成品环节(23.3%)明显低于其他环节(66.2%),差异有统计学意义(χ^(2)=19.660,P<0.05)。食源性致病菌检出率成品环节(0.0%)明显低于原料环节(28.9%),差异有统计学意义(χ^(2)=11.064,P<0.05)。14株沙门菌经过脉冲场凝胶电泳(PFGE)分型分为12个带型,每种带型包括1~2株菌,相似率在42.6%~100.0%,耐药100.0%,多重耐药率达92.9%。结论云南省过桥米线生产加工环节卫生状况不佳,某些环节存在致病菌污染,但经过高温汤烫制后的成品卫生质量明显提高,食源性致病菌污染风险降低。检出的沙门菌PFGE溯源可能相关,且耐药严重;建议相关部门加强监督管理,减少食源性疾病的发生。