镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化

基于高通量测序技术,对镇巴腊肉加工过程不同阶段的微生物种群组成进行鉴定和分析,同时对细菌表型及相关功能进行预测。结果表明:镇巴腊肉生产加工过程中,真菌丰度大于细菌丰度,并随着发酵时间及加工工艺变化,微生物群落存在明显的演替;镇巴腊肉中丰度最高的细菌为厚壁菌门(Firmcutes)和变形菌门(Proteobacteria),优势细菌属随着加工步骤推进由原料肉样品中的大肠-志贺氏菌属演替为腌制时期和熏制时期的葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和乳杆菌属(Latilactobacillus);丰度最高的真菌门为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota),优势真菌属由镰刀菌属(Fusarium)和被孢霉属演替为镰刀菌属(Mortierella)和德巴利氏酵母属(Debaryomyces);基于菌落演替变化及细菌表型和功能预测,发现镇巴腊肉在加工过程中有害微生物不断减少,利于发酵的微生物逐渐增加,促进镇巴腊肉风味物质形成。