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我国传统名食镇江香醋的质量安全控制体系研究
被引量:
1
1
作者
丁希颖
曾师师
+3 位作者
王建萌
刘春阳
康新兰
王岁楼
《中国食物与营养》
2015年第4期9-12,共4页
将现代食品质量管理体系HACCP原理运用于镇江香醋的加工过程,旨在有效预防和控制整个工艺流程中可能遇到的安全问题,从而保障镇江香醋产品的品质和风味。
关键词
镇江香醋
危害分析
HACCP计划
质量安全控制
下载PDF
职称材料
基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析
被引量:
8
2
作者
袁小单
严蕊
+4 位作者
马永昆
马善丽
张龙
许颖
马辉
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第11期263-269,共7页
研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影...
研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影响,超高压香醋的酸类、醛类、酮类含量均有不同程度下降,醇类则含量增加。400MPa处理20min的样品中,乙酸含量下降30.8%,四甲基吡嗪含量增加8%,3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%,乙酸乙酯含量增加21.6%,这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明:超高压处理镇江香醋香气变得柔和,生醋的刺激味减弱,400MPa处理20min的香醋具有典型的镇江香醋风味,其口感与自然放置一年的陈醋相近,这与香气的检测分析结果一致。
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关键词
超高压
镇江香醋
香气
固相微萃取
气质联用
原文传递
题名
我国传统名食镇江香醋的质量安全控制体系研究
被引量:
1
1
作者
丁希颖
曾师师
王建萌
刘春阳
康新兰
王岁楼
机构
中国药科大学工学院食品质量与安全教研室
出处
《中国食物与营养》
2015年第4期9-12,共4页
基金
2014年国家大学生创新计划项目(项目编号:G14049)
文摘
将现代食品质量管理体系HACCP原理运用于镇江香醋的加工过程,旨在有效预防和控制整个工艺流程中可能遇到的安全问题,从而保障镇江香醋产品的品质和风味。
关键词
镇江香醋
危害分析
HACCP计划
质量安全控制
Keywords
zhenjiang fragrant vinegar
hazard analysis
HACCP system
quality and safety control
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析
被引量:
8
2
作者
袁小单
严蕊
马永昆
马善丽
张龙
许颖
马辉
机构
江苏大学食品与生物工程学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第11期263-269,共7页
基金
江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
江苏省高校科研成果产业化推进项目(JHB2011-40)
文摘
研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影响,超高压香醋的酸类、醛类、酮类含量均有不同程度下降,醇类则含量增加。400MPa处理20min的样品中,乙酸含量下降30.8%,四甲基吡嗪含量增加8%,3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%,乙酸乙酯含量增加21.6%,这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明:超高压处理镇江香醋香气变得柔和,生醋的刺激味减弱,400MPa处理20min的香醋具有典型的镇江香醋风味,其口感与自然放置一年的陈醋相近,这与香气的检测分析结果一致。
关键词
超高压
镇江香醋
香气
固相微萃取
气质联用
Keywords
high pressure processing
zhenjiang fragrant vinegar
aroma compounds
SPME
GC-MS
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
我国传统名食镇江香醋的质量安全控制体系研究
丁希颖
曾师师
王建萌
刘春阳
康新兰
王岁楼
《中国食物与营养》
2015
1
下载PDF
职称材料
2
基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析
袁小单
严蕊
马永昆
马善丽
张龙
许颖
马辉
《食品科技》
CAS
北大核心
2012
8
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