超高压、辐照杀菌对镇江肴肉贮藏期间品质的影响

本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响,肴肉分别以550 MPa,600 s超高压和6 kGy剂量辐照处理,以未杀菌肴肉作为对照组,于4℃冷藏条件下,以1、10、20、30、40 d为取样点,测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基氮、菌落总数、挥发性物质等指标的变化。结果表明:在贮藏期内,各处理组的p H均呈下降趋势,对照组(CK组)下降幅度最大,40 d时降至最低点6.48;各组TBARS值、TVB-N值、菌落总数均呈上升趋势,辐照组的TBARS值始终显著高于另外两组(P<0.05),30 d时,对照组(CK组)菌落总数为6.36 lg CFU/g明显超出国标限值;高压组和辐照组的挥发性物质种类高于对照组(CK组),高压组的醛类、芳香族类、烃类物质的总含量和占比随着贮藏时间的增加呈上升趋势,且高于对照组(CK组)的总含量;而辐照组的醇类、醛类、芳香族类等物质含量及占比均呈下降趋势,超高压处理对肴肉的挥发性风味物质变化有积极影响。超高压处理肴肉能够有效延长肴肉的货架期,并保持食品品质特性。

真空包装水晶肴肉加工及贮藏过程中的菌相研究

采用16S rDNA PCR-DGGE技术,研究探讨真空包装水晶肴肉加工及贮藏过程中微生物菌相的动态变化。分别采集原料肉、腌制肉、煮制肉样品及成品贮藏0、7、15、22、30d后的样品,提取其总DNA,通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳,将16S rDNA(V3区)的PCR扩增片段割胶测序确定各样品中的微生物群落,结果表明:在腌制与煮制后的压块及包装过程中,水晶肴肉易受到肠杆菌的污染;水晶肴肉贮藏初期的优势腐败菌是乳杆菌属(Lactobacillus)和肉食杆菌属(Carnobacterium),而贮藏末期的优势腐败菌是耶尔森菌属(Yersinia)和沙雷氏菌属(Serratia)。

不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响

香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。

镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究

为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。