云南不同茶区茶树种质资源的红碎茶香气成分研究

为探讨云南不同茶区茶树种质资源的红碎茶香气成分特征物质及种质间香气组成的差异,采用GC/MS方法,对保存于国家种质大叶茶树资源圃内云南省11个县共16份茶树种质资源的红碎茶香气成分进行了比较分析。结果表明:构成云南红碎茶香气特征性物质主要是芳樟醇、(E)-2-己烯醛、苯乙醛、香叶醇、反式氧化芳樟醇、雪松醇、水杨酸甲酯、顺式氧化芳樟醇、正己醛、橙花叔醇。香气指数(FI)聚类分析,可把16份种质的红碎茶香型划分为3种类型:(1)高芳樟醇及其氧化物含量类型;(2)高芳樟醇及香叶醇含量类型;(3)高(E)-2-已烯醛含量型。萜烯指数(TI)分析表明,保山市和临沧市的红碎茶香气特征较为接近,西双版纳州、德宏州、普洱市的红碎茶香气特征较为接近。综上,云南不同茶区茶树种质资源的红碎茶香气存在地方风格,红碎茶香气地方风格的存在与各地栽培的地方品种资源不同有关。

云南茶树品种与肯尼亚茶树品种的红碎茶品质成分比较研究

为探明在同一栽培环境条件下,云南茶树品种与肯尼亚茶树品种加工成的红碎茶品质成分差异原因,推动云南红茶品种改良,对16个云南茶树品种及5个肯尼亚茶树品种加工成的红碎茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)含量进行测定,并对红碎茶品质进行感官审评。结果表明,云南茶树品种与肯尼亚品种加工的红碎茶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸、水浸出物及TF、TR、TB含量差异均不显著。但是云南红碎茶中氨基酸、TF含量总体低于肯尼亚红碎茶,5个肯尼亚红碎茶TF≥1.00%,仅有2个云南红碎茶TF≥1.00%。云南及肯尼亚红碎茶的TF、TR及TB所占的比例不尽相同,云南红碎茶的TF:TR:TB=1:9.4:10.3,肯尼亚红碎茶的TF:TR:TB=1:5.7:5.3。总体上,云南红碎茶的汤色多为红亮,而肯尼亚红碎茶多为红艳明亮,云南红碎茶的甜香总体上不如肯尼亚红碎茶的浓郁持久,而且滋味浓强及鲜爽度也弱于肯尼亚红碎茶。但是‘云抗50号’、‘云抗43号’、‘云抗37号’、‘佛香1号’、‘佛香2号’、‘佛香3号’加工的红碎茶综合品质感官审评得分接近或超过肯尼亚茶树品种,可作为优质红茶品种进一步推广利用。

三个茶树新品种加工手工滇红碎茶品质对比研究

为研究不同茶树品种对滇红碎茶品质的影响,以国家级茶树良种‘云抗10号’为对照,选取省级茶树新品种‘云茶红1号’、‘云茶红2号’和‘云抗12号’3个茶树新品种为试验对象,按照统一采摘标准及加工方法制成手工滇红碎茶,比较主要生化成分测定结果和感官审评结果。结果表明:3个茶树新品种茶样的内含物质丰富,生化成分比例协调;感观审评5项因子的评分结果有2个品种比对照高,得分从高到低依次为‘云抗12号’、‘云茶红2号’、‘云抗10号’、‘云茶红1号’,说明3个茶树新品种均可作为生产滇红碎茶的选用品种,尤其以‘云抗12号’、‘云茶红2号’为宜。

云南红碎茶品质特点的比较分析

为发挥云南红碎茶独特的品质优势,通过测定云南主要红茶产区的部分红碎茶样品的水分、灰分、水浸出物、水溶性灰分、水不溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分、茶红素、茶黄素、茶褐素等主要理化指标,结合感官审评对云南红碎茶品质特点进行初步分析。结果表明:地域差异、加工工艺、制茶设备条件等因素对红碎茶品质存在影响,但云南红碎茶品质整体上较好。

云南红碎茶色、香、味品质特征分析

从感官审评、色差值、香气成分、理化成分等方面对收集到的14个云南红碎茶进行分析。结果表明,14个样品茶汤以红亮为主,色差值L*、a*、b*分别为-22.50^-12.28,9.09~23.80,62.09~164.40,TF、TF-3G、TF-3′G、TFDG含量分别为0.146%~0.209%,0.108%~0.225%,0.041%~0.109%,0.056%~0.177%;香气以纯正为主,GC-MS检测到的主要香气成分为苯甲醛(1.291%~11.747%)、氧化芳樟醇Ⅰ(1.705%~6.394%)、氧化芳樟醇Ⅱ(4.950%~14.094%)、芳樟醇(10.070%~45.471%)、水杨酸甲酯(7.255%~28.142%);滋味以浓强为主,水浸出物、多酚、游离氨基酸含量分别为30.511%~36.422%,10.198%~17.280%,3.022%~4.443%,生物碱、儿茶素组分、氨基酸组分、糖组分含量也是构成茶汤滋味品质的重要组成。通过相关性分析可知,茶叶的理化成分在一定程度上能反映出感官品质特征,两者之间存在一定相关性,理化成分组成及含量在一定程度上能反映出感官品质特征。

斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶主要香气成分比较分析

目的比较分析斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶香气成分及含量的差异性,探索区分两地红碎茶差异的主要香气成分。方法采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定斯里兰卡红碎茶及滇红碎茶样品的香气成分,通过主成分分析法比较斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶香气成分特征差异性,根据第一主成分贡献值大小,筛选出决定区分两地红碎茶差异的主要香气成分。结果两地红碎茶样品共分析到香气化合物40种,以醛类、酮类、酯类、醇类为主,香气成分及含量相近,但略有差异。其中滇红碎茶的反-2-己烯醛(C13)、苯乙醇(C19)、香叶醇(C9)、壬醛(C26)香气成分明显高于斯里兰卡红碎茶(高出80%以上),滇红碎茶的二氢猕猴桃内酯(C15)、吲哚(C10)香气成分明显低于斯里兰卡红碎茶(低出50%以上)。其中,滇红碎茶的烯类香气成分比斯里兰卡红碎茶高出最为明显(高出53.53%),滇红碎茶的吲哚类香气成分比斯里兰卡红碎茶低出最为明显(低出52.48%)。两类红碎茶中,水杨酸甲酯(C1)占比最高,在斯里兰卡红碎茶中最高可达26.60%,在滇红碎茶中最高可达29.79%。斯里兰卡红碎茶和滇红碎茶中,酯类和醇类含量最高,酯类在斯里兰卡红碎茶中最高可达34.38%,在滇红碎茶中最高可达35.69%,醇类在斯里兰卡红碎茶中最高可达32.48%,在滇红碎茶中最高可达34.84%。各香气成分中二氢猕猴桃内酯(C15)、反-戊酸-2-己烯酯(C29)最能代表斯里兰卡红碎茶香气特征,α-萜品醇(C30)、橙花醇(C40)最能代表滇红碎茶香气成分特征。结论对香气成分进行分析,可明显区分斯里兰卡红碎茶与滇红碎茶的特征。