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题名传统与补料发酵玫瑰醋香气成分的分析
被引量:7
- 1
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作者
陈笑钗
李婷
黄炳文
蒋予箭
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机构
浙江五味和食品有限公司
浙江工商大学食品与生物工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第7期144-150,共7页
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基金
2019年浙江省基础公益研究计划(GG19C200001)
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文摘
食醋的香气组成主要来源于酿造原料和发酵过程中产生的挥发性物质。建立一种测定浙江玫瑰醋中香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法(HS-SPME-GC-MS),优化的固相微萃取条件为:萃取头50/30μmDVB/CAR/PDMS,萃取温度50℃,萃取时间30min,样品中添加盐浓度300g/L,以2-乙基丁酸为内标对玫瑰醋中的香气成分进行快速、准确的定量分析。此方法下,补料工艺使玫瑰醋香气物质的含量与种类发生了改变,大部分香气物质含量得到了较大提高。乙醇转化醋酸比较彻底,提高了高级醇含量,增加了酯类成分的种类。乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成玫瑰醋香气的主要酯类成分,补料发酵在种类上比传统发酵增加了2-乙基己酸乙酯、乳酸异戊酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸-2-苯乙酯这5种酯类成分。
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关键词
浙江玫瑰醋
补料发酵
挥发性成分
固相微萃取
气质联用
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Keywords
zhejiang rose vinegar
fed fermentation
volatile components
solid-phase microextraction
GC-MS
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名浙江玫瑰醋补料发酵工艺条件的优化
被引量:4
- 2
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作者
陈笑钗
李婷
黄炳文
蒋予箭
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机构
浙江五味和食品有限公司
浙江工商大学食品与生物工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第8期152-157,共6页
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基金
2019年浙江省基础公益研究计划(GG19C200001)
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文摘
在玫瑰醋经过糖化和酒化的发酵过程后,采用补料发酵对浙江玫瑰醋的醋酸发酵阶段进行工艺改良。通过单因素试验探究初始酸度、补料体积、补料次数和补料发酵温度对玫瑰醋发酵工艺过程的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心响应面法优化其发酵工艺参数。结果表明,玫瑰醋补料发酵的最佳工艺条件为:初始酸度达到2.85 g/dL时补酒液,补料体积分数为33%,补料1次,发酵温度为32℃。在此条件下,醋酸发酵结束时玫瑰醋最高产酸量可以达到(5.59±0.27)g/dL,比传统发酵玫瑰醋(4.81±0.12)g/dL的产酸量高,达到工艺改良的目的。
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关键词
浙江玫瑰醋
单因素试验
补料发酵
醋酸发酵
工艺优化
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Keywords
zhejiang rose vinegar
single factor experiment
fed-batch fermentation
acetic fermentation
process optimization
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分类号
TS201.5
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名浙江玫瑰醋的工艺改进
被引量:8
- 3
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作者
虞淼
励建荣
裘纪莹
蒋予箭
梁新乐
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机构
浙江工商大学食品生物与环境工程学院浙江省食品安全重点实验室
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2006年第3期266-268,共3页
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基金
获浙江省科技计划项目支持
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文摘
浙江玫瑰醋是江南一带人民长期以来根据杭嘉湖地区四季气候温差变化所创造出的一种符合自然微生物发酵规律的制醋方法。本文分析介绍了浙江玫瑰醋的传统工艺和微生物以及目前的发展现状和存在问题,并作出改进。
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关键词
食醋
浙江玫瑰醋
传统工艺
微生物
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Keywords
vinegar
zhejiang rose Rice vinegar
Traditional technology
Microorganism.
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS262.33
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名机械化浙江玫瑰米醋生产线的建立和评价
被引量:4
- 4
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作者
阮富升
章海峰
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机构
绍兴至味食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2007年第10期62-64,共3页
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文摘
简述了浙江玫瑰米醋传统生产工艺的特点、存在的问题以及实现机械化生产应解决的技术难题;介绍了建立机械化浙江玫瑰米醋生产线所采取的工艺措施、工艺流程和主要技术参数;并对两种方法生产的产品进行了质量对比,对整条生产线进行了综合评价。经过一年连续生产表明:机械化生产的玫瑰米醋产品质量达到或比较接近传统工艺玫瑰米醋产品。
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关键词
浙江玫瑰米醋
机械化生产工艺
生产线
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Keywords
zhejiang rose vinegar
mechanisation
product line
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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