红曲鲊鱼中原生乳酸菌菌株筛选及发酵工艺优化

目的:解决传统自然发酵鲊鱼发酵工艺不确定、发酵周期长、品质不稳定等问题。方法:从低盐红曲鲊鱼中分离出乳酸菌,考察菌株的抑菌能力、耐盐能力及产酸能力,筛选出适合发酵的乳酸菌,对红曲鲊鱼进行接菌强化发酵,并对发酵工艺中红曲米粉添加量、腌制时食盐添加量及发酵温度进行优化。结果:共分离出22株对大肠杆菌或金黄色葡萄球菌具有抑制作用的片球菌,其中戊糖片球菌P-56对大肠杆菌的抑菌效果最好,且对胆盐及酸具有较高的耐受能力;经过接菌发酵及工艺优化,发酵4 d,鲊鱼pH值下降至4.42,TCA-可溶性肽含量为434.99μmol/g,感官评分为45.7。结论:乳酸菌发酵红曲鲊鱼的最佳工艺条件为:腌制盐添加量4%,红曲米粉添加量4%,发酵温度32℃。

传统鲊鱼固态发酵过程中细菌群落与挥发性风味物质的相关性

目的:了解传统鲊鱼发酵过程中微生物演替及挥发性风味物质的变化规律。方法:采用传统微生物计数、高通量测序、气相色谱—质谱联用等方法,探究传统鲊鱼固态发酵过程中(0~180 d)微生物菌消长和挥发性风味化合物的变化以及两者的相关性。结果:传统微生物计数和高通量测序两种方法得出葡萄球菌、乳酸菌类是传统发酵鲊鱼发酵过程中的主要优势细菌属。在发酵0~180 d的样品中共检出挥发性化合物69种,主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、含N化合物、含苯化合物、芳香烷烃化合物、酯类,其种类和含量随着发酵时间变化而变化。相关性分析发现,葡萄球菌与含N化合物类呈正相关,与醇类化合物负相关;乳酸菌与壬酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、肉豆蔻醛、2,4-二甲基苯乙烯、癸烯、己酸乙酯显著正相关(0.01<P<0.05),与庚酸、3-甲基丁酸、2,3-丁二醇、2,6-二叔丁基对甲酚、胡椒烯、肉豆蔻乙酯显著负相关;柠檬酸杆菌、特布尔氏菌属、嗜冷杆菌属、不动杆菌属、海洋螺菌目、黄杆菌目等微生物虽然在整个发酵过程中相对丰度不高,但与风味物质形成也存在明显的相关性。结论:微生物群落与挥发性风味化合物随发酵时间的延长发生一系列的变化,两者之间具有显著相关性。

发酵过程中鲊鱼的细菌群落动态和品质特征变化

为揭示传统固态发酵鲊鱼发酵过程中细菌菌群结构演变规律及自然发酵本质,采用Illmina Hi Seq高通量测序技术分析发酵0~180 d共10个时间点的细菌群落结构的变化,同时对其质构特征、氨基酸组分、脂肪酸组分的变化规律进行分析。结果表明:整个发酵阶段,包含10个门类群、30个纲类群、60个目类群、90个科类群、130个属类群。在发酵初期(0~10 d),细菌群落多样性丰富,相对丰度大于0.1%的科水平达40多个,其优势菌为葡葡萄球菌科(Staphylococcaceae)(48%)、肠球菌科(Enterococcaceae)(9.46%)、餐古菌科(Cenarchaeaceae)(5.57%)、红细菌科(Rhodobacteraceae)(2.12%)。随着发酵时间的延长(10~50 d),芽孢杆菌科(Bacillaceae)相对丰度值由0.017%上升为1.35%,乳杆菌科(Lactobacillaceae)由0.018%上升为0.88%,明串珠菌科(Leuconostocaceae)由0.0%上升为0.61%,链球菌科(Streptococcaceae)由0.002%上升为0.32%,莫拉菌科(Moraxellaceae)由0.006%上升为0.31%;而黄杆菌科(Flavobacteriaceae)、海洋螺菌科(Oceanospirillaceae)、假交替单胞菌科(Pseudoalteromonadaceae)、交替单胞菌科(Alteromonadaceae)等随着发酵时间的延长快速下降,餐古菌科(Cenarchaeaceae)下降为零,其优势菌转变为葡萄球菌、肠球菌和乳酸类细菌。另外,肠杆菌科(Enterobacteriaceae)在发酵50 d后有快速生长的趋势,对发酵有不利影响。同时发现质构指标、氨基酸组分含量、饱和脂肪酸含量随着发酵时间的延长而显下降趋势,并与时间在0.01水平(双侧)上显著负相关。因此,发酵时间控制在一定范围内有利于保证产品质量安全。

基于RS和GIS的土壤侵蚀强度快速分析:以昌都市扎玉镇为例

以昌都市左贡县扎玉镇为例,选用中巴地球资源二号遥感数据、数字高程模型数据和土地利用类型数据,用遥感软件提取植被指数并进行密度分割,确定植被覆盖度,并对其进行分级;用地理信息系统软件提取坡度信息,并对坡度进行分级;在1∶5万比例尺下修正已有的土地利用类型。结果统计扎玉镇76.26%的土壤处于轻度及以下侵蚀状态,强烈及以上的土壤侵蚀比例达5.48%,土壤侵蚀剧烈的地区主要分布在耕地部分,中度侵蚀的地区主要集中在林草地部分,因此土地利用合理化以及提高植被覆盖率可以有效减小土壤侵蚀强度。