古代的鲊类食品

Zha是我国古代独创的一种腌制发酵食品，在饮食史上占有一定的位置。Zha使用水、陆动物的肉为基本原料，先将肉加工成小块或薄片，用盐腌过，经过控干脱水等程序，再一层一层放入容器内；每一层原料之间，要撒让经过特殊处理的米与香料，然后把容器密封，放置若干时间，就做成了“Zha”。Zha在腌藏过程中，米饭里混入了乳酸菌，乳酸菌起着发酵作用，使肉质发生变化，就形成了发酵成熟并且能够长期保存的Zha类食品。