酶制剂对郑麦158面包烘焙品质的改良效果

为了提高国产优质小麦的烘焙品质并促进其推广应用,以小麦新品种郑麦158为原料,通过单因素试验研究了不同添加量α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶对面包烘焙品质的影响,并通过正交试验筛选改良面包烘焙品质的最佳酶制剂配比。结果表明,3种酶制剂对面包的感官评分均有显著影响,具体表现为α-淀粉酶>葡萄糖氧化酶>脂肪酶。面包烘焙品质最佳的酶制剂组合为α-淀粉酶20 mg/kg、葡萄糖氧化酶15 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg,在此条件下制作的面包感官评分为92分。综上,在郑麦158面粉中添加一定量的α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶,可制得品质较好的面包。

小麦品种郑麦158的品质特点及其稳定性分析

为了鉴定郑麦158的品质特点,研究其在河南省11个地点、2个年度的品质及其稳定性,为郑麦158的合理区域布局及推广提供依据.结果表明,郑麦158稳定时间和拉伸曲线面积年际间、地点间表现不稳定;籽粒硬度和容重年际间表现不稳定,地点间表现稳定;蛋白质含量、吸水率、最大拉伸阻力和湿面筋含量年际间、地点间表现稳定.综合各地品质指标,郑麦158均能达到中强筋以上小麦标准.通过筛选,郑麦1582个年度在商丘种植均能够达到强筋小麦标准,在河南省其他地区种植品质均可达中强筋小麦标准.